Món khai vị

Các món ăn khai vị được chuẩn bị trước và bày sẵn trên &# 273;ĩa. Món khai vị thông thường là sandwich tức là bánh mỳ cắt nhỏ hình tròn, hình vuông...kẹp với thịt nướng hoặc xúc xích, pate, cá mực hoặc tôm, cua, trứng cá, ôliu muối, cà chua, dưa chuột... Đó là các món khai vị nói chung. Khách không nhất thiết phải dùng tất cả món này.

Tại tiệc ngồi, thường ít dùng sandwich, người phục vụ bày sẵn dụng cụ ăn trên bàn. Bên tay trái của khách đặt sẵn đĩa bánh mỳ. Lúc khách an tọa, người phục vụ đưa đĩa thức ăn khai vị mời khách. Món khai vị thường được dùng ở mức vừa phải, vì sau đó còn nhiều món khác.

Khác với tiệc đứng, trong tiệc ngồi khách dùng dĩa để ăn các món khai vị, trừ củ cải đỏ, có thể dùng tay.

Món xúp

Ở châu Âu, món xúp thường ăn sau món khai vị, nhưng người châu Á lại coi xúp là món cuối cùng của bữa tiệc. Có nước ăn xúp vào giữa bữa tiệc, có nước lại ăn hai loại xúp khác nhau trong bữa tiệc.

Sau món khai vị, người phục vụ đặt trước mặt khách một đĩa sâu lòng kèm theo thìa đặt trước đĩa, sau đó mời khách, khi được khách đồng ý thì múc xúp đổ đầy lòng đĩa. Ở châu Âu, nếu ăn nước xáo hoặc canh thì dùng đĩa đặt xuống dưới, bát đặt lên trên đĩa dùng đựng nước xáo hoặc canh.

Ở châu Á sử dụng bát và thìa để ăn xúp, chứ không dùng đĩa.

Nếu xúp, canh hoặc nước xáo còn nóng nên dùng thìa nhẹ nhàng đảo qua bát xúp. Khi ăn không nâng bát (hoặc đĩa) lên khỏi mặt bàn. Không húp thành tiếng động, không để thìa va chạm thành tiếng; không vét hết đĩa xúp.

Chú ý đối với các món thịt

Trong bữa tiệc, món ăn được chế biến từ thịt động vật là phổ biến nhất và rất phong phú. Ngay ở Việt Nam, thịt bò được chế biến thành "thịt bò bảy món" dùng trong các bữa tiệc đãi khách quốc tế. Hiện nay nhiều người châu Á ngày càng dùng các món ăn bằng thịt của người châu Âu và ngược lại.

Tuy nhiên, trong khi chiêu đãi các món ăn bằng thịt cũng cần phải chú ý một vài điểm sau:

Người châu Âu thường sử dụng thịt để chế biến các món thịt quay, hầm, rán. Do đó, khi đãi khách châu Âu cần chú ý bớt những món thịt luộc, không nên đãi khách các món tiết canh, lòng lợn, thịt chó, chỉ nên đãi các món này trong trường hợp khách là bạn thân thiết và có yêu cầu.

Trường hợp chiêu đãi khách các món ăn chế biến từ các loại động vật như khỉ, trăn, rắn, dơi...cần phải có sự đồng ý trước của khách.

Về gia vị, trong các món ăn nói chung, nên tránh các loại gia vị quá cay, tránh những món thịt nấu với gia vị như riềng, mẻ, mắm tôm.

Trường hợp đặc biệt, khách là người Việt Nam được người châu Âu chiêu đãi thì khách nên tránh đề nghị chủ nhà cho ăn món chim bồ câu. Nhưng nếu chủ nhà là người Việt Nam, vẫn có thể chiêu đãi khách món này, và người châu Âu vẫn ăn bình thường. Lý do chính là người châu Âu không có tập quán chủ động giết chim bồ câu làm thịt đãi khách.

Khi chế biến các món ăn chiêu đãi khách, chủ nhà cần phải quan tâm đến vấn đề ăn kiêng của khách.

Khi đãi khách quốc tế là nguyên thủ quốc gia, thủ tướng, bộ phận lễ tân nước chủ nhà nhất thiết phải điện hỏi lễ tân nước được mời để biết khách kiêng những món gì. Đối với những bữa tiệc trọng thể hay thân mật, chủ nhà cũng nên hỏi khách về vấn đề này, đặc biệt đối với khách là những người theo tôn giáo.

Một điểm cần lưu ý nữa là sau khi đã tìm hiểu kỹ về vấn đề ăn kiêng, chủ nhà phải hết sức cẩn thận. Khi  3;ưa các món thịt mời khách, phải đưa đúng người, đúng chỗ, tránh đưa nhầm lẫn.

Trong khi ăn các món thịt, khách dùng các dụng cụ như dao, dĩa...trừ thịt chim, thịt gà có thể dùng tay, nhưng nhất thiết phải có bát nước rửa tay như khi ăn các món tôm cua (bát nước rửa tay bằng thủy tinh, nước trong, có mấy cánh hoa hồng rắc ở trên. Lúc rửa, không phải nhúng cả bàn tay mà chỉ nhẹ nhàng chấm mấy đầu ngón tay vào nước).

Trứng cá loóc

Trứng lacoóc chỉ nhúng nước sôi khoảng 1-2 phút, lấy ra để trên giá đựng trứng, đặt trước mặt khách kèm một đĩa không.

Khách dùng cùi dìa con, khẽ đập vào đầu nhọn quả trứng, bóc vỏ trứng để một chỗ trống có thể dễ dàng bỏ thìa vào; sau đó dùng dĩa nhẹ nhàng làm thủng màng bọc quả trứng, lấy chút muối (đặt sẵn trên mặt bàn) để bỏ vào quả trứng và quý khách dùng cùi dìa để xúc trứng ăn.

Vì lòng đỏ trứng gà chưa chín, khi ăn cần lưu ý không để lòng đỏ trứng gà dây trên môi. Khi ăn trứng, quý khách có thể ăn thêm bánh mỳ, nhưng không dùng bánh mỳ chấm vào lòng đỏ trứng để ăn.

