Cơm lam trên non

Ở vùng miền núi phía Bắc, có một cách chế biến rất độc đáo gọi là lam: lam nước, lam chè, lam củ sắn củ mài, lam cá, lam thịt... Lam là cách dùng ống nứa thay nồi đun để tạo ra những miếng ăn, miếng uống ngon hơn hẳn những miếng ăn, miếng uống được đun nấu trong nồi; đặc biệt, đó là cách đun nấu rất "nghệ sĩ", dân dã khác thường mà cũng phong lưu khác thường.

Chọn cây nứa ngô còn non, chặt lấy một gióng lưng chừng thân cây. Những gióng nứa như thế bao giờ cũng chứa sẵn thứ nước trong vắt và vô cùng tinh khiết. Phạt đi một đầu mắt, dùng lá chuối hoặc lá dong đút nút lại, chất củi xung quanh đốt cho nước sôi, rồi vừa thảnh thơi hứng gió trời, nắng trời vừa thong thả nhấp từng hớp nước rót trong ống nứa ra. Ngan ngát thuốc tiên, tâm hồn quyện với thiên nhiên, nước vào đến đâu mọi đường gân thớ thịt bừng tỉnh lên đến đó. Giữa bát ngát xanh, mênh mông trời đất, nước đó gọi là nước lam. Có thể lấy nước suối vào ống nứa, nhưng nước suối thua xa thứ nước tích tụ trong ống nứa giữa khoảng đất trời bao la ấy... Lam chè, lam thịt và lam các thứ khác cũng tương tự.

Cách lam cơm không có gì khác với các loại lam vừa nói: cho gạo đã vo sạch vào ống nứa non, cuộn lá chuối hay lá dong nút chặt, chất củi đốt. Phải đốt đều, khi nào vỏ nứa cháy thành lớp than mỏng phủ xung quanh ống nứa là lúc cơm chín tới. Nếu ăn ngay, chỉ việc chẻ ống ra. Nếu muốn để dành thì dùng dao róc hết lớp vỏ nứa bị cháy, chỉ để lại một lớp vỏ mỏng trắng sạch sẽ, bỏ ba lô mang theo, vài ngày sau cơm vẫn không thiu không vữa. Cơm nếp lam có thể để được cả tuần. Lúc ăn, cắt cái ống ra thành khoanh, bóc vỏ: cơm rền và mịn như lát giò lụa. Vị của nứa tươi ngấm vào cơm thơm ngọt vị mía lùi. Dù thiếu muối, dù không kèm theo thức ăn gì khác, cơm lam cũng vẫn rất dễ ăn.

Thịt, cá, giò, chả... đều là những thức ăn hợp với cơm lam. Nhưng có lẽ không gì hợp với cơm lam bằng muối riềng, muối rang với củ riềng giã nhỏ, như kiểu muối vừng. Vị thơm cay âm ấm của muối riềng gặp vị thơm ngọt man mát của cơm lam tạo nên một vị thanh mà đậm lưu lại rất lâu nơi đầu lưỡi như giữ mãi cái khoái cảm chay tịnh hiếm hoi mà ngay cả những người sành ăn nhất cũng ít ai được biết đến. Mỗi lần ngồi ăn cơm lam giữa rừng tôi còn có một cái thú khác, tạm gọi là cái thú của nỗi nhớ và cô đơn, khác hẳn với những miếng ngon có gia đình và bạn hữu quây quần.

Trên mạn ngược chẳng mấy khi người ta lam cơm để ăn ở nhà. Cơm lam dường như chỉ dành cho những người đi rừng, nghỉ ở đâu lam cơm ăn ở đó, hoặc lam sẵn vài ba ống từ nhà mang theo. Sau những năm sống giữa núi rừng Việt Bắc, tôi còn gặp một kiểu lam nhưng không gọi là lam và không lam bằng ống nứa mà lam bằng quả dừa tươi. Gạo nếp, đỗ xanh ngâm kỹ, trộn gia vị, nhét vào quả dừa, đốt cháy vỏ dừa, đập ra thành một "quả" xôi ngon và lạ không bút nào tả xiết.