Gan mỡ - món ăn truyền thống của người Âu

Với nguyên liệu là gan ngỗng, vịt, món ăn được chế biến rất công phu. Người Pháp đãi món gan mỡ trong những buổi họp mặt gia đình, tiếp thân mật khách quý để thể hiện sự mến khách của gia chủ.

Người Việt chuộng món gan mỡ theo khẩu vị thơm đậm của Pháp. Tuy nhiên nó chỉ phổ biến ở những nhà hàng, khách sạn lớn. Sofitel Plaza Sài Gòn thường tổ chức lễ hội gan mỡ mùa xuân vào khoảng 15-23/2 hàng năm. Khách hàng muốn tự chế biến ở nhà cũng có thể tìm mua và được hướng dẫn cách chế biến tại Gourmand shop, Khách sạn Sofitel Plaza Sài Gòn. Giá loại tươi sống là 60 USD/1 kg, loại đã chế biến là 70 USD/1 kg.

Để có được những món gan mỡ đặc biệt thơm ngon, người chế biến phải cầu kỳ ngay từ khâu chọn giống và sơ chế. Loại ngỗng, vịt lấy gan phải là loại to chuyên dùng, được nuôi dưỡng trong những chiếc hộp, khoét cổ cố định để hạn chế tối đa sự vận động. Theo cách truyền thống, buồng gan mới lấy ra phải ngâm ngay vào sữa có pha mật ong, để độ vài giờ cho gan có vị béo, bùi và thơm. Ngày nay, do nhu cầu gia tăng, gan mỡ lấy ra được làm lạnh ngay ở nhiệt độ từ -400 độ C đến -500 độ C, bảo quản lạnh 1-2 tuần mới đưa vào xử lý, đóng hộp trong điều kiện hút chân không và ngăn sự thâm nhập của ánh sáng. Với cách bảo quản này, gan mỡ có thể giữ được vài năm. So với loại lấy từ ngỗng, loại từ vịt ngày nay được ưa dùng hơn vì có mùi thơm hơn và dễ chế biến, giá rẻ. Gan mỡ ngon phải còn nguyên buồng, không bị dập, có màu từ ngà qua trắng hồng. Trung bình mỗi buồng gan mỡ ngỗng nặng 600-900 g, gan vịt nặng 400-600 g.

Có nhiều cách chế biến đặc sản này theo khẩu vị và sáng tạo riêng của mỗi đầu bếp. Tính sơ đã có hơn 360 món cổ truyền. Gan mỡ có thể làm patê, luộc, hấp, chiên, nướng… thậm chí còn có món gan mỡ muối dùng vào mùa đông. Bếp trưởng Sakal, khách sạn Sofitel Plaza Sài Gòn, nói: "Ngoài việc phải kết hợp gia vị phù hợp từng món, cái ngon dở của gan mỡ còn tuỳ vào cách nấu. Nếu quá lâu, để lửa quá nóng thì gan mỡ tan hết, nhưng nếu không đủ lửa lại không phát hết vị thơm ngon. Người nấu phải canh lửa sao cho đủ độ nóng, thời gian không quá lâu, gan mỡ chín tới là ngon. Chọn loại bánh mì nóng giòn, phết gan mỡ lên trên thưởng thức một cách chậm rãi, đợi cho vị gan mỡ tan đều trên đầu lưỡi, nhấp liền một tí vang trắng, có vị ngọt như Souterne, Bourne de Venise… thì tuyệt".