ẨM THỰC MALAYSIA
Di sản về ẩm thực của Malaysia được truyền lại từ mỗi nền văn hóa thành viên của đất nước này cũng như của các nước lân cận để hình thành nên cái mà người ta gọi là những món ăn vào hàng ngon nhất thế giới. Ẩm thực Quảng Đông, Trung Hoa vốn nổi tiếng thế giới và ẩm thực của miền Nam Ấn Độ là những nguồn chính của di sản ẩm thực của Malaysia. Thêm vào đó và ẩm thực tuyệt vời của Thái Lan. Những loại trái cây nhiệt đới tươi ngon và các loại hải sản phong phú của Malaysia là thành phần chính của các món ăn ở đây, thêm với ớt và cà ri của Ấn Độ làm gia vị để nấu nướng. Nước dừa có mặt khắp nơi ở Malayasia, làm tăng thêm hương vị cho bột cà ri và các món ăn khác.
Lương thực chính của người Malaysia là gạo. Trong mỗi bữa ăn của người Malaysia có cá, các loại hải sản khác, rau, và gia cầm. Thịt bò thường hiếm thấy trong bữa ăn ở đây. Các loại gia vị khác nhau tùy theo từng bang. Cách thức nấu nướng cũng tùy theo từng địa phương mà khác nhau.
Trái với những dân tộc khác, đối với người Malaysia bữa điểm tâm là một bữa ăn chính. Người ta có thể ăn thịt cà ri cùng với trong luộc trong bữa ăn sáng này. Hoặc người ta ăn xôi hấp bằng nước dừa với cà ri cá.
Các loại thực phẩm có thể mua được ở bất kỳ nơi đâu, trong các quầy bán thực phẩm. Dù ở làng quê, thị trấn nhở hay thành phố lớn, bạn có thể mua được những món ăn ngon từ các quầy thực phẩm này. Ở Malaya người ta cũng có thói quen ăn hàng ở các xe bán dạo hay những quầy ăn uống dọc lề đường. Một số quầy mở cửa từ sáng đến tối, trong khi một số quầy khác lại mở cửa từ tối đến sáng hôm sau. Một số quầy khác mở cửa suýt ngày đêm, đủ bảy ngày trong tuần.
MÓN ĂN HOA
Món điểm tâm của người Hoa có trên 30 loại khác nhau như món sữa trứng, bánh cà rốt chiên, bánh nướng có lạp xưởng và thịt gà, bánh bao vây cá, mì tôm, càng cua hấp, bánh bao chiên với trứng muối và đậu đỏ và đặc biệt là món bánh bao tôm hùm.
Các món nấm cũng là đặc trưng trong số các món ăn Hoa với nhiều loại nấm khác nhau. Ngoài ra bánh trung thu cũng phổ biến ở đây vào dịp rằm tháng tám âm lịch.
MÓN ĂN ẤN ĐỘ
Ảnh hưởng của món ăn Ấn Độ tại Malaysia bắt đầu từ thế kỷ 19, khi một lượng lớn người Ấn nhập cư làm công nhân đồn điền cao su hoặc công nhân đường sắt. Một số người Ấn cũng mua bán vải và thực phẩm. Các món ăn Ấn có thể chia thành hai phái, phái phía Bắc và phái phía Nam.
Phái Bắc Ấn Độ ăn nhiều thịt và sử dụng các loại gia vị như sữa chua và bơ sữa trâu trong các món ăn nấu nướng tỉ mỉ và không có quá nhiều gia vị. Theo phái này bánh mì và bánh kếp thay thế cho cơm, vốn là món chính của phái phía Nam. Đối với phái phía Nam thì nước dừa, mù tạc và ớt là những gia vị được sử dụng rộng rãi.
Gia vị là huyết mạch của các món ăn Ấn Độ. Tuy nhiên số lượng và tỉ lệ gia vị sử dụng trong món ăn lại tuỳ theo từng địa phương. Bột cà ri hầu như không được dùng. Người ta sử dụng các loại gia vị như rau mùi, thì là, nghệ, ớt, và cỏ cà ri tươi. Một số loại cây thơm khác cũng được dùng trong nấu nướng là bạch đậu khấu, đinh hương, quế và hạt hồi.
