Quê gốc của kẹo dồi là Nam Trực – Nam Định. Từ lâu đời, trong huyện có nhiều gia đình sản xuất kiểu nhỏ lẻ, tiêu thụ ở các chợ quê, các thị trấn, dần dần lên đến thành phố và tỏa đi nhiều nơi.
Nguyên liệu làm kẹo là đường, mạch nha, lạc và va-ni, khá đơn giản nhưng cái khó là cung cách làm kẹo.
Người làm kẹo trước hết phải có sức khỏe tốt, có thế mới giải quyết được khâu làm vỏ kẹo. Người không có nghề nhìn màu trắng của kẹo cứ tưởng đấy là bột nếp và đường. Không phải. Đấy chỉ là đường. Đường hoán đến mức có thể nặn thành những khối dài hình trụ và cứ thế quật đường vào chiếc cột nhà, tiếng nhà nghề gọi là “vật cột” (tất nhiên là có cái cột nhà chuyên để làm công việc này). Với sức lực đôi tay quai búa của thợ rèn hay thợ đấu đắp đê quật mãi cho đến khi đường trắng ra và dẻo quẹo. Cả khối đường được dàn mỏng, càng mỏng càng tốt, rồi cho hỗn hợp nhân lạc đã nhào đường, mạch nha, va-ni trông óng màu mật ong vào giữa, cuốn tròn lại hình dồi chó. Chờ nguội đủ độ, lấy dao cắt vát thành những khoanh kẹo như những miếng dồi chó.
Tôi được biết những công đoạn trên là nhờ có dịp được gặp chị Thanh Hoa, chính quê Nam Trực, chủ cơ sở sản xuất kẹo Kim Thành Hoa, 122 đường Minh Khai, thành phố Nam Định – nổi tiếng về các loại kẹo sìu, kẹo vừng thanh, kẹo dồi… Chị dẫn tôi đi xem xưởng. Tôi ngỏ ý muốn xem cái cột vật kẹo như chị vừa nói. Chị cười rồi dẫn tôi đến một cái máy: nó đây, bây giờ gọi là “máy vật bột”. Người làm kẹo giờ đây đỡ vất vả hơn xưa nhiều lắm để dồn công sức vào việc giữ vững truyền thống, cải tiến kỹ thuật, làm cho kẹo dồi xứng đáng là một trong những đặc sản của thành Nam.
Quê gốc của kẹo dồi là Nam Trực – Nam Định. Từ lâu đời, trong huyện có nhiều gia đình sản xuất kiểu nhỏ lẻ, tiêu thụ ở các chợ quê, các thị trấn, dần dần lên đến thành phố và tỏa đi nhiều nơi.
Nguyên liệu làm kẹo là đường, mạch nha, lạc và va-ni, khá đơn giản nhưng cái khó là cung cách làm kẹo.
Người làm kẹo trước hết phải có sức khỏe tốt, có thế mới giải quyết được khâu làm vỏ kẹo. Người không có nghề nhìn màu trắng của kẹo cứ tưởng đấy là bột nếp và đường. Không phải. Đấy chỉ là đường. Đường hoán đến mức có thể nặn thành những khối dài hình trụ và cứ thế quật đường vào chiếc cột nhà, tiếng nhà nghề gọi là “vật cột” (tất nhiên là có cái cột nhà chuyên để làm công việc này). Với sức lực đôi tay quai búa của thợ rèn hay thợ đấu đắp đê quật mãi cho đến khi đường trắng ra và dẻo quẹo. Cả khối đường được dàn mỏng, càng mỏng càng tốt, rồi cho hỗn hợp nhân lạc đã nhào đường, mạch nha, va-ni trông óng màu mật ong vào giữa, cuốn tròn lại hình dồi chó. Chờ nguội đủ độ, lấy dao cắt vát thành những khoanh kẹo như những miếng dồi chó.
Tôi được biết những công đoạn trên là nhờ có dịp được gặp chị Thanh Hoa, chính quê Nam Trực, chủ cơ sở sản xuất kẹo Kim Thành Hoa, 122 đường Minh Khai, thành phố Nam Định – nổi tiếng về các loại kẹo sìu, kẹo vừng thanh, kẹo dồi… Chị dẫn tôi đi xem xưởng. Tôi ngỏ ý muốn xem cái cột vật kẹo như chị vừa nói. Chị cười rồi dẫn tôi đến một cái máy: nó đây, bây giờ gọi là “máy vật bột”. Người làm kẹo giờ đây đỡ vất vả hơn xưa nhiều lắm để dồn công sức vào việc giữ vững truyền thống, cải tiến kỹ thuật, làm cho kẹo dồi xứng đáng là một trong những đặc sản của thành Nam.