Trứng tráng hoặc ốp lết

Đối với món trứng tráng thì lòng đỏ, lòng trắng được đánh lẫn lộn, sau đó tráng chín rồi để nguyên cả mảng trứng hoặc đánh tơi từng miếng nhỏ; còn món trứng ốp lết khi tráng chỉ chín ít lòng trắng, lòng đỏ gần như còn nguyên.

Với trứng ốp lết, khách dùng cùi dìa lấy muối để sẵn trên bàn rắc lên trứng, sau đó dùng thìa lớn và dĩa để ăn với bánh mỳ. Không nên để lòng đỏ trứng dây trên môi.

Các loại trứng nói trên, phương Đông, phương Tây thường ăn vào bữa sáng, lúc điểm tâm, tuy nhiên cũng có thể vào bữa trưa hoặc bữa tối theo yêu cầu của khách.

Trứng vịt lộn được một số nước châu Á, trong đó có Việt Nam, dùng đãi khách nước ngoài trong các tiệc thân mật. Hiện nay, trứng vịt lộn đã được đưa từ châu Á sang châu Âu và một số nơi ở Bắc Mỹ.

Cua

Cua là món ăn tương đối phổ biến từ Đông sang Tây.

Cách ăn cua luộc: trước mặt khách, ngoài dao, thìa, dĩa, có thêm cái kẹp bằng kim loại kèm hai đĩa và một bát bằng thủy tinh có hoa văn trang trí, trong đó đựng nước trong suốt dùng rửa tay, trên mặt nước thả mấy cánh hoa hồng.

Ăn món cua luộc, khách có thể cầm tay: Đầu tiên bóc yếm cua, tách mai cua và để mai xuống đĩa, dùng thìa lấy muối trên bàn rắc lên thịt cua rồi để vào đĩa khác; sau đó, khách nhúng tay vào bát nước, dùng khăn lau tay rồi dùng dao và dĩa ăn thịt cua (nhúng nhẹ nhàng mấy đầu ngón tay vào nước, không nhúng cả bàn tay).

Dùng kẹp bằng kim loại bóp kẹp hai càng cua lớn, bóc vỏ vào đĩa và ăn thịt càng cua, lưu ý chỉ ăn hai càng lớn, không ăn càng nhỏ. Sau đó nhúng rửa tay vào bát nước.

Ở vùng Camtrátca của Nga có giống cua rất lớn, có con dài hơn một mét. Người Nga đóng hộp xuất khẩu đến rất nhiều nơi trên thế giới. Thịt cua hộp này được cắt thành khúc nhỏ dùng trong các món ăn khai vị.

Tôm

Tôm là món sang trọng, nhưng ăn khá phức tạp: vừa dùng tay, vừa dùng dao, thìa, dĩa...

Có nhiều loại tôm, nhưng có thể chia làm 3 loại: tôm lớn như tôm hùm (Homard), tôm he (Langoustine) và tôm nhỏ (Crevette). Trước khi ăn món này, người phục vụ cần bày trước mặt khách đầy đủ dụng cụ: đĩa, dao, dĩa, thìa và bát thủy tinh đựng nước rửa tay.

Loại tôm lớn thường luộc hoặc rán. Nếu tôm ch&# 10000 432;a được bóc vỏ thì dùng tay bóc hết vỏ tôm bỏ vào một đĩa. Không cầm cả con tôm đã bóc vỏ để ăn mà đặt nó vào một đĩa khác, sau đó nhúng và rửa qua mấy đầu ngón tay trong bát nước rửa tay. Khi ăn dùng dĩa, dao. Gia vị dùng để chấm là muối tiêu.

Thịt tôm cùng với thịt cua và gia vị nấu thành xúp, làm thành chả, đều là những món ăn tốt dùng để đãi khách. Tôm nhỏ đã bóc vỏ hấp chín kẹp với bánh mỳ thành món ăn khai vị; thịt tôm xay nhỏ trộn với bột gạo hoặc bột mỳ làm thành bánh phồng tôm, cũng là một món ăn khai vị được khách ưa thích.

Trai

Khi ăn món trai (moule) phải dùng dao nhỏ, khẽ cậy miệng trai, rắc muối tiêu vào miệng trai, sau đó dùng dĩa xúc thịt trai để ăn. Không đưa vỏ trai lên miệng để húp nước.

Ốc

Nếu ăn ốc đã luộc thì dùng dao nhỏ khẽ nhể miệng ốc, rồi dùng dĩa nhỏ kéo thịt ốc. Khác với món ốc dân dã của Việt Nam thường chấm với nước mắm gừng, ốc trong bữa tiệc thường chấm với muối tiêu. Không đưa con ốc lên miệng để hút nước.

Sò huyết

Sò huyết được coi như một loại thuốc bổ. Sò huyết dùng trong các bữa tiệc chính thức hoặc thân mật với số lượng thực khách ít. Người phục vụ đặt trước mặt quý khách một lò nhỏ than đang bốc cháy kèm một cặp bằng kim loại, các thứ dụng cụ khác, kể cả bát, đĩa.

Khách dùng cặp đặt con sò huyết lên trên lò cho đến khi chín, tức là khi miệng con sò tự động mở ra. Trong ruột con sò lúc đó vẫn có màu máu tươi nhưng đã ăn được. Quý khách dùng cặp đưa ra đĩa; dùng dĩa nhỏ xúc ruột sò huyết ra bát, cho nước xốt và rau thơm các loại vào (mỗi thứ một ít), rồi dùng thìa hoặc đũa để ăn. Cách ăn này xuất phát từ phương Đông rồi lan sang phương Tây. Cũng như khi ăn các món trên, không nên cầm bát húp nước sò huyết.

Uống rượu và tiếp rượu

Tuy rượu, bia ít khi thiếu trong các buổi chiêu đãi, nhưng nếu lạm dụng thì rượu cũng có hại với sức khỏe.

Trên thế giới có những nước nghiêm cấm uống rượu trong giờ làm việc, nhất là trong ngành đối ngoại, ngành cơ mật cấm uống rượu say khi tiếp khách, hoặc có nước chỉ cho phép những người đang làm việc ở các ngành trên được uống 1/3 tửu lượng của mình. Vì "rượu vào lời ra".

