Theo các bậc cao niên ở Gò Công, vào thời bà Từ Dũ (mẹ vua Tự Ðức), mắm được tiến cung và được vua ưa chuộng... và nổi tiếng từ đó. Ông Năm Hổ, chủ cơ sở sản xuất mắm tôm chà Kim Sa nhớ lại: Thưở đó, xứ Gò Công tôm bạc biển nhiều lắm, ăn không hết người ta phải đem phơi khô hoặc làm mắm như mắm tôm chua, mắm ruốc, đặc biệt là mắm tôm chà - một món chế biến rất công phu, khéo léo và rất điệu nghệ.
Người dân Gò Công tự hào về mắm tôm chà không chỉ vì được vua ngự mà còn là món ăn kết tinh của hương vị quê nhà. Ngoài việc pha chế mắm để dùng kèm với bún tươi, thịt ba rọi luộc và rau thơm, bạn sẽ cảm nhận được một sự kết hợp hết sức hài hòa giữa mầu đỏ gạch tôm của mắm, sợi bún trắng muốt, rau thơm mầu xanh và sự đậm đà khó quên của hương vị mắm; đồng thời mắm tôm chà nguyên chất (chưa pha chế) còn dùng với các loại đồ chua rất "bắt" như xoài, me xanh..