Ở Malaysia có rất nhiều những nhà hàng và các quầy bán món ăn Ấn Độ. Người ta dọn món ăn lên bằng một loại mâm tròn bằng kim loại, gọi là thali, trên đó là những chén nhỏ đựng thức ăn, cũng bằng kim loại, gọi là katori. Người ta ăn bốc, cơm hoặc bánh mì được đặt trực tiếp lên thali, trong khi cà ri và những món khác được cho vào chén. Còn ăn theo kiểu Nam Ấn Độ, lá chuối thường được dùng thay đĩa, trong đó cơm được đặt ở giữa, chung quanh là cà ri và các món khác. Những món này có thể là cá khô, bánh xốp đậu lăng, tương làm bằng rau thơm và dừa, trái cây.
Những quầy hàng rong Ấn Độ sáng chế những món độc đáo mà ngay cả ở Ấn Độ cũng không có. Chẳng hạn như món 'meo goreng' là sự tổng hợp của món mì sợi Trung Hoa với đậu hũ, giá và patê tôm. Ở Malaysia cũng có đầy những gánh hàng rong bán loại cơm gọi là 'Nai Kandar', một dạng kết hợp giữa kiểu Malaysia và kiểu Ấn Độ. Tên gọi này xuất phát khi người bán hàng 'kandar (gánh) 'nasi' (cơm) đi bán.
Bánh mì và món chính trong hầu hết các món ăn Bắc Ấn Độ: Ở các nhà hàng có phục vụ nhiều loại bánh mì khác nhau. Loại bánh gỏi là 'nann' là thứ bánh mì nướng bằng bột với hạt cây anh túc, lất phổ biến ở đây. Người ta nhào bột lồi bỏ vào tandoori, một loại nồi đất của Ấn Độ, rồi nướng thật nhanh với lửa lớn. Sau đó bánh được thêm hương vị bằng hành và tỏi. Trong khi đó loại bánh paratha chắc hơn, giòn và được thêm hương vị bằng sữa trâu. Bánh này có thể ăn chung với món khác hoặc ăn riêng bằng cách kẹp khoai tây và đậu. Chapati là một loại bánh mì khác, béo hơn và dai hơn, cỏ hương vị rất ngon.
Những món ăn tandoori là loại món ăn chính phổ biến nhất trong các nhà hàng Ấn Độ. Trong đó món gà tandoori thường được ưa chuộng. Một con gà con hoặc phần tư con gà lên được nướng trước trong nồi đất trong vòng vải giờ, rồi sau đó đem ra nướng lại trên vỉ.
MÓN ĂN MALAY
Sự phong phú là phong vị của món ăn Malay. Lối nấu nướng truyền thống của người Malay đã chịu ảnh hưởng của các nhà buôn xưa kia, những người đến từ nhiều quốc gia như Indonesia, Ấn Độ, Trung Đông và Trung Hoa. Các món ăn Malay được coi là có nhiều hương vị vì chúng tận dụng rất nhiều loại gia vị và thảo mộc khác nhau.
Lối nấu nướng Malay sử dụng nhiều loại cây cỏ như có chanh, lá dừa dại, lá chanh, cây húng quế, cây rau nghề, hạt nhục đậu khấu, nghệ và mầm củ gừng đại. Những loại cây truyền thống như thìa là, rau mùi được đùng chung với các loại gia vị Ấn Độ và Trung Hoa như tiêu, bạch đậu khấu, hồi và cỏ cà ri. Gia vị đóng vai trò rất quan trọng trong các món ăn Malay vì nó giúp tăng cường hương và vị của món ăn. Có nhiều loại gia vị không phải dạng khô mà ở dạng tươi như cây nghệ, cây riềng nếp, tương ớt tươi, hành và tỏi. Một sự kết hợp giữa các gia vị tươi và khô thường được áp dụng để tạo thành một thứ bột nhão và rồi khử dầu. Nước dừa tươi cũng thường được sử dụng.
