Trehalose đã được chấp nhận như là một thành phần thực phẩm mới theo các điều khoản GRAS ở Mỹ và EU. Trehalose, giống như các loại đường khác có thể được sử dụng không hạn chế trong một loạt các sản phẩm thực phẩm bao gồm sôcôla, đồ uống và bánh kẹo đường, các sản phẩm bánh, thực phẩm đông lạnh, ngũ cốc và các sản phẩm.
Trehalose được sử dụng trong nhiều loại sản phẩm là do những tác động nhiều mặt của trehalose, chẳng hạn như hương vị ngọt nhẹ của nó, tính chất bảo quản của nó trong việc duy trì chất lượng của ba chất dinh dưỡng chính (carbohydrate, protein, chất béo) và khả năng ức chế hương vị mạnh,
và mùi của thực phẩm sống, thịt và thực phẩm đóng gói do đó làm tăng hương vị của sản phẩm mà không ảnh hưởng đến tuổi thọ sản phẩm.
Ngoài ra, do tính ổn định cao, trehalose có thể được sử dụng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài màkhông có nguy cơ bị thủy phân, và màu sắc sản phẩm được duy trì.
Nó cũng được dùng như một chất ổn định protein trong nghiên cứu Nó đặc biệt hiệu quả khi kết hợp với các ion phosphate.Trehalose cũng đã được sử dụng trong công thức một số kháng thể đơn dòng:rastuzumab và bevacizumab, (tên thị trường là Herceptin vAvastin tương ứng), Genntech, và ranibizumab (tên thị trường Lucentis và Novartis).
Mỹ phẩm: Tận dụng khả năng giữ ẩm của trehalose, nó được sử dụng như một loại kem dưỡng ẩm trongnhiều vệ sinh cơ bản, chẳng hạn như các loại dầu tắm và thuốc bổ mọc tóc.
Dược phẩm: Sử dụng bản chất của trehalose bảo vệ tế bào và protein,nó được sử dụng trong các giải pháp bảo vệ nội tạng để cấy ghép nội tạng.
Ngoài ra, Trehalose cũng được sử dụng như một loại dược phẩm dùng nhiều cho các đối tượng người giàt rẻ em và người bệnh trong thời kỳ phục hồi sức khỏe để tăng cường hoạt động tiêu hóa, giúp cho các đối tượng trên nhuận tràng ăn tốt.
Hình 1.2. Độ ngọt của đường trehalose so với maltose, glucose, sucrose [10]
Trehalose dễ dàng hòa tan trong nước. Độ hòa tan của nó thấp hơn ở nhiệt độ
thấp nhưng cao hơn ở nhiệt độ cao so với sucrose.
Ưu điểm:
Là một chất ổn định và bảo vệ của các protein và màng
Bảo vệ tế bào khỏi mất nước
Bảo vệ chống lại nhiệt
Bảo vệ tế bào khỏi các tác nhân oxi hóa
Đường tảo (trehalose) là một loại đường đa chức năng, được sử dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến thực phẩm, đồ uống đặc biệt là nước giải khát phục vụ hoạt động thể dục thể thao. Đường trehalose đã mở ra một triển vọng ứng dụng mới tạo ra những sản phẩm thực phẩm chức năng có giá trị dinh dưỡng cao với nhiều hương vị đặc trưng khác nhau góp phần nâng cao sức khỏe cộng đồng cũng như đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm và đồ uống trên thị trường thế giới.
Là một loại đường đôi đặc biệt có nhiều chức năng quan trọng được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Những tính chất ưu việt của đường tảo đã được nhiều công trình khoa học nghiên cứu và đề cập đến trong những năm gần đây. Song vấn đề sử dụng sản phẩm này mới được phát triển mạnh mẽ trong những năm đầu của thế kỷ 21.
Những thành tựu này đã góp phần thúc đẩy sự phát triển của ngành công nghệ chế biến thực phẩm, tạo ra sự da dạng về sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.
2. CÁC TÍNH CHẤT CỦA ĐƯỜNG TẢO (TREHALOSE)
* Tính ngọt dịu
Đường tảo có độ ngọt vừa phải. Đường tảo tan nhanh hơn và có độ ngọt chỉ bằng khoảng 45% so với đường sacharose. Đặc biệt, Trehalose có các tính chất tương tự với sacharose nên có thể sử dụng trong chế biến thực phẩm và phối hợp với các loại đường khác nhau để tạo ra nhiều loại đồ uống mới. Đặc biệt có thể sử dụng đường tảo để thay đổi cũng như điều chỉnh độ ngọt tối ưu cho sản phẩm.
* Độ hòa tan cao
Đường Trehalose hòa tan dễ dàng trong nước, tan chậm hơn sacharose ở nhiệt độ thấp nhưng lại tan nhanh hơn khi ở nhiệt độ cao.
* Độ bền vững hóa học
Đường tảo là một loại đường có cấu trúc bền vững, không phản ứng hóa học với axit amin hoặc protein trong quá trình chế biến và bảo quản. Nhờ có cấu trúc hóa học độc đáo, đường tảo bền vững trong điều kiện pH thấp, thậm chí tại nhiệt độ cao. Không giống như các đường đôi khác, đường tảo không bị thủy phân thành các thành phần có thể phản ứng với axit amin và protein. Trong các sản phẩm thực phẩm và đồ uống, tính trơ của đường tảo giúp giữ ổn định các tính chất ban đầu của sản phẩm, thậm chí sau khi được chế biến ở nhiệt độ cao và thời gian bảo quản lâu dài.
