Nước mắm ngon dầm con cá liệt Em có chồng nói thiệt anh hay
Về phương diện tiến hóa,mọi sinh vật sơ đẳng trên thế giới đều bắt nguồn từ môi trường nước biển và cơ thể các sinh vật là một thùng nước biển di động chưa những tế bào tổ chức từng cơ cấu.Chính vì vậy,mọi thứ thực phẩm đều phải có muối làm căn bản cho sự dinh dưỡng,và vị “mặn” là nòng cốt cho vị giác. Đối với con người , ăn uống là một vấn đề văn hóa.Yếu tố môi sinh chỉ là một phần của quyết định tại sao con người chọn thực phẩm sinh sống.Nhiều nhóm người sống cùng một môi trường với cùng nguồn thực phẩm sẵn có nhưng lại chế biến các món ăn khác nhau. Điều đó chỉ có thể giải nghĩa qua vấn đề văn hoá,nghĩa là tập hợp của những kiến thức tin tưởng ,giá trị và thói tục mà mỗi nhóm người đã nhận định ,học hỏi và chia sẽ cùng truyền đạt qua nhiều thế hệ.
Trở về chất vị “mặn ”cuả dân Việt,ta có thể nói rằng chữ “mặn”trong văn hóa ngôn ngữ đã bao hàm ý tưởng nặng về “mắm muối” vì tự ngàn xưa,vị giác của chúng ta đã kết nghĩa bén duyên với mắm muối rôi.Ngay cả người ngoại quốc Âu tây,sau thời gian ở Việt Nam ,từng quen mui “chịu” mùi nước mắm rồi,họ đâm ra khoái húp nước mắm và không còn chê hôi như trước.Trong kho tàng ca dao,tôi chưa thấy có lối tán gái lung khởi nào “mặn mòi” và thấm thía bằng câu :
Nước mắm ngon dầm con cá liệt
Em có chồng nói thiệt anh hay
Một điều đáng lưu ý về cách ăn nước mắm của từng vùng ở Việt Nam.Phần lớn người Bắc chính cống thích ăn nước mắm nguyên chất,không pha chế. Nước mắm đựng trong cái vịt,rót chút ít vào cái bát nhỏ để chấm món ăn, Đôi khi họ rắc thêm tiêu,bỏ thêm ớt,vắt tí chanh ,hay cho thêm vài giọt cà cuống tùy theo món ăn. Họ cho rắng ăn như vậy mới thưởng thức cái chất vị đứng đắn của nước mắm,cũng giống như uống rượu whisky nên uống “sec”, không pha soda. Vào miền Trung,ta thấy nước mắm bắt đầu hơi pha loãng,có thêm đường dầm tỏi nhất là dùng để chấm bánh bột lọc,bánh bèo,bánh nậm.Vô hẳn trong Nam ,nước mắm rõ ràng chuyển thể bằng cách pha loãng với nhiều nước,chế thêm giấm,chanh,bỏ đường. ớt,tỏi và đựng trong một cái tô lớn.Nước mắm pha này dùng để chấm đẫm các thức ăn hay để dầm các thứ cá chiên.
Cách ăn nước mắm nào cũng có nét đặc thù và công dụng chủ đích của nó. Ăn theo kiểu Bắc có vẻ “ăn mặn” hơn vì không pha chế,kỳ thực là ăn dè một cách cảnh vẻ.Món thật mặn là món chủ yếu để đưa cơm.Trái lại , ăn theo kiểu miền Nam,nước mắm được pha bớt mặn để có thể ăn nhiều và thích hợp vói các món ăn kèm nhiều rau ráng. Đồng ruộng miền Nam phì nhiêu, thời trước đất rộng ,người thưa,rau cỏ xum xê,chim trời cá nước nên thức ăn Nam khác hẳn thức ăn Bắc là vì vậy.
Về phân chất khoa học của nước mắm và mắm,hiện nay còn quá ítcác công trình khảo cứu vi sinh vật học (microbiology) trên các thức ăn lên men từ thủy sản. Thư tịch Anh ngữ hầu như không có gì,về Pháp ngữ,tôi không biết viện Pasteur Paris có tài liệu nào về các món này hay không? Burkholder và nhóm cộng tác (1965) cho rằng sự biến hóa từ tôm cá sống ra mắm là do công trình phối hợp của những diếu tố thiên nhiên (natural enzymes) trong mô tế bào tôm cá tác dụng gây ra một sự tan rã tự phân giải (autolytic action) cộng với với tác dụng lên men của vi khuẩn (microbial fermentation). Về vi khuẩn thì có sự tập hợp các vi khuẩn tự nhiên trong tôm cá,các vi khuẩn ưa muối diêm ( hiếu diêm halophylic) và cả các vi khuẩn ngoại lai từ tay người làm ,dụng cụ thiết bị,vv…Tất cả cùng tác dụng để gây sự lên men.
