NGŨ VỊ CỦA THỨC ĂN LÀ TỪ NHỮNG THỨ GÌ MÀ RA?
Đắng, chua, cay, mặn, ngọt thường được gọi là ngũ vị. Ngoài ra ngũ vị trên đầu lưỡi người còn có thể nếm được vị chát, vị ngon ngọt... các loại vị khác nữa. Vậy các loại thực phẩm khác nhau tại sao lại có những hương vị đa dạng như vậy?
Vị mặn trong thức ăn của chúng ta là từ muối ăn (natri clorua) mà ra. Muối ăn là do iôn natri và iôn clo tạo thành, vị mặn do iôn clo tạo ra, còn iôn natri lại có chút xíu vị đắng. So với iôn kali có vị đắng, iôn canxi có vị chát, iôn magiê có vị rất đắng thì vị mặn của muối ăn, do iôn natri tạo thành là thuần khiết nhất. Còn các muối vô cơ khác như magiê clorua, canxi clorua...đều có mang vị đắng và chát. Ngoài muối ăn ra còn có một số muối hữu cơ cũng có thể sinh ra vị mặn, như của axit natri trong táo và đường glucô trong nho. Nhưng vị mặn do những muối hữu cơ này sinh ra rất nhẹ.
Vị chua chủ yếu là từ các loại axit, như vị chua của dấm gạo là sinh ra từ axit axetic. Trong các loại axit, sinh ra các chất có vị chua là iôn hyđrôds có trong axit. Còn iôn âm trong axit chỉ có tác dụng hỗ trợ cho gốc tạo vị. Từ đó có thể biết rằng, vị chua của axit mạnh tất phải chua hơn axit yếu, bởi vì axit mạnh ở cùng một nồng độ có thể sinh ra nhiều iôn hyđrô hơn. Dưới cùng một điều kiện của ion hyđrô, mùi vị của axit được quyết định bởi iôn âm hỗ trợ gốc tạo vị, ví dụ như vị chua của axit axetic lại đậm hơn so với axit clohyđric. Các iôn âm khác có trong axit có thể khiến cho vị của axit mang kèm theo vị khác như vị đắng, vị chát... axit khá ngon miếng phần lớn là axit hữu cơ, như axit chanh, axit lactic, axit táo. . . vị của axit vô cơ đa số khiến người ta không khoái, hơn nữa cũng không nên nếm, do đó trong thực phẩm thường không dùng axit vô cơ làm thứ tạo vị chua.
Vị ngọt của thực phẩm đa số là từ hợp chất gốc OH, có họ chất béo. Thông thường mà nói, gốc OH trong kết cấu phân tử càng nhiều thì vị càng ngọt. Ví dụ, dung dịch cồn 5% có một vị ngọt vì trong phân tử cồn có một gốc OH, còn trong phân tử có hai gốc OH, do đó hơn ngọt hơn cồn một chút phân tử gluxzin có ba gốc OH, do đó mà có vị ngọt rất đậm. Chất tạo vị ngọt mà chúng ta sử dụng thông thường là các chất đường có nhiều gốc OH, như đường mía, đường quả, mạch nha, lactoza... Mật ong sở dĩ đặc biệt ngọt chính là vì thành phần chính của mật ong là đường glucô (36.2%), đường quả (37.1%), đường mía (2.6%)...thành phần chất đường còn lại là vị rất đậm. Ngoài ra, đường hoá học do con người tổng hợp thành cũng có vị ngọt, độ ngọt của nó gấp mấy trăm lần so với đường mía: Đương nhiên đường hoá học có kết cấu hoá học khác so với các loại đường ăn như đường mía. Vị đắng trong thực phẩm chủ yếu từ các loại kiềm sinh vật. Như vị đắng của cà phê là từ cafein có trong nó, vị đắng trong trà là từ chất kiềm trà. Các loại thuốc nam có vị đắng khá nặng, trong đó có không ít loại có chứa những chất kiềm thực vật khác nhau. Ngoài ra, vị đắng của bia là từ bọt có trong hoa bia. Còn một số muối vô cơ như magiêclorua, kali iôt... cũng có vị đắng, nhưng vị đắng của những muối này không thuần khiết, không thể dùng trong ăn uống.
Vị cay của thực phẩm có không ít loại, như chất cay trong quả ớt, xeton gừng, phenol gừng, phenol gừng trong củ gừng, phenol trong tỏi, phenol đinh hương trong chất tỏi và nhục đậu khẩu, đều là những chất sinh ra vị cay. Thành phần của chúng không giống nhau, nên khiến cay có nhiều loại vị.
Vị chát có lẽ là loại vị mà người ta ghét nhất, vì nó khiến cho đầu lưỡi cảm thấy tê, khô, rất khó chịu. Trong cuộc sống, quả hồng chưa chín, chuối xanh, táo xanh đều sinh ra vị chát, chúng phần lớn đều do một loại chất gọi là tanin sinh ra, đây là một loại hợp chất có chứa nhiều chất vô cơ có vị chát. Có một số chất vô cơ cũng có vị chát như là nếu cho nhiều phèn chua vào trong nước thì nước sẽ có vị chát.