Gạo là loại lương thực chủ lực của các món ăn Malay. Người ta ăn nó từ bữa điểm tâm đến bữa trưa, bữa tối và cả bữa khuya. Hầu hết các món ăn đều ăn bốc, và công cụ dùng để ăn được hạn chế tối đa. Trong bữa ăn, tất cả các món được dọn lên cùng một lần, chung với thức uống. Cá và món ăn phổ biến, cùng với các loại hải sản khác như tôm, mực. Thịt bò và thịt cừu cũng khá phổ biến trong các món ăn Malay, nhưng thịt heo thì không bao giờ có, vì phạm giới luật tôn giáo. Một loại thịt gia cầm phổ biến khác và thịt gà.
Một trong các món ăn Malay độc đáo và 'roti jala', một loại bánh kếp tựa như bánh xèo, thỉnh thoảng được thay thế món cơm truyền thống. Roti jala ăn kèm lý tưởng nhất là với những món có nhiều nước thịt, và thường được dùng trong những dịp đặc biệt. Món này được làm từ hỗn hợp bột và trứng, thêm vào một chút bột nghệ và bơ.
Món tráng miệng là điều tất yếu trong các bữa ăn Malay. Những món tráng miệng này có thể tìm thấy ở bất kỳ các nhà hàng và các quán ăn lề đường. Những món tráng miệng kiểu Malay rất ngọt và thường có nước dừa, đường và bột.
Một số mòn ăn Malay phổ biến:
Nasi Dagang
Món này được nấu chung giữa gạo tẻ và gạo nếp, cùng với nước cốt dừa. Nasi Dagang được ăn với món đặc biệt đi kèm với nó và cà ri cá ngừ, cùng với chút dưa chua.
Keropok Lekor/ Keping
Là món ăn nhanh ở bang Terengganu, keropok được làm bằng cá xay nhuyễn trộn với bột cọ sagu. Có hai dạng khác nhau, dạng đai gọi là 'lekor', trong khi dạng giòn gọi là ‘keping’ .Keropok thường được ăn nóng, chấm với ớt.
Ayam Goreng
Đây là một món thịt gà phổ biến. Cái tên ayam goreng chỉ đơn giản có nghĩa là gà rán, nó được chuẩn bị bằng cách ướp thịt gà với nhiều loại gia vị như bột nghệ, bột cà ri. Sau đó thịt gà được đem chiên ngập trong dầu.
Laksam
Một món ăn đơn giản mà ngon, laksam tương tự như món mì ống của phương Tây. Tuy nhiên điều khác biệt là Laksam được làm bằng hai thứ bột, bột gạo và bột mì, và bột nhào xong được hấp thay vì luộc. Chất thịt ăn với mì ống này làm bằng cá luộc, xay nhuyễn, sau đó trộn với nước dừa.
Satay
Là món rất phổ biến của người Malaysia, tương tự như món thịt nướng của người Việt. Những miếng thịt bò, thịt cừu hoặc thịt gà được cắt vừa miệng cắn được xâu vào que tre và nướng trên than. Satay được dọn ăn với bánh bột gạo và rau sống gồm dưa leo, thơm và hành. Người ta chấm món này bằng nước sốt đậu phụng ngọt.
Nasi Lemak
Đây là món cơm nấu bằng nước dừa: Cơm nấu xong được dọn ăn với cá trống, trứng luộc, đậu phụng rang và dưa leo. Món này là một món ăn sáng phổ biến.
Roti Canai
Đây là món điểm tâm quanh năm của người Malaysia. Roli canai là một hoại bánh làm bằng bột mì, đôi khi trộn với trứng đánh nhuyễn và hành thái hạt lựu để làm thành một loại bánh kếp giòn.
Nasi Dagang
Là món ăn sáng phổ biến ở các bang Kelanlan và Trengganu. Gạo brastari và cà ri cá là những thành phần đơn giản nhưng rất ngon của món này.
