Cơm chay

Nấu cơm chay dường như là một nghệ thuật. Bởi nguyên liệu chỉ toàn là thực vật, nhưng đầu bếp cũng nấu được cả các món "mặn" như lươn cuốn, gà tần, riêu cá... Người làm mâm cỗ chay là đánh lừa người ăn, đánh lừa một cách công khai và khéo léo.

Người ăn món chay là tự đánh lừa mình, bởi thừa biết các món bày ra trên bàn ăn kia hoàn toàn chỉ mang cái tên món ăn chứ nó không phải là thứ mình từng ăn quen thuộc.

Một bữa cơm chay cũng đủ các món như mâm cỗ Tết. Nhưng nguyên liệu để chế biến ra mâm cơm toàn là thực vật. Với người thường, đời sống luôn có những khát khao, đòi hỏi, luôn muốn tìm cái mới, cái lạ, quen với sơn hào hải vị, món biển món rừng, con trên trời, con dưới nước, con trong hang, con nuôi được... thì lâu lâu đi đổi bữa một lần với món lạ cũng là cái thú. Nếu mâm cỗ "mặn" có món gì thì mâm cỗ chay cũng có món đó: Lươn cuốn nướng, gà tần, riêu cá, cá thu kho, chả rươi, thịt bò hấp, chân giò hầm, măng ninh,v.v... mà tất cả đều không phải là thật, đều làm từ đậu phụ, giá đỗ sống hay chín, đậu xanh, chân chiếc nấm hương... được biến thành thịt cá.

Ăn một bữa cơm chay, ta mới thấy vai trò vô cùng quan trọng của gia vị. Nhờ thì là vỏ quít mà ta tưởng như ăn chả rươi thật, dù đó chỉ là đỗ xanh. Cá thu kho nhờ hạt tiêu thơm lừng được trộn trong chân nấm giã nhuyễn, nặn thành hình khúc giữa con cá thu tươi... và hầu như toàn bộ các món khác, nhờ rau thơm, rau mùi, xương xông, lá lốt, hành thì nơi có nơi không, tỏi thì tuyệt đối không. Gắp một khúc lươn nướng, cứ tưởng thật nhờ bao nhiêu phụ gia là gia vị đi kèm, cả hương vị và mầu sắc, cả tạo hình lẫn trình bày.

Các món chay đều phải thật giống món mặn, đều nhờ các loại gia vị thông thường và quen thuộc làm nền cho vui thích, cho cảm hứng, cho ta đến với hư không. Thử hỏi nếu chỉ là đậu xanh giã nhỏ rồi đem rán, hoàn toàn không gia vị, chắc không ai ăn được. Nếu chỉ có cơm trắng chan tương, dù là tương Bần hay tương Cự Đà chắc cũng thưa vắng khách. Phải là thơm nức món hằng quen trong căn bếp mỗi nhà. Miếng nem rán kia chỉ là nhân xu hào, cà rốt, củ đậu... nhưng với bát nước chấm tài tình, đĩa rau xà lách ngon lành tươi tắn... cho ta kỷ niệm về những lần ăn món nem rán Cát Tần, Tế Mỹ, Đình Vải Thâm (những quán ăn nổi tiếng một thời) hoặc bữa nem ngày ba mươi Tết, bữa nem ngày sinh nhật đông vui...

Ít ai có thể ăn chay thường xuyên, gọi là trường chay. Nhưng lâu lâu rủ nhau đi ăn một bữa cơm chay cũng là điều thú vị, tạo ra cảm giác mới mẻ, niềm vui khác lạ. Ấy là không kể nhiều nhà dinh dưỡng học còn khuyên mọi người là nên giảm món ăn từ động vật mà tăng cường món ăn bằng thực vật, thì ăn vài ba bữa cơm chay cũng là một phép dưỡng sinh rất đáng noi theo.

(Theo Hà Nội Ngày Nay)