Uống 1/3 tửu lượng của mình, nhưng gặp phải rượu có nồng độ khá mạnh, 70 độ thì lập tức sau khi uống rượu phải uống liền mấy cốc nước suối hoặc nước cam, chanh, hoặc ăn trái cây. Làm được như vậy thì khỏi bị say rượu.

Tại các cuộc chiêu đãi dù trang trọng hay bình dân, cũng không nên ép khách uống rượu say. Khi khách không muốn uống thêm thì có nhiều cách: tại tiệc ngồi, khách úp cốc xuống bàn. Khi nâng cốc, khách có thể nâng cốc nước chanh, hoặc nước ngọt nào đó. Trường hợp các cốc đều đã rót rượu thì khách cũng nâng cốc, nhưng khẽ chạm môi vào miệng cốc rồi hạ cốc xuống. Tiệc đứng lại càng tự do trong việc không dùng rượu để nâng cốc nếu khách không muốn uống rượu.

Cần chú ý, tại tiệc ngồi cần phải phân biệt loại nước nào dùng để uống, loại nào dùng để rửa tay. Nước rửa này thường đựng vào một bát thủy tinh hình be như cái vại để trước mặt khách, có bỏ vào đó vài cánh hoa hồng. Một chuyện có thật đã xảy ra khi vua Khải Định sang thăm Pháp, tổng thống Pháp mở tiệc long trọng để khoản đãi. Tại bữa tiệc ngồi, có bát nước dùng để rửa tay, nhà vua đang khát nước bèn cầm lên uống. Tổng thống Pháp thấy vậy bèn nâng cốc đó lên uống và ra hiệu cho những người Pháp tại bữa tiệc cũng nâng cốc đó lên uống một cách tự nhiên, mục đích chính là để chữa thẹn cho vua Khải Định.

Tại nhiều bữa tiệc ngồi trang trọng, ngoài những nguyên tắc cơ bản như khách trước, chủ sau, nam trước, nữ sau, v.v... người ta còn dùng mấy cách sau đây:

- Sau khi chủ khách đã an tọa, người phục vụ mang chai rượu ra, nhẹ nhàng đưa đến trước mặt chủ để xem chủ nhà có đồng ý uống loại rượu đó không. Sau khi liếc mắt trông qua, chủ nhà gật đầu ưng thuận (thực ra đây chỉ là cách làm hình thức để tôn thêm vẻ trang trọng của bữa tiệc, còn thực chất uống loại rượu gì tại bữa tiệc thì chủ nhà đã quyết định từ trước) thì người phục vụ lui vào phòng và nhanh chóng đưa rượu ra để rót. (Thực ra thì đã có một chai rượu loại đó đã mở sẵn nút để ở trong phòng rồi).

- Khi rót rượu, người phục vụ lại rót một ít cho chủ trước để chủ nhấm nháp và khi chủ ra hiệu là đồng ý thì người phục vụ mới rót rượu một cách chính thức tại bữa tiệc. Cách làm này cũng là hình thức xuất xứ từ nguồn gốc xa xưa là đề phòng nhỡ rượu bị nhiễm độc, dễ gây những điều không hay cho quan hệ, nên chủ cần uống trước, cách làm hình thức này một mặt để tôn trọng khách, mặt khác để càng làm tăng vẻ trang nghiêm của bữa tiệc.

- Khi chính thức rót rượu, hai người phục vụ đứng hai bên chủ và khách và cùng một lúc rót rượu cho khách và chủ.

Rượu khai vị

Khi khai vị, khách thường đứng ở phòng chờ (hoặc ngồi ở phòng chờ nếu ít khách) trước khi bước vào bữa tiệc. Trong lúc khai vị, ngoài các món nhắm phổ biến là sandwich (bánh mỳ cắt nhỏ có thịt, cá, bơ, trứng, v.v... để ở trên) thì khách được mời uống.

- Rượu mạnh khai vị phổ biến nhất là uytxki, thường là màu vàng nhạt, là thứ rượu mạnh có lâu đời ở châu Âu, sản xuất đầu tiên ở xứ Ecốt miền Bắc nước Anh, nổi tiếng khắp nước Anh từ thế kỷ thứ XVIII, sau đó sản xuất tại Mỹ và dần dần tại một số nước khác ở Tây Âu. Gần đây, sản xuất cả ở châu Á. Rượu uytxki thường cất bằng các hạt ngũ cốc hoặc khoai tây, có vị và mùi thơm đặc biệt.

- Uytxki thường được uống khai vị như sau:

+ Uống nguyên chất, không pha thêm loại nước gì, có thể rót 3/4 cốc nhỏ hoặc 1/8 cốc lớn.

+ Hoặc uống có pha thêm ít nước xôđa cho đỡ nặng, cả rượu và nước xôđa khoảng 1/4 cốc lớn.

- Ngoài uytxki, một số khách còn thích dùng một loại rượu mạnh nữa thường dùng cho phái nữ là "GIN", sản xuất bằng hạt ngũ cốc tại Anh hoặc tại Hà Lan, màu trắng, có vị hơi đắng, rót vào cốc nhỏ hoặc cốc lớn theo cỡ cốc của uytxki, liều lượng như rượu nguyên chất uytxki, không pha lẫn thêm nước gì, bỏ vào cốc vài lát chanh.

- Ngoài hai thứ rượu mạnh nói trên, khách có thể yêu cầu người phục vụ cho uống khai vị một loại rượu mạnh hoặc rượu nhẹ nào đó (nếu có). Cá biệt có nước không dùng rượu ngoại khai vị, mà thường dùng những loại rượu mạnh của nước mình sản xuất để mời khách.

- Ngoài ra, khi khai vị, khách có thể uống bia, các loại nước quả, thậm chí nước suối, tất cả đều phải rót ra cốc to.

Các loại rượu và nước nói trên khi khai vị, khách có thể yêu cầu bỏ một vài viên nước đá vào cốc.

