TÓM TẮT Trong công nghiệp chế biến thực phẩm từquả dứa, sự biến đổi của các thành phần vgiá trị dinh dưỡng của sản phẩm thường xảy ra trong quá trình tiền xửlý. Bên cạnh đó, sựtương tác giữa các thành phần bên trong nguyên liệu cũng có thểdẫn đến những biến đổi không mong muốn nhưtrên. Một trong những nguyên nhân gây ra điều này đáng được quan tâm là hệenzyme trong quảdứa mà tiêu biểu là hệenzyme protease_bromelain quả. Đềtại này được đặt ra với mục đích là tìm ra quy luật hoạt động của hệ enzyme bromelain quả từ dịch chiết quả dứa ở các điều kiện xửlý pH = 4,6 – 9,5 và nhiệt độtừ10 – 75 0C. Kết quảnghiên cứu cho thấy dịch chiết từquảdứa được sửdụng cho nghiên cứu enzyme bromelain tốt nhất từngày bảo quản thứtưtrở đi; và bảo quản dịch chiết chứa enzyme tốt nhất là ở điều kiện lạnh đông. Đồng thời, có sựtương tác giữa pH và nhiệt độxửlý lên hoạt tính của hệenzyme bromelain quảtrong dịch chiết. Hệenzyme này thểhiện hoạt tính tối thích trong khoảng nhiệt độtừ10 – 20 0C ởmôi trường pH thấp, 30 – 40 0C ởmôi trường pH kiềm (pH = 7,5 – 9,5) và 40 – 60 0C ởmôi trường pH trung tính (pH = 6,8 -7,
