Chức năng

Loại protein	Chức năng	Ví dụ
Protein cấu trúc	Cấu trúc, nâng đỡ	Collagen và Elastin tạo nên cấu trúc sợi rất bền của mô liên kết, dây chẳng, gân. Keratin tạo nên cấu trúc chắc của da, lông, móng. Protein tơ nhện, tơ tằm tạo nên độ bền vững của tơ nhện, vỏ kén
Protein Enzyme	Xúc tác sinh học: tăng nhanh, chọn lọc các phản ứng sinh hóa	Các Enzyme thủy phân trong dạ dày phân giải thức ăn, Enzyme Amylase trong nước bọt phân giải tinh bột chín, Enzyme Pepsin phân giải Protein, Enzyme Lipase phân giải Lipid
Protein Hormone	Điều hòa các hoạt động sinh lý	Hormone Insulin và Glucagon do tế bào đảo tụy thuộc tuyến tụy tiết ra có tác dụng điều hòa hàm lượng đường Glucose trong máu động vật có xương sống
Protein vận chuyển	Vận chuyển các chất	Huyết sắc tố Hemoglobin có chứa trong hồng cầu động vật có xương sống có vai trò vận chuyển Oxy từ phổi theo máu đi nuôi các tế bào
Protein vận động	Tham gia vào chức năng vận động của tế bào và cơ thể	Actinin, Myosin có vai trò vận động cơ. Tubulin có vai trò vận động lông, roi của các sinh vật đơn bào
Protein thụ quan	Cảm nhận, đáp ứng các kích thích của môi trường	Thụ quan màng của tế bào thần kinh khác tiết ra (chất trung gian thần kinh) và truyền tín hiệu
Protein dự trữ	Dự trữ chất dinh dưỡng	Albumin lòng trắng trứng là nguồn cung cấp axit amin cho phôi phát triển. Casein trong sữa mẹ là nguồn cung cấp Acid Amin cho con. Trong hạt cây có chứa nguồn protein dự trữ cần cho hạt nảy mầm

Sự biến tính của protein

Khái niệm sự biến tính

Dưới tác dụng của các tác nhân vật lý như tia cực tím, sóng siêu âm, khuấy cơ học... hay tác nhân hóa học như axit, kiềm mạnh, muối kim loại nặng,... các cấu trúc bậc hai, ba và bậc bốn của protein bị biến đổi nhưng không phá vỡ cấu trúc bậc một của nó, kèm theo đó là sự thay đổi các tính chất của protein so với ban đầu. Đó là hiện tượng biến tính protein. Sau khi bị biến tính, protein thường thu được các tính chất sau:

Độ hòa tan giảm do làm lộ các nhóm kỵ nước vốn đã chui vào bến trong phân tử protein
Khả năng giữ nước giảm
Mất hoạt tính sinh học ban đầu
Tăng độ nhạy đối với sự tấn công của enzim proteaza do làm xuất hiện các liên kết peptit ứng với trung tâm hoạt động của proteaza
Tăng độ nhớt nội tại
Mất khả năng kết tinh

Tính kỵ nước của protein

Do các gốc kỵ nước của các axitamin(aa) trong chuỗi polipectit của protein huớng ra ngoài các gốc này liên kết với nhau tạo liên kết kỵ nước.
độ kỵ nước có thể giải thích như sau: do các gốc aa có chứa các gốc R- không phân cực nên nó không có khả năng tác dụng với nước.

VD: chúng ta có các aa trong nhóm 7aa không phân cực :glysin, alanin, valin, pronin, methionin, lơxin, isoloxin chúng không tác dụng với nước.

Tính kỵ nước sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến tính tan của protein. VD: có 7aa liên kết peptit với nhau, trong đó có 3aa không phân cực( kỵ nước ) nếu như các aa này cùng nằm ở 1 đầu thì tính tan sẽ giảm so với khi các aa này đứng sen kẽ nhau trong liên kết đó

Tính chất của dung dịch keo

Khi hoà tan protein thành dung dịch keo thì nó không đi qua màng bán thấm.

Hai yếu tố đảm bảo độ bền của dung dịch keo:

Sự tích điện cùng dấu của các protein.
Lớp vỏ hidrat bao quanh phân tử protein.

Có 2 dạng kết tủa: kết tủa thuận nghịch va không thuận nghịch:

Kết tủa thuận nghịch: sau khi chúng ta loại bỏ các yếu tố gây kết tủa thì protein vẫn có thể trở lại trạng thái dung dịch keo bền như ban đầu.

Kết tủa không thuận nghịch: là sau khi chúng ta loại bỏ các yếu tố gây kết tủa thì protein không trở về trạng thái dung dịch keo bền vững như trước nữa.

Tính chất điện ly lưỡng tính

Acid amin có tính chất lưỡng tính vì trong aa có chứa cả gốc axit(coo-) và gốc bazo(NH2-) suy ra protein cung có tính chất lưỡng tính

Tài liệu: Chức năng và sự biến tính của protein

Tóm tắt nội dung

Nội dung