Chất làm dịu vị là gì?
Theo nghĩa, đó là chất có khả năng làm dịu thực phẩm, suy rộng ra, là một phân tử có vị ngọt thay thế đường mía. ''Khả năng làm ngọt'' giúp định lượng khả năng làm dịu vị của một phân tử so với đường mía, trong đó khả năng làm ngọt là bằng l theo định nghĩa. Ví dụ, đường quả có khả năng làm ngọt là 1,2, có nghĩa là ''ngọt hơn'' 1,2 lần so với đường mía. Những chất làm dịu vị mạnh có khả năng làm ngọt thay đổi từ hàng chục đến hàng nghìn lần so với đường bình thường.
Các chất làm dịu vị tự nhiên hoặc tổng hợp có thể bắt nguồn từ một số loại đường, nhưng phần lớn là những chất hóa học hoàn toàn khác, như các peptit được tạo nên từ hai hoặc ba axit amin. Saccharin, được phát hiện ngẫu nhiên và năm 1879 bởi nhà hóa học Mỹ Constantin Fahlberg, là chất làm dịu vị tổng hợp đầu tiên. Khả năng làm ngọt của nó gấp khoảng 500 lần so với đương mía. Aspartame, một đipeptit có khả năng làm ngọt xấp xỉ 20 lần, chắc chắn là chất làm dịu vị được dùng nhiều nhất hiện nay. Mạnh nhất là thaumatine, một tripeptit tự nhiên được tách ra từ một loại cây ở châu Phi, có khả năng làm ngọt gần gấp 2.000 lần. Trong công nghiệp thực phẩm, người ta chọn chất làm dịu vị theo đặc tính vị giác, độ bền nhiệt và hàm lượng calo. Ngoài ra còn có quy chế chặt chẽ đối với các chất làm dịu vị, liên quan với tính độc hoặc không độc. Có nhiều nghiên cứu về đề tài này nhưng các kết quả thường gây tranh luận.