Rojak
Là món trộn gồm thơm, dưa leo, đậu hũ, tôm chiên và trứng luộc. Món này ăn với nước siết đậu phụng.
Chaar Khay Teow
Đây là món hủ tiếu xào với tỏi băm, tôm tươi, giá, sò và trứng, được chan nước tương và tương ớt.
Cơm gà
Cơm được nấu bằng nước luộc gà, khi chín sẽ dọn ăn với thịt gà luộc đó. Tỏi, tương ớt, dưa leo và rau mùi và những thứ gia vị làm tăng thêm hương vị cho món ăn này.
Curry Laksa
Đây là món mì cà ri, ăn với thịt gà luộc, sò, đậu hũ và giá.
Rendang
Rendang là một món thịt cần nhiều giờ để nấu nướng. Thịt, nước dừa, hành cùng với một số gia vị khác như rau quế, đinh hương, rau mùi và nhục đậu khấu được nấu nhỏ lửa. Kết quả là một món ăn mềm mại với hương vị tinh tế. Thịt này được ăn với bánh bột gạo hoặc cơm nếp nấu bằng nước dừa.
MÓN ĂN NYONYA
Món ăn Nyonya, còn gọi là món ăn của người Hoa Vùng Eo biển, là một sự pha trộn hấp dẫn giữa các nón Hoa và các món Malaya, được coi là bắt nguồn từ những người Hoa Vùng Eo biển từ trên 400 năm về trước. Đây là kết quả của sự kết hôn giữa người Hoa nhập cư và người Malay bản xứ, đã tạo ra một nền văn hóa độc đáo. Ở đây những phụ nữ được gọi là nyonya và đàn ông được gọi là baba.
Món ăn Nyonya còn bắt nguồn từ Penang và Singapore. Tuy nhiên, qua năm tháng những sự khác biệt đã dần dần hình thành trong các món nyonya của Penang và Singapore. Món ăn nyonya ở Malacca thường ngọt hơn, nhiều nước dừa hơn và có thêm nhiều loại gia vị Malaya như rau mùi và thìa là. Trong khi đó, các món nyonya ở Penang có phong vị nấu nướng của Thái, trong đó người ta thích thực phẩm có vị chua, ớt cay và patê tôm đen có vị hăng.
Nấu ăn theo kiểu nyonya và công việc phức tạp, đòi hỏi công phu và thời gian. Những người nội trợ nyonya của thời trước đã bỏ phần lớn thời gian của họ vào việc nấu ăn, và họ vô cùng tự hào cũng như thích thú về nghệ thuật nấu nướng độc đáo của họ.
Người ta kể rằng ngày xưa, một phụ nữ nyonya kén dâu cho con trai mình, đã nghe tiếng giã gia vị của người con gái để thẩm định, vì nó thể hiện sự chú ý của người con gái trọng khâu nấu nướng.
Nghệ thuật nấu ăn kiểu nyonya cũng là cách pha trộn các loại gia vị, sử dụng các loại củ có vị hăng như riềng nếp, nghệ; gừng, các loại lá thơm như lá dứa dại, lá chanh thơm, cùng với những thành phần khác như quả lai, cây hẹ tây, patê tôm và ớt. Chanh, me và xoài xanh được sử dụng để tạo hương thơm cho nhiều món ăn.
Trong các món tráng miệng, trái cây hiếm được dùng mà thay vào là bánh ngọt. Các loại bánh ngọt nyonya đậm đà với nhiều loại khác nhau, được làm bằng các thành phần như khoai lang, gạo nếp, đường thốt nốt và nước dừa.
Một số món ăn nyonya tiêu biểu:
Cá càri Assam nyonya
Cá càri Assam nyonya được nấu với nước ép assam jawa, cây hẹ tây, tỏi, cỏ chanh, ớt, bột tumeric, bột tôm, thịt gà, đường và nhiều loại gia vị khác. Món này ngon nhất là ăn với xôi nóng.