Cách dùng rượu trắng

Rượu trắng mạnh thường từ 40 độ trở lên là thứ rượu có đầu tiên trong các loại rượu cất bằng lúa mỳ, gạo hoặc ngô, v.v... Nhiều nước trên thế giới đều có rượu trắng của riêng mình. Cũng có nước không có rượu trắng mạnh, mà có rượu màu mạnh, thí dụ ở châu Âu có nước cất rượu màu mạnh bằng khoai tây hoặc bằng một loại trái cây, hoặc có nhiều nước ở châu Mỹ Latinh, thí dụ, Cuba cất rượu màu mạnh bằng mía gọi là rượu "Rom" cũng nổi tiếng trên thế giới (tiếng Anh còn gọi là Rum).

Ở châu Âu, rượu trắng vôtca của Nga nổi tiếng nhất. Từ thế kỷ thứ XVIII trở lại đây vôtca Nga được xuất sang nhiều nước ở châu Âu, rồi sang Mỹ. Ở Trung Quốc có rượu trắng Mao Đài nổi tiếng lâu đời, nồng độ gần 70 độ. Ở Triều Tiên có rượu trắng nhân sâm. Ở Việt Nam có rượu trắng mạnh cất bằng gạo tẻ hoặc gạo nếp và sau này được mang tên là "Lúa mới" hoặc "Nếp mới" và đã được xuất khẩu.

Rượu trắng thường là loại rượu dùng để chúc khi bắt đầu tiệc đứng, tiệc ngồi, tiệc lớn cũng như tiệc nhỏ. Cá biệt có nước dùng rượu màu mạnh trên 40 độ do nước mình sản xuất để chúc mở đầu buổi tiệc.

- Tại tiệc ngồi cũng như tiệc đứng, nếu đông người thì rượu trắng thường được rót ra các cốc nhỏ (khoảng 4/5 cốc) để trên bàn. Khi khách đã bước vào phòng (tiệc đứng) hoặc đã ngồi vào bàn tiệc (tiệc ngồi), chủ nhà cùng khách nâng cốc rượu đã rót sẵn để chúc rượu. Có nước, chủ nhà nói hoặc đọc lời chúc rượu vào đầu bữa tiệc, có nước vào lúc gần tàn bữa tiệc (thường vào lúc ăn đồ tráng miệng).

- Trong các cuộc chiêu đãi chính thức trọng thể, khi chúc rượu không nên chạm cốc gây thành tiếng động sẽ làm giảm sự trang nghiêm của buổi chiêu đãi, mà chủ nhà chỉ nâng cốc và hướng cốc vào phía khách và khách cũng làm như vậy.

Khi đã dùng rượu trắng mạnh (hoặc rượu màu mạnh) thì còn dùng rượu uytxki nữa không?

Tại tiệc ngồi, khi đã dùng rượu trắng mạnh hoặc rượu màu mạnh, thì suốt cả bữa tiệc không dùng rượu uytxki nữa, trừ cá biệt có khách nào đó yêu cầu được tiếp tục dùng rượu uytxki (nếu có rượu uytxki trắng mạnh thì có thể dùng chúc rượu khi bắt đầu bữa tiệc và tiếp tục dùng rượu đó trong bữa tiệc).

Tại tiệc đứng thì khách có thể dùng tự do bất cứ lúc nào các loại rượu và các loại nước uống có trong bữa tiệc.

Cần dùng cốc loại gì lúc dùng rượu trắng mạnh hoặc rượu màu mạnh?

Phổ biến ở nhiều nước là dùng cốc hoặc ly thủy tinh nhỏ, màu trắng có chân đứng, thắt ở giữa.

Cá biệt có nước dùng chén nhỏ bằng sứ hoặc gốm; chén nhỏ bằng sứ thường màu trắng hoặc có thêm hoa văn màu tím nhạt; chén nhỏ bằng gốm màu da lươn; các loại chén này không có chân đứng.

Cá biệt có xứ như ở vùng Xibêri của Nga, ngay tại các cuộc chiêu đãi chính thức, các cốc to bằng thủy tinh màu trắng dùng để rót rượu trắng mạnh chúc khách; vì ở vùng này khí hậu lạnh âm 50 độ, người dân bình thường vẫn uống rượu trắng mạnh bằng cốc to để chống rét.

Cách dùng rượu vang

Rượu vang là loại rượu chủ yếu làm bằng nho (có nơi dùng một vài loại trái cây khác), nồng độ nhẹ. Ở châu Âu, có nơi còn gọi vang là li cơ (liqueur) tức là rượu có nồng độ thấp. Tiếng Pháp gọi vang là "vanh" (vin), ở Việt Nam được gọi chệch đi là "vang".

Rượu vang có từ lâu đời, trước hết là ở châu Âu, rồi lan sang các nước châu Mỹ, Á, Phi. Người nông dân châu Âu đã tự cất lấy rượu vang nho nổi tiếng từ thế kỷ XVII. Họ đào hầm sâu dưới mặt đất để chứa rượu trong những thùng gỗ kín, càng để lâu năm rượu càng ngon. Có gia đình nông dân đất hẹp, nho của họ cũng không nhiều, nên họ bỏ nho vào bình, lọ và chôn sâu xuống đất, vài năm sau đào lên uống. Việc chứa rượu nho ở dưới hầm hoặc chôn xuống đất chủ yếu là giữ cho nho luôn ở độ mát hoặc độ lạnh không bị biến chất. Ở châu Âu hiện nay vẫn giữ rượu nho dưới hầm đất, nhưng hầm làm đẹp hơn, hiện đại hơn.

Cả nam và nữ đều uống được vang. Có nước ở châu Âu, coi rượu vang là một thứ giải khát hàng ngày của họ. Người nông dân đi cày ở ngoài đồng lúc nào cũng mang theo bình rượu sau lưng.

Nước châu Âu nào cũng cất rượu vang và đều cho rượu của mình là tuyệt hảo. Rượu vang mang nhiều tên khác nhau do các nước tự đặt tên. Thí dụ, từ cuối thế kỷ XIX nổi tiếng có rượu vang mang tên canhkina nhãn hiệu con mèo vì cất bằng nho lẫn với bột cây canhkina. Loại này nồng độ nhẹ, thường dùng làm thuốc bổ cho những người bị mất máu, đồng thời cũng dùng làm rượu khai vị trong các bữa tiệc sang trọng.

Ở Trung Quốc đặt tên rượu vang là "Bồ đào tửu" (bồ đào nghĩa là quả nho).

