Cơm muối Huế

Chỉ có cơm và muối, song cơm phải được nấu cầu kỳ từ gạo thơm, còn muối thì được chế biến bằng đủ cách: rang, kho, om, chiên, trộn... Làm được một mâm cỗ Tết hay một mâm tiệc đãi khách bằng cơm muối phải là người nội trợ hay đầu bếp khách sạn tài hoa lắm.

Thời trước, các "mệ" (chỉ người trong hoàng phái) thường thết khách sang, khách quý bằng bữa tiệc cơm muối để thể hiện sự quý khách của mình và còn để khoe tài... nấu nướng và tài thưởng thức. Ngày nay, các nghệ nhân biết làm bữa tiệc này đang thưa dần, nhiều khi tìm rất khó.

Cơm là cơm gạo tẻ, loại gạo thơm như gạo Nàng thơm, Nàng Hương bây giờ. Gạo giã làm sao còn nguyên vỏ lụa, không sứt, vỡ (gạo lứt). Cơm nấu trong niêu đất nhỏ, bảo đảm hạt gạo chín nhưng không nứt nở, cơm rất khô mà không sống. Các đầu bếp cung vua, hay các gia đình quan lại triều Nguyễn xưa thường dùng thứ gạo tiến vua nổi tiếng là gạo de An Cựu để làm tiệc cơm muối cơm nấu trong nồi đất do làng Phước Tích sản xuất.

Một mâm cơm muối tùy theo thực khách mà đĩa cơm to hay nhỏ, nhưng nhất thiết phải là loại đĩa sang trọng, đĩa cổ càng quý. Còn thức ăn tất nhiên là... muối! Đó là các món ăn được chế biến từ nguyên liệu chính là muối biển được đơm trong các loại đĩa chén cổ kiểu cách, rất bé. Bát ăn là loại bát cổ nhỏ rất sang trọng.

Các món muối được chế biến bằng các phương pháp rang, kho, om, chiên, trộn,... không khác gì phương pháp chế biến các món động, thực vật khác. Tùy theo công thức pha và cách chế biến mà có các món khác nhau, có màu sắc, mùi vị riêng không hề trùng lẫn. Nhìn mâm cơm với các món muối khi mới dọn ra ta có cảm giác đó là một mâm hoa: Muối trắng, muối ớt đỏ, muối riềng vàng, muối khế, muối sả xanh, muối tiêu, muối mè (vừng) màu huyền, muối bạc, muối ruốc, muối sườn màu nâu bóng... thật thích mắt.

Khi ăn, khách và chủ bao giờ cũng bị đặc điểm món ăn, chén bát, mâm bàn... buộc phải giữ phong thái lịch sự, thư thái, nho nhã. Và miếng cơm nhỏ vào mồm nhai chậm, không mở to miệng khi nhai cơm. Ăn từ tốn, nhai chậm mới thưởng thức hết hương vị thơm ngon, sâu đằm của bữa cơm muối. Vị bùi, béo, mặn, ngọt, chua cay.... thấm dần vào hồn như đưa ta về cội nguồn văn hóa dân tộc và triết lý nhân sinh.

Du khách thăm Huế hẳn sẽ vô cùng thú vị khi được thưởng thức bữa tiệc cơm muối Cố Đô chính hiệu. Người Huế đã "phục chế" được cơm Vua, chắc chắn sẽ làm sống lại những bữa tiệc cơm muối sang trọng mà đậm đà bản sắc dân tộc để phục vụ du khách.

(Theo Ẩm Thực Việt Nam)