Khô cá là cá đem phơi khô để giữ lâu ngày dùng làm thức ăn mà không cần tủ đá.
Phương thức phơi khô là một cách giữ thực phẩm cổ nhất của nhân loại. Khô cá có thể để hằng năm mà không bị hư. Cách thức phơi khô khá thô sơ nhưng hữu hiệu, thường được ngư dân áp dụng để giữ các mẻ cá đánh về nếu không tiêu thụ kịp. Khô cá cũng có lợi điểm là dễ chuyên chở hơn là cá tươi.
Cá tuyết là loại cá thường dùng ở dạng khô ở Tây phương. Kỹ nghệ sản xuất khô cá tuyết chủ yếu tập trung ở Bắc Âu, nhất là Na Uy.
Khô cá tuyết bầy bán ở Venezia, Ý
Ở Việt Nam khô cá thu và cá thiều được nhiều người ưa chuộng.
Cá tươi đem bỏ ruột, để nguyên con, xẻ đôi, rồi đem phơi khô ngoài nắng. Trước khi phơi có khi cá được xát muối để giúp việc bảo quản. Mùa phơi cá thường là vào mùa lạnh để bớt ruồi bọ. Trường hợp lý tưởng sản xuất khô cá là ở nhiệt độ thấp và khô.
Cá tuyết phơi ba tháng ở ngoài xong thì đem phơi trong nhà nơi thoáng gió thêm 2-3 tháng nữa. Công đoạn này giảm 80% lượng nước trong thớ cá và tích lượng sinh tố, chất đạm, sắt, và calcium.
Khô cá được dùng làm thức ăn chơi hoặc chế biến nấu lên làm các món ăn ở nhiều nơi trên thế giới từ Bắc Âu đến miền Địa Trung Hải và Tây Phi.
Khô cá hạng kém được dùng làm thức ăn cho chó, mèo.