Tuy có nhiều tên khác nhau, nhưng rượu vang chủ yếu chỉ có hai loại trắng và đỏ.

Vang trắng và vang đỏ dùng vào lúc nào?

Thông thường, sau khi cả chủ nhà và khách uống rượu trắng mạnh, ăn các món ăn khai vị như jămbông, xúc xích, món được đưa lên tiếp theo là món cá. Vang trắng dùng khi ăn cá hoặc thủy, hải sản. Vang đỏ dùng khi ăn thịt.

Sau khi trên đĩa ăn của khách đã có cá hoặc thịt do người phục vụ mang lại, thì chủ nhà sẽ nâng cốc rượu vang trắng hoặc đỏ để chúc. Khách cũng nâng cốc đáp lễ lại và sau đấy khách mới dùng cá hoặc thịt. Vang là một loại rượu nhẹ, nên sau đó khách có thể dùng tiếp được các loại đồ uống có nồng độ nặng khác.

Cách dùng sambanh - rượu quý

Sambanh được sản xuất lần đầu tiên vào thế kỷ XIV tại tỉnh Sampanhơ (Champagne) của Pháp, ở thị trấn Sarăngtơ (Charente). Tại đây sambanh được cất hoàn toàn bằng loại nho ngon nhất, nổi tiếng, mà ở nhiều vùng trồng nho khác tại Pháp cũng như trên thế giới khó mà có được.

Rượu sambanh được đựng trong thùng gỗ bịt kín, ủ dưới hầm đất rất lâu trước khi sử dụng. Sambanh càng lâu năm, càng quý, càng đắt tiền. Từ thế kỷ XV đến XIX, tại Pháp có loại sambanh đã để lâu một trăm năm. Loại này rất đắt tiền, gần như vô giá. Nhưng từ thế kỷ XIX đến nay số lượng người uống sambanh ngày một tăng, nước Pháp xuất khẩu khá nhiều loại rượu này, nên không còn loại sambanh trăm tuổi nữa, chỉ còn loại từ 20 đến 30 tuổi, nhưng cũng đã rất hiếm rồi.

Hiện nay, trên thế giới nhiều nước cũng cất sambanh. Thí dụ: sambanh của Nga cũng thuộc loại ngon. Người Nga còn gọi sambanh là Xukhôi Vinô (nghĩa đen là "rượu nho khô", nhưng nghĩa bóng là rượu nho nguyên chất loại tốt nhất). Tuy nhiên, vị trí hàng đầu thuộc về sambanh Pháp.

Sambanh được sử dụng rộng rãi, và người ta có thể thưởng thức vào bất kỳ lúc nào, tùy thuộc vào ý muốn.

Vì là loại rượu ngon nhất, quý nhất trong các loại rượu cất bằng nho, nên sambanh thường được dùng trong các dịp lễ nghi, tiệc tùng vui vẻ, v.v...

Tại các buổi chiêu đãi ngoại giao, các quốc yến, các bữa tiệc trang trọng, người ta dùng nhiều loại rượu, nhưng đến giờ phút chúc rượu trang trọng nhất của bữa tiệc (thường là trước khi ăn tráng miệng, gần tàn bữa tiệc) thì chủ nhà trân trọng nâng cốc sambanh chúc các quý khách.

Khi mở chai sambanh, người ta thường muốn để nó nổ thành tiếng to. Đấy là trong các tiệc thân mật, còn trong các tiệc trang trọng thì không nên làm như vậy. Người châu Âu có hai cách lý giải về điều trên: chai sambanh được cất lâu năm, lúc mở ra cần nổ thành tiếng to để nói lên sự vui mừng của những người được uống loại rượu quý; ngược lại, một cách lý giải khác: sambanh là rượu quý, nó cần được giữ yên lặng để càng đi sâu vào lòng người.

Cách dùng rượu cônhắc (Cognac)

Cônhắc là loại rượu màu, có độ mạnh, sản xuất bằng nho tại một vùng đất thuộc thị trấn Sarăngtơ, nước Pháp, nơi sản xuất ra rượu sambanh. Vùng đất ấy tên là Cônhắc (Cognac). Ở vùng Cônhắc này, cây cối rất tốt tươi nhờ có đất đai phì nhiêu, màu mỡ, đặc biệt nho ở đây rất ngon. Cônhắc, khi cất có một mùi thơm riêng, giúp cho người uống dễ phân biệt với các loại rượu khác cũng cất bằng nho.

Từ thế kỷ thứ XVII, rượu cônhắc đã nổi tiếng khắp nước Pháp và dần dần được xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới. Các nước trồng nhiều nho cũng học kinh nghiệm chọn những loại nho ngon nhất của mình, cất thành rượu cônhắc và cũng đều lấy tên là rượu mạnh cônhắc.

Vì rượu cônhắc có mùi thơm riêng đặc biệt, nên người Cônhắc thường dùng để uống tiễn chân người nhà hoặc bạn bè trước khi lên đường đi xa với ngụ ý để người đi xa luôn luôn nhớ đến hương thơm của rượu quê hương. Từ đó, dần dần có thói quen trên khắp thế giới dùng rượu cônhắc để tiễn người sắp đi xa.

Khi chia tay, dùng rượu cônhắc không nhất thiết phải kèm theo đồ nhắm. Chỉ cần mỗi rượu cônhắc là đủ. Thí dụ: chủ nhà đang ngồi trong nhà, bỗng có ông hàng xóm sang chào tạm biệt, vì sắp đi công cán xa một thời gian. Chủ nhà vội tìm chai cônhắc để hai người nâng ly tiễn biệt. Chỉ uống suông như vậy là đã có ý nghĩa rồi.

Trong các cuộc chiêu đãi, lúc kết thúc bữa tiệc, sau khi đã uống nước chè hoặc cà phê thì tất cả đều nâng ly cônhắc, coi như là tạm biệt nhau và kết thúc bữa tiệc. Không nên dùng bia để chúc nhau trong bữa tiệc.