Cà ri Brinjal
Brinjal được thái và ướp với bột tumeric, tôm khô, patê tôm và các loại gia vị khác. Món này ăn với cơm nóng và được trang trí với những lát hành chiên.
Popiah
Các thành phần để nấu món Popiah gồm có củ cải thái nhỏ, cà rốt, giá, dưa leo, tôm, khoai sọ, hành khô và tỏi. Ngoài ra người ta còn cho thêm ớt, nước sốt làm từ đường thốt nốt và bột gạo. Trứng cũng được thêm vào để làm cho vỏ ngoài của món Popiah thêm phần mịn màng.
HÀNG RONG
Kuala Lumpur là một trung tâm của những trò giải trí, nhưng cũng sẽ có người bảo rằng ở đó không có những hàng quán rong như kiểu ở Penang. Một số người khác thì lại cãi rằng thành phố Ipoh ở Perak có những hàng quán bán các món ăn ngon hơn. Tuy nhiên, thực tế là các loại hàng rong tập trung nhiều nhất ở Penang.
Với không biết bao nhiêu những hàng quán nằm dọc theo những con đường đông đúc ở trong thành phố cũng như ngoài khu ngoại ô Penang, điều dễ hiểu cho mọi người là hòn đảo này đã được mệnh danh là thiên đàng của hàng rong. Thức ăn ở các quán hàng rong tại Penang nổi tiếng là ngon nhất nước, và người ta biết rằng có một số khách ở các bang khác, thậm chí là ở các nước khác, vẫn thường hay đến đảo này với mục đích duy nhất là đi ăn ở các quán hàng rong tại đây!
Các món ăn ở các quầy hàng rong thường có các phần ăn lớn, vừa hoặc nhỏ với giá cả khác nhau. Tuy nhiên giá thường khác nhau do các thành phần thêm vào món ăn của thực khách, như thêm tôm chẳng hạn.
Những người bán thức ăn, trái cây hoặc thức uống trong những chiếc xe đẩy hoặc các quầy lưu động là quang cảnh phổ biến ở Penang. Tuy nhiên việc nở rộ các trung tâm hàng rong và những quần thể hàng rong do nhà nước hỗ trợ ở khu ngoại ô đã làm phần nào làm giảm đi các quầy lưu động cá thể. Các trung tâm hay các quần thể hàng rong có các quầy cố định, trong đó mỗi quầy bán một món riêng. Những quầy hàng này thường mở bán cho đến đêm khuya, phục vụ cho những người làm ca sáng hay những người muốn tìm một món ăn khuya.
Hầu hết các quầy hàng rong ở Penang và những thị trấn khác đều có giấy phép, và giấy phép này luôn được thay mới định kỳ. Các cán bộ của Sở Y tế và Hội đồng Thành phố vẫn kiểm tra thường xuyên về mức độ vệ sinh của các hàng quán này.
Thường thì các món ăn hàng rong được chuẩn bị tươi tại chỗ: Mặc dù công thức nấu nướng giống nhau, nhưng vẫn có sự khác biệt về cách nấu của từng quầy. Việc ngắm nhìn một người bán rong chuẩn bị món ăn cũng là một cái thú. Chẳng hạn như, một người đang chuẩn bị món roti canai sẽ đập dẹp tảng bột nhào, nắm lấy một cạnh rồi xoay tròn trong không khí để làm bánh kếp. Các công đoạn bao gồm làm dẹp, định hình và chiên. Có những người làm roti canai còn tung miếng bột bánh đã chín lên theo một đường nét hoa mỹ trước khi cắt bánh bằng cạnh bàn tay của mình. Một ví dụ khác là món ‘Teh Tarik’ (có nghĩa là ‘trà kéo’), một loại trà đặc và dịu được tạo thành bằng cách sang trà qua lại giữa hai cái vại lớn, và người thực hiện thường giơ cao dần hai chiếc vại lên. Động tác này làm cho trà dịu đi và nguội bớt.
