TẠI SAO CẦN THÊM LYSIN VÀO TRONG BÁNH MÌ?
Trường tiểu học ở một vùng nọ cho học sinh ăn trưa bằng bánh mì có thêm lysin. Sau khi ăn song một năm, những học sinh tiểu học này so với những học sinh cùng lứa tuổi không ăn loại bánh mì này, bình quân cân nặng nặng hơn 4 kg, chiều cao cơ thể trung bình cao hơn 5,7cm; trong số các em học sinh phổ thông, những em ăn bánh mì có lysin thì có thể trọng tăng trung bình 1,5 kg so với những em chưa ăn, chiều cao trung bình cao hơn 1,5 cm. Vậy lysin rốt cuộc là loại chất như thế nào đây?
Chúng ta biết rằng, prôtêin là chất dinh dưỡng không thể thiếu đối với cơ thể con người, gồm khoảng 20 loại axitamino hợp thành, con người lấy prôtêin từ thức ăn, đầu tiên phải qua tiêu hoá phân giải prôtêin thành axitamino để hấp thụ, sau đó lại tổng hợp thành prôtêin của cơ thể. Trong 20 loại axitamino có 8 loại cơ thể người không thể tự tổng hợp được, phải dựa vào thức ăn cung cấp. Người ta gọi 8 loại axitamino này là “axitamino cần có”, tức là phải do thức ăn cung cấp. Lysin chính là một loại axitamino chỉ có thể có từ được thức ăn. Nhưng tại sao trong bánh mì lại chỉ tăng thêm lysin mà không phải tăng thêm toàn bộ số axitamino mà cơ thể còn thiếu?
Hoá ra, trong prôtêin của thức ăn thông thường, tỷ lệ hàm lượng của 8 loại ''axitamino cần có'' này so với nhu cầu của cơ thể người đối với prôtêin không phải luôn phù hợp. Trong 8 loại ''axitamino cần có'', chỉ cần một loại thức ăn thiếu hoặc không đủ là sẽ ảnh hưởng tới toàn bộ việc hấp thụ dinh dưỡng prôtêin của cơ thể người. Giống như lúc sản xuất máy thu hình, nếu thiếu mất một loại linh kiện nào đó thì số lượng của loại linh kiện đó sẽ hạn chế số lượng của máy thu hình. Do đó, các nhà dinh dưỡng đã dựa vào nhu cầu của cơ thể người để định ra tỷ lệ hàm lượng của 8 loại axitamino cần có, trong ''prôtêin lý tưởng'', và giá trị dinh dưỡng của '' prôtêin lý tưởng'' là 100, dựa vào đó mà đánh giá giá trị dinh dưỡng của các loại prôtêin. Ví dụ prôtêin trong trứng gà, 8 loại ''axitamino cần có'' của nó đều cao hơn so với hàm lượng được quy định của ''prôtêin lý tưởng'', cho nên giá trị dinh dưỡng của nó cũng là 100. Lại lấy một ví dụ loại prôtêin của sữa chẳng hạn, hàm lượng của nó chỉ là 0, 78 so với yêu cầu của ''prôtêin lý tưởng'', do đó khiến cho giá trị dinh dưỡng của prôtêin trong sữa chỉ là 78.
Đối với prôtêin trong bột mì, hàm lượng của nó chỉ đạt 0,47 so với tiêu chuẩn của ''proêin lý tưởng'', khiến cho giá trị dinh dưỡng của bột mì hạn chế ở mức 47. Bây giờ chúng ta đã rõ vì sao phải tăng lượng lysin trong bánh mì lên rất nhiều, thúc đẩy việc hấp thu dinh dưỡng và sự phát triển của thanh thiếu niên.
Trong nhiều loại thực phẩm, tỷ lệ hàm lượng ''axitamino cần có'' trong các loại prôtêin mang tính chất động vật như thịt, cá... thường khá lý tưởng, là prôtêin loại ưu; còn prôtêin trong một số sản phẩm từ thực vật như gạo, cao lương, ngô thường không đủ. Ngoài ra, lysin còn có thể thúc đẩy cơ thể người hấp thụ canxi, magiê, đồng thời nó còn là nguyên liệu tổng hợp lên các loại axitamino khác cũng như tổng hợp lên enzim và enzim phụ, nó còn có thể tăng cường sức đề kháng của cơ thể trước bệnh tật. Vì thế lysin thường là chất phụ gia của thực phẩm, dùng để bù đắp những thiếu hụt dinh dưỡng lúc hấp thụ prôtêin có chất lượng tốt.