Cách dùng bia

Bia có sớm nhất ở châu Âu, ngày nay là một thứ đồ uống phổ cập và được ưa chuộng. Bia được cất bằng lúa mạch có thêm một loài hoa thực vật mang tên là Houblon mà ở Việt Nam ta gọi là hoa bia. Công dụng của bia là giảm nhiệt, có lợi cho tiêu hóa. Cộng hòa Séc đã sản xuất một loại bia có thể giúp cho việc chữa bệnh đau dạ dày, đường ruột.

Các bữa tiệc đều dùng bia như một thứ giải khát (trừ những bữa tiệc do người theo đạo Hinđu và đạo Hồi tổ chức), nhưng cách dùng bia ở từng loại tiệc lại khác nhau. Tại tiệc ngồi, cốc uống bia có hình thức giống như các loại cốc giải khát khác, được đặt bên cạnh ly rượu mạnh.

Khi rót bia vào cốc, cần khéo tay để bọt bia không tràn ra mặt bàn. Lượng bia cách miệng cốc khoảng 1 đến 2cm và cốc bia phải luôn đầy.

Tại châu Âu, nhiều nước dùng bia có vị đắng, do có nhiều chất hoa bia, còn người châu Á nói chung không thích vị đắng, mặc dù biết đó là loại bia tốt. Các bữa tiệc trọng thể, không bao giờ được dùng bia để chúc nhau. Người châu Âu không có tập quán uống bia vào buổi sáng, kể cả những cuộc chiêu đãi vào buổi sáng, mà chỉ chúc bằng rượu mạnh. Khi chiêu đãi, chủ tiệc cần chú ý đến những đặc điểm này.

Cách dùng nước khoáng

Châu Âu là nơi tìm ra nguồn nước khoáng sớm nhất. Từ thế kỷ thứ XII, người Pháp đã tìm ra một số nguồn nước khoáng ở vùng Visi (Vichy) và sau đó đặt tên là "nước uống Visi" nổi tiếng thế giới (Eau de Vichy). Tại vùng đồi núi Cáclôvi Vari thuộc Cộng hòa Séc hiện nay, từ thế kỷ thứ XIII người dân ở đây đã tìm ra được 12 nguồn nước khoáng có công dụng rất tốt. Tại Nga cũng có nước khoáng Barơjom nổi tiếng, v.v... Ở nước ta cũng đã tìm được một số nguồn nước khoáng như ở Kim Bôi (Hòa Bình).

Nước khoáng có thể chữa được nhiều thứ bệnh nội khoa và bệnh ngoài da, như các bệnh về đường hô hấp, đường tiêu hóa; có thể dùng để giải khát, v.v...

Khi dùng nước khoáng có thể dùng nguyên chất, hoặc cho thêm gaz. Loại nước khoáng ngọt do pha chế thêm đường và một số lượng hương liệu khác sẽ làm mất nhiều công dụng có ích của nước khoáng.

Tại hầu hết các quán ăn, tiệm ăn, khách sạn trên thế giới đều có nước khoáng.

Nước khoáng chỉ có thể giữ được chất lượng của nó trong một thời gian không dài. Do đó, nước khoáng thường không đóng vào lon kim loại, mà được đóng vào các chai, bình thủy tinh, hoặc bằng nhựa. Thời hạn sử dụng thường được ghi rõ bên ngoài.

Tại các bữa tiệc đều có dùng nước khoáng làm đồ uống. Trong khi sử dụng, cần chú ý không dùng nước khoáng đã quá hạn. Sau khi rót rượu mạnh vào ly, người phục vụ tùy theo ý của khách, sẽ rót nước khoáng hoặc nước giải khát vào cốc.

Việt Nam có tập quán uống nước khoáng ngọt (có đường), nhưng khách nước ngoài chỉ uống loại nước khoáng mặn hoặc nước khoáng không mùi vị.

Tại bữa tiệc, khách có thể uống một cốc nước khoáng ngay sau khi uống ly rượu mạnh, để giảm nồng độ rượu và cũng tránh bị say rượu.

Người theo đạo Hồi và đạo Hinđu (Ấn Độ) kiêng uống rượu, bia, chỉ uống nước khoáng và một số loại nước giải khát. Do đó, chủ tiệc cần lưu ý người phục vụ thực hiện tốt yêu cầu của khách.

Cách dùng nước hoa quả trong tiệc

Ngoài rượu, chè, cà phê, nước khoáng... tại các bữa tiệc, người ta còn sử dụng nước hoa quả: chanh, cam, dứa, xoài, dừa, v.v...

Đặc biệt, tại các nước xứ lạnh, trong các bữa tiệc, các loại nước quả nhiệt đới là loại đồ uống rất quý và được khách ưa thích.

Trong khi rượu mạnh, rượu vang, nước chè, cà phê... được uống theo thời điểm hoặc tùy thuộc theo các món ăn thích ứng, các loại nước hoa quả được uống vào bất kỳ lúc nào trong bữa tiệc.

Sau khi rót rượu, người phục vụ nhẹ nhàng hỏi khách dùng thứ nước quả gì thì rót đúng thứ nước đó.

Nước hoa quả còn được sử dụng sau khi khách uống rượu mạnh để tránh say rượu. Không bao giờ dùng nước ngọt để chúc rượu, nếu khách không biết uống rượu mà muốn cùng chúc rượu thì nên kín đáo dùng ly nước khoáng, hoặc có thể thay thế rượu mạnh bằng rượu vang.

Đặc biệt, tại bữa tiệc, sau khi ăn các món thủy sản, chủ nhà không nên mời khách dùng nước dứa vì nếu dùng sẽ gây đau bụng.

Cách sử dụng cà phê trong tiệc

Cà phê là một loại đồ uống phổ biến trên thế giới. Ở châu Âu không hề trồng cây cà phê nào, nhưng khắp châu Âu đều uống cà phê.

Theo lịch sử thì từ trước thế kỷ XVII đế quốc Thổ Nhĩ Kỳ đưa quân đi đánh chiếm nhiều nơi ở châu Âu, châu Á, châu Phi. Khi tới châu Phi, binh lính Thổ gặp những cây rừng có quả nhỏ như đầu ngón tay với màu chín đỏ chót, đang lúc đói và mệt, họ ăn thử một vài quả. Lúc nếm thử có vị đắng, nhưng sau đó thấy không việc gì, họ tiếp tục ăn nhiều hơn. Qua một đêm, binh lính Thổ thấy đỡ mệt, những người bị thương thấy cơn đau dường như dịu đi. Rất ngạc nhiên về hiện tượng này, binh lính Thổ tìm hiểu loại cây kỳ diệu qua những thổ dân ở đó. Người Thổ gọi là cây KAHVF. Cà phê có nguồn gốc từ chữ đó.

