Nguyên lý: Protein thiên nhiên do rất nhiều acid amin liên kết thành chuỗi peptid theo cách chốt peptid.Chuỗi peptid nhờ vào mối liên kết thứ cấp của chốt hiro, làm cho phân tử protein tạo thành kết cấu không gian cuộn khúc hình trôn ốc chặt chẽ và có quy tắc (mỗi loaị protein đều có kết cấu không gian riêng biệt). Khi protein chịu ảnh hưởng của nhân tố vật lý hoặc hoá học, thì kết cấu không gian của chúng sẽ bị phá hoại ở mức độ khác nhau, protein sẽ xuất hiện 3 mức độ biến chất: biến chất không hoàn toàn, biến chất hoàn toàn và biến chất quá độ. Hạt đậu khi được đồ chín, nếu hạt đều, ngấm nước đầy đủ, thời gian và nhiệt độ đồ thích hợp, thì sẽ làm cho protein biến đổi vừa đủ. Kết cấu protein biến đổi, tức là các chốt thứ cấp của protein bị phá huỷ, làm cho chốt peptid lỏng ra, để lộ peptid ra ngoài thuận lợi cho men phân giải, đó gọi là biến đổi vừa đủ. Nếu hạt nguyên liệu to nhỏ khác nhau quá nhiều, thì trong điều kiện đồ hấp giống nhau, mức độ biến đổi sẽ không giống nhau. Có khi vì không ngấm đủ nước, nhiệt độ hoặc thời gian hấp chưa đủ thì trong nguyên liệu vẫn còn tồn tại một phần protein chưa biến chất mà ta gọi là protein N. Dân gian gọi là đồ còn sống hoặc nửa sống nửa chín. Protein N chưa biến chất khó được men phân giải, tuy vẫn tan trong nước tương, nhưng khi nước tương loãng sẽ trở thành chất làm đục hoặc lắng đọng, ảnh hưởng đến chất lượng của tương. Nhưng nếu đun ở nhiệt độ cao thời gian dài hoặc om qua đêm dưới áp xuất bình thường( theo cách làm truyền thống) sẽ làm cho protein biến đổi quá mức (biến đổi 2 lần). Biến đổi quá mức sẽ làm hạt đậu teo lại, tăng độ dính, sẫm màu. Số đông peptid của protein bị biến đổi quá mức sẽ rã ra hỗn loạn, dính thành một cục, để lộ gốc oxy carbon, hạ thấp khả năng hút nước của protein, trở thành chất khó bị mem phân giải. Nguyên liệu biến chất quá nhiều sẽ có màu nâu sẫm, chất magne phytin có khoảng 3,6% trong đậu và lúa mạch sẽ trở thành acid magne phytin, chất này ức chế mốc gạo phát triển. Cho nên nguyên liệu bị đồ quá mức, sẽ gây khó khăn cho việc tạo mốc, ảnh hưởng đến hiệu suất sử dụng nguyên liệu. Cho nên nguyên liệu biến đổi vừa phải có ý nghĩa rất lớn đối với việc sản xuất tương. Nói chung, phải chọn nguyên liệu đều hạt, cho đủ nước, áp dụng cách đồ nhiệt độ cao, thời gian ngắn. thì có thể đạt được sự biến đổi vừa đủ. Nhưng năm gần đây, nhiều tài liệu cho biết, cách đồ nhiệt độ cao, thời gian ngắn ưu việt hơn cách đồ áp suất bình thường.
|