Trong quá trình lên men mắm,những diếu tố và vi khuẩn “lành” này chiếm ưu thế nên đánh bạivà loại các vi khuẩn “ác” gây bệnh ra.Các vi khuẩn “ác” thường không chịu được nồng độ PH thấp và nồng độ mặn cao nên không thể sinh sôi nảy nở được.Các vi khuẩn “lành”của mắm rất chịu muối nên dễ sinh sản.Chử salubrious của Anh ngữ có nghĩa là lành mạnh do chữ salt là muối mà ra.Chính vì vậy, ăn mắm lại lành cho ruột,không sợ trúng độc do những vi khuẩn độc hại gây ra các chứng tiêu chảy hay chứng botulism nguy hiểm.Xin quý bạn để ý rằng mùi mắm chính là mùi tự nhiên của chất amino acid được phân hoá từ chất Proteincủa tôm cá qua sự lên men ,chứ không phải mùi thối rữa (putrefaction) chứa nhiều hơi SH2 từ các thây thú vật.Các chất amino acid rất cần cho cấu trúc của Protein trong cơ thể.Sự lên men mắm không hoàn toàn làm tăng phẩm chất của các chất này,nhưng có vài loại amino acid trở nên dễ hấp thụ hơn qua sự lên men.Có nhiều sự lên men vi khuẩn làm tăng tính cách dinh dưỡng của thực phẩm .Nhiều vi khuẩn “lành” qua sự lên men,đem lại nguồn sinh tố B12 và nhiều chất amino acid chứa sulfur. Cái món mắm ruột tuy nặng mùi nhưng tốt về dinh dưỡng vì trong ruột cá có nhiều thứ vi khuẩn sinh sống tự nhiên,phân hóa các thứ rong rêu mà cá đã nuốt để nhả ra các sinh tố cần thiết.Dân Eskimo ở bắc cực tuy chỉ ăn thịt,rất ít ăn rau thế mà họ không bị thiếu sinh tố thiên nhiên nhờ họ ăn ruột các con hải cẩu trong có nhiều rong rêu đang tiêu hóa.Theo bác sĩ Lý thanh Đáng,nguyên viện trưởng viện Pasteur Saigon (1975) cái mùi vị đặc biệt của mỗi loại nước mắm địa phương như Mũi Né, Phú Quốc khác nhau là do ruột các con cá sinh sống tại nơi đó.
Vì không có kết quả phân chất của các thứ mắm Việt Nam,tôi xin tạm trưng ra thành phần hoá học của một thứ mắm nam Dương tương tự như mắm Việt Nam .Dân Nam Dương thích ăn mắm mà họ gọi là Trassi, mắm cá là Trasssi ikan,mắm tôm là Trassi udang.
Đại khái mắm Nam Dương chưa : độ ẩm từ 30- 50% chất protein thô 20-40% carbohydrate 3-5% chất mỡ thô 2-5% về protein , đó là một hỗn hợp của chất phân hoá từ protein ra như peptides,amino acids,,riêng về mắm tôm có hơn 138 hoá phẩmđể bay hơi gồm hydro carbons,alcohols, carbonyls,acid béo,estens và các phức chất sulfur,do đó mắm dễ dậy mùi.Mắm, đối với những người thích nó là một món ngon vì vị của các amino acids tác dụng trên gai lưỡi và mùi của các phức chất kích thích các tiêm mao ở mũi. Mắm chính là nguồn thực phẩm chứa nhiều protein ngoài thịt.Nhờ nó các dân tộc thiếu thịt thoả mãn được nhu cầu protein này.Nhu cầu về calcium thường được các dân Âu tây thoả mãn nhờ uống sữa, đối với dân Á đông nhu cầu đó thoả mãn qua việc ăn mắm và nhờ ánh mặt trời nhiệt đới.Duy có điểm nồng lượng muối trong mắm quá cao,ăn mặn quá sẽ bị tăng huyết áp.
Về phương diện kinh tế,các khoa học gia đang nghiên cứu ,thực hiện nhiều bước tiến trong việc sản xuất các loại thực phẩm lên men như nước tương để cung ứng cho nhu cầu tiêu thụ ngà một cao.Riêng về nước mắm,dân tiêu thụ Mỹ còn ớn chưa dám dùng,nhưng đối với các sắc dân da vàng thì vẫn tiêu thụ mạnh.
Tại một vài đại học của Mỹ ,ngành nghiên cứu thực phẩm lên men của các sắc dân không phải gốc Âu tây đang phát triển mạnh vì họ tiên liệu các sắc dân này sẽ gia tăng ghê gớm trên đất Mỹ,mở đường cho một thị trường rộng lớn.Vài đại học muốn dùng những sinh viên từ các xứ sở có nhiều kinh nghiệm dùng các thức ăn lên men cổ truyền để việc nghiên cứu thêm chắc chắn. vậy các bạn trẻ sinh viên Việt Nam còn đợi gì mà không tìm hiểu về các thói tục ăn uống của dân ta,thế nào cũng có chỗ ứng dụng.
Ăn mắm hãy ngắm về sau.