Người Thổ đã nghĩ ra cách rang chín, giã nhỏ rồi mang theo người, khi cần thì pha nước sôi uống. Cho đến mãi sau này các nhà khoa học mới phát hiện những tác hại của cà phê nếu sử dụng quá nhiều.

Khi chinh chiến ở châu Âu, người Thổ đã truyền bá cách uống cà phê sang châu Âu, nhưng theo kiểu Thổ: cà phê rang chín, xay nhỏ, đổ nước sôi vào uống cả nước lẫn bã và thường là không có đường. Cách uống đó, trên thế giới gọi là uống cà phê kiểu Thổ (Café à la Turque). Sau này người Thổ đã biết dùng đường, trừ bã lại.

Khi cà phê vào nước Pháp, cách uống được thay đổi. Cà phê sau khi rang chín và xay nhỏ bỏ vào một dụng cụ để lọc lấy nước uống, chất bã còn lại bỏ đi, gọi là cà phê "phin" (tức cà phê lọc). Có khi uống đường, có khi không đường, tùy theo ý thích từng người.

Gần đây xuất hiện cách uống thứ ba là cà phê hòa tan. Cà phê xay mịn đến mức bỏ trực tiếp vào nước sôi và tan ra nước luôn, không qua lọc. Người uống không phải chờ đợi, tiết kiệm được thời gian. Kiểu uống này đang được nhiều người ưa chuộng vì nó phù hợp với nhịp độ mới của đời sống.

Cà phê có nhiều loại: loại Arabica trồng nhiều ở châu Phi. Loại thứ hai là Robusta hạt to hơn, trồng nhiều ở châu Mỹ Latinh. Cà phê Arabica có vị đậm hơn và hương thơm hơn Robusta.

Mỗi cá nhân đều có thể có một thói quen dùng cà phê riêng. Nhưng trong bữa tiệc thì người dự cũng như chủ nhà đều dùng cà phê theo một số nguyên tắc chung:

Cà phê thường được dùng vào giai đoạn cuối của bữa tiệc. Trong bữa tiệc thân mật, ít người, chủ nhà có thể hỏi khách muốn dùng chè hay cà phê, sau đó thông báo cho người phục vụ đem chè và cà phê theo đúng yêu cầu của từng người. Nhưng tại các bữa tiệc trọng thể, do chủ nhà không thể hỏi tất cả khách

được nên người phục vụ sẽ đến tận nơi khách ngồi và nhẹ nhàng hỏi từng người khách muốn dùng chè hay cà phê để phục vụ từng người.

Khi dùng cà phê, người phục vụ chuẩn bị sẵn các cốc cà phê con đặt trên các tách và một thìa nhỏ. Cà phê luôn luôn được giữ nóng. Khi phục vụ, chỉ rót cà phê đến 2/3 cốc. Thông thường, trên mặt bàn, ngoài âu nhỏ đựng đường, còn có một bình sữa để khách có thể uống cà phê sữa nếu họ muốn. Nhưng trong bữa tiệc trang trọng, bình sữa nhỏ được đặt trên khay của người phục vụ.

Thông thường tại các bữa tiệc, người ta tuy dùng cà phê lọc nhưng phải giữ được độ nóng. Tại bữa tiệc thân mật, ít người, nếu khách muốn uống cà phê lọc ngay tại chỗ, thì người phục vụ để dụng cụ lọc trên cốc cà phê, trong đó có sẵn cà phê xay nhỏ. Người phục vụ lần lượt rót nước sôi vào mỗi cái lọc cà phê ngay tại chỗ và đậy nắp lại. Sau khi lọc, khách lấy nắp lọc cà phê để ngửa trên bàn và đặt cái lọc cà phê lên đó để tránh cà phê rớt ra bàn. Trường hợp khách thấy cà phê đặc, muốn uống loãng thì ra hiệu cho người phục vụ rót thêm nước sôi vào cốc.

Nếu khách muốn dùng cà phê theo kiểu Thổ, cần hỏi nhỏ người phục vụ. Cà phê hòa tan thường ít dùng trong các bữa tiệc trọng thể.

Không dùng thìa múc cà phê, mà nâng cốc lên ngang miệng và nhẹ nhàng uống. Nếu uống cà phê theo kiểu Thổ thì tránh để bã cà phê dính vào miệng cốc hoặc miệng mình.

Tại bữa tiệc thân mật, nếu khách muốn, có thể rót tý rượu cônhắc vào cốc cà phê để uống cho thơm, nhưng tại bữa tiệc trọng thể nên tránh làm như vậy.

Cách dùng nước chè - đồ uống trong tiệc

Cho đến nay, vẫn chưa có tài liệu nào xác định chính xác con người biết uống chè từ khi nào.

Đến cuối thế kỷ thứ XIX, các nước sản xuất nhiều chè trên thế giới là Trung Quốc, Ấn Độ, Xri Lanca, Inđônêxia... Nhưng vẫn chưa biết xuất xứ chè từ nơi nào đến, tuy vậy vẫn có thể khẳng định rằng, con người biết uống nước chè sớm hơn nhiều so với uống cà phê (ngay ở Việt Nam ta, từ thời nhà Lý, tức là thế kỷ thứ X, đã nói đến uống chè). Nước chè được sử dụng ở châu Á, rồi mới du nhập sang châu Âu vào nửa cuối thế kỷ thứ XVII dưới dạng nước chè đã pha sẵn đóng thành từng bình nhỏ.

Có ba loại chè chính được người sử dụng ưa chuộng:

- Chè đen: muốn để nước chè xuất sang châu Âu không bị hỏng, người ta đã ủ lá chè cho lên men, sau đó cho rang khô rồi đun sôi, do đó nước chè có màu đen, vị nước chè kém đi và hương nước chè hầu như không còn nữa. Người châu Âu căn cứ vào màu nước chè mà gọi đó là chè đen và từ thế kỷ XVII đã có tập quán uống chè đen.