* Khả năng hút ẩm thấp
Đường tảo ở dạng tinh thể bền vững và dễ dàng bị thổi bay khi độ ẩm không khí tương đối cao đến 94%.
Đặc biệt, Trehalose có thể làm giảm sự vón cục sản phẩm khi trộn với các loại đường và các phụ gia thực phẩm khác. Các sản phẩm thực phẩm hoặc thành phần được bọc đường tảo có độ ổn định tăng lên, nhờ tính hút ẩm thấp của lớp vỏ bọc.
* Nhiệt độ chuyển pha thủy tinh cao
Đường tảo có nhiệt độ chuyển pha thủy tinh cao so với các đường đôi khác. Tính chất này kết hợp với tính bền vững khi chế biến và độ hút ẩm thấp khiến cho đường tảo được sử dụng như một chất bảo vệ protein và rất thích hợp cho việc ứng dụng trong công nghệ sấy phun cho các sản phẩm tạo hương.
3. CÁC ỨNG DỤNG CỦA ĐƯỜNG TẢO
Giống như các loại đường khác, Trehalose có thể được dùng không hạn chế trong rất nhiều loại thực phẩm,bao gồm đồ uống, kẹo sôcôla và kẹo đường, bánh ngọt, thực phẩm đông lạnh, ngũ cốc ăn sáng và các sản phẩm sữa.
3.1.Bánh ngọt
Đường tảo có nhiều tiềm năng ứng dụng trong các loại bánh ngọt: điều chỉnh độ ngọt của các loại bánhngọt và bánh quy, kem, bánh kem và bánh hoa quả nhưng vẫn giữ nguyên hương vị của sản phẩm vàkhông ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản. Đường tảo đồng thời cũng làm giảm độ béo trong các loạibánh quy ngọt, bánh kem và lớp phủ kem, đường trên bánh ngọt. Trong các loại bánh quy và thức ăn
nhanh thơm ngon, có thể sử dụng đường tảo để tạo ra các hương vị mới. Nó làm cho người tiêu dùng thích thưởng thức hơn do khả năng thay đổi độ ngọt trong các sản phẩm có hàm lượng calo cao, chứa nhiều mỡ và đường. Đường tảo làm giảm độ ẩm trong các sản phẩm bánh ngọt đa thành phần bằng cách tối ưu hóa độ ngọt trong khi vẫn giữ nguyên thời hạn bảo quản.
3.2. Kẹo Sôcôla
Đường tảo được dùng để điều chỉnh độ ngọt trong kẹo sôcôla. Trehalose đặc biệt hữu ích khi được sử dụng trong các sản phẩm bổ sung bao gồm các loại váng sữa, kẹo mềm và hoa quả. Đồng thời, đường tảo sẽ làm giảm độ ẩm của sản phẩm đa thành phần. Trong các sản phẩm tạo khuôn, khả năng điều chỉnh độ ngọt của
đường tảo có thể tạo ra hương vị sôcôla mới. Đường tảo ít gây sâu răng nên được sử dụng tạo ra các sản phẩm “có lợi cho răng” kết hợp với các loại đường thông thường. Trehalose có thể phối hợp với rượu trong công nghệ chế biến sôcôla.
3.3. Thực phẩm đông lạnh
Đường tảo có tác dụng làm giảm nhiệt độ đông lạnh của kem và các thực phẩm đông lạnh khác.
Nhờ có độ ngọt thấp hơn đường sacharose nên đường tảo có thể dùng trong sản xuất các loại kẹo và thực phẩm đông lạnh thơm ngon mới lạ.
3.4. Kẹo ngọt
Khi kết hợp với các loại đường khác, đường tảo có thể sử dụng trong sản xuất kẹo ngọt, đặc biệt trong các sản phẩm có chứa hàm lượng nước trái cây và thảo mộc cao, để điều chỉnh độ ngọt và mang lại đầy đủ mùi vị.Quá trình này đặc biệt quan trọng đối với các sản phẩm hướng tới người tiêu dùng trẻ tuổi.
Đường tảo bền vững và không bị thủy phân trong quá trình chế biến. Nó cũng được sử dụng để tráng bên ngoài các loại kẹo để tạo lớp vỏ bền, không hút ẩm. Tính chất bền vững cao trong quá trình chế biến của đường tảo giúp cho dịch đường giữ nguyên màu và không bị thủy phân ở nhiệt độ cao.
3.5. Sản phẩm năng lượng
Đường tảo được chuyển hóa thành đường gluco, tạo ra lượng đường gluco trong máu cân bằng hơn so với các loại đường khác. Tính chất độc đáo này của đường tảo, kết hợp với tính ít gây sâu răng và không gây nhuận tràng, giúp cho loại đường này đặc biệt thích hợp với các loại đồ uống cung cấp năng lượng vừa đủ, tránh mệt mỏi và căng thẳng.
3.6. Đồ uống
Đường tảo góp phần giúp cho đồ uống có vị thơm ngon nhưng không ngọt đậm. Nó có thể được
sử dụng kết hợp với các loại đường khác để tối ưu hóa độ ngọt và làm tăng hương vị thơm ngon của đồ uống.
Trong các loại đồ uống có cồn, người ta vẫn cảm nhận được độ ngọt vừa phải mà không làm mất đi các
hương vị đặc trưng của sản phẩm đồ uống.
Đơn vị phân phối: Công ty Cp đầu tư XD và vật tư Tb Sông Lam
SĐT: 0903053749. 0906404334
Email:bdstinnghia@gmail.com
Yahoo:Songlamcse
Skype:Songlamcse