- Chè xanh là loại chè còn tươi, rửa sạch rồi đun chín bằng nước sôi, màu nước chè xanh, có hương thơm của chè và có vị chè rất ngon; hoặc không qua khâu ủ lên men, chỉ sao khô rồi đem ra pha nước sôi uống; màu chè cũng xanh và vẫn giữ được cả hương lẫn vị của chè.

- Ở châu Âu trước thế kỷ thứ XVII, người dân châu Âu có kiếm được một số lá (không phải lá chè) rửa sạch, đun sôi và khi uống có tác dụng giải khát và chống một số bệnh cảm cúm nhẹ, những loại lá này được gọi là chè địa phương. Ở châu Á cũng vậy, bên cạnh chè xanh có từ lâu đời (pha đặc cũng có tác dụng chống cảm cúm hoặc bệnh ỉa chảy), người dân địa phương cũng tìm được một số lá, rửa sạch, đun sôi làm nước chè. Ngay tại Việt Nam, ngoài chè xanh là phổ biến, người dân địa phương còn có: chè mạn, chè vối, chè "Mùng Năm" hái trong dịp mùng 5 tháng 5 âm lịch (Tết Đoan Ngọ) một số lá nhất định để làm chè uống.

Cách uống chè:

Ở Việt Nam, tác các quán nước bình dân, người ta dùng cốc lớn, cốc nhỏ hoặc dùng chén không có quai, dùng bát, v.v... để uống chè. Có những nơi như Quảng Châu (Trung Quốc), vào các buổi sáng chủ nhật, ngày nghỉ, mọi người, kể cả người nước ngoài tập trung tại các quán, tiệm ăn để "nhấm trà" (tiếng Quảng Đông). Tại các quán này, họ chỉ ăn điểm tâm chút ít, chủ yếu là uống chè.

Tại các buổi tiệc chiêu đãi, hầu hết các nước trên thế giới đều theo tập quán giống nhau như sau:

Uống chè vào cuối bữa tiệc. Uống bằng cốc sứ loại vừa có quai (cá biệt có nơi dùng cốc gốm tráng men, cốc thủy tinh). Cốc uống chè có thể lớn hơn hoặc nhỏ hơn một chút so với cốc uống cà phê. Cốc uống chè phải có tách đi kèm.

Vào cuối bữa tiệc, khi các món ăn trên bàn tiệc đã dọn hết, người phục vụ lần lượt bày sẵn cốc tách kèm thìa nhỏ trên mặt bàn để uống cà phê hoặc chè.

Nếu uống chè xanh, người phục vụ rót chè xanh được để sẵn trên khay và không thêm một thứ gì vào để khỏi làm mất hương vị của chè. Ở nhiều nước, nhất là châu Á, thường uống chè xanh có ướp hương vị hoa nhài hoặc hoa sen. Cá biệt có khách nào muốn uống chè xanh với đường thì người phục vụ sẵn sàng thực hiện.

Nếu uống chè đen, thông thường, mỗi cốc chè đen đều có kèm một lát chanh và một ít đường. Có khách thích uống chè đen với sữa. Người phục vụ phải có những thứ này trên khay và sẵn sàng phục vụ tùy theo sở thích của khách.

Có nơi trên thế giới, khi chiêu đãi một số lượng khách quốc tế không đông lắm, thí dụ ở Tasơken (Taskent), thủ đô của Udơbêkixtan chủ nhà thường mời khách ngồi xếp bằng tròn ngay trên mặt giường đôi lớn có đệm nhung rất đẹp, kèm các gối xếp có bọc gấm màu sắc sặc sỡ để khách dùng làm chỗ tỳ tay. Giữa giường có để sẵn một mâm đồ ăn gồm các đặc sản của vùng Trung Á. Cuối bữa tiệc, khách ngồi nguyên tại chỗ, chủ nhà đãi khách mỗi người một bát nước chè tươi (tức chè xanh) còn rất nóng, không kèm theo đường hoặc một thứ gì.

Trong bữa tiệc, uống như thế nào cho đúng phép lịch sự cũng rất quan trọng. Không dùng cả bàn tay nắm cốc đồ uống. Chủ yếu là dùng bốn ngón tay phía trên, ngón út không cần dùng đến. Nhưng khi nâng cốc, không nên chìa ngón tay út ra phía ngoài cốc quá xa.

Chú ý không uống một ngụm đầy miệng.

Trước khi uống, dùng khăn mùi xoa riêng (hoặc khăn ăn tại bàn tiệc) khẽ lau sạch miệng để sau khi uống, không để lại vết môi hoặc vết đồ ăn trên miệng cốc.

Sau khi uống, lau lại miệng. Tuyệt đối không dùng tay để lau miệng thay khăn.

Không nên dốc ngược cốc, mà nên nghiêng cốc một cách vừa phải vào miệng. Cần giữ lại ở đáy cốc một chút đồ uống.

Không nên uống thành tiếng kêu ừng ực. Nếu trong cốc đồ uống có đá, có thể dùng thìa nhẹ nhàng khoắng cho đá tan. Không nên cầm cốc lúc lắc thành tiếng kêu để cho đá tan.

Không nên dùng đồ uống để súc miệng, dù súc miệng không thành tiếng kêu.

Không nên tự mình pha chế đồ uống, đổ cốc nọ vào cốc kia chẳng hạn như đổ chén rượu cônhắc vào tách cà phê để uống cho thơm (việc này chỉ có thể làm riêng tại nhà mình hoặc tại những bữa tiệc thân mật).

Rót rượu sambanh có nhiều bọt là chuyện bình thường, nhưng uống khi còn đang nhiều bọt lại là không bình thường.

Nước giải khát không nên uống một hơi liền cho đến hết, mà nên uống thành hai, ba lần.

Có thể dùng que hút nước giải khát trong cốc, nhưng không được để cốc nước trên mặt bàn rồi cúi đầu xuống hút nước, mà nên cầm cốc lên khỏi mặt bàn. Không nên hút sạch đến đáy cốc (trong bữa tiệc trang trọng, không dùng que để hút nước).