TẠI SAO TRONG BÁNH MỲ LẠI CÓ RẤT NHIỀU LỖ NHỎ?
Bánh mỹ mùi vị thơm ngon, là loại đồ ăn được rất nhiều người ưa thích. Trong lúc thưởng thức miếng bánh mì xốp mềm, bạn sẽ phát hiện trong bánh mỹ có đầy các lỗ nhỏ. Vậy thì những lỗ nhỏ trong bánh mỹ? Điều này cần phải nói từ khâu làm bánh được sinh ra như thế nào?
Nguyên liệu chính để làm bánh mì là bột mì. Trong khi nhào bột thành mì nắm; thợ làm bánh cho thêm một lượng con men nhất định. Con men là một loại vi sinh vật có ích. Dưới điều kiện nhất định chúng sinh sản rất mạnh. Khi khuẩn men được nhào vào trong mì nắm ướt, nó sẽ bắt đầu sinh trưởng nhanh. Từ cơ thể con men mẹ có thể phân ra nhiều loại men, từ tinh bột phân giải thành keo dán công nghiệp, phân giải thêm một lần nữa thành đường mạch nha, đường glucô, cuối cùng sinh ra một lượng lớn khí CO2. Khí CO2 phân bố trong lưới gân của mì nắm, làm cho gân bột biến thành thể tơi xốp nhiều lỗ như bọt biển. Sau đó thông qua việc nhào bột và nướng bánh. CO2 trong nắm mì thu nhiệt nở to ra, làm cho bánh mỳ có đặc điểm là mềm xốp, nhiều lỗ hổng.
Con men dùng cho thực phẩm thường có 3 loại là dạng dung dịch, con men tươi ép, con men khô hoạt tính. Con men ở dạng dung dịch lên men rất mạnh, nhưng khó bảo quản, men khô hoạt tính tuy dễ bảo quản nhưng sức lên men không mạnh, còn con men tươi ép (gọi tắt là lên men tươi) vừa có khả năng lên men khá mạnh, lại có thể bảo quản trong tủ lạnh nên rất hay được dùng. Men tươi là một loại sữa thể rắn màu vàng có chứa thể khuẩn men. Thành phần hóa học chủ yếu của nó là nước, protein, mỡ, đường và một ít vitamin, nhà máy sản xuất men tươi là nuôi các loại khuẩn men nhất định trong chất dinh dưỡng đưa vào không khí vô khuẩn sẽ làm khuẩn men sinh sản nhanh, sau đó qua máy li tâm cao tốc tách dung dịch men ra, rồi dùng máy ép lọc loại bỏ dịch thừa và ép thành miếng. Như vậy là thành men tươi. Men tươi trong chất làm tơi xốp thực sự không chỉ dùng để làm bánh mỹ, bình thường trong mỗi gia đình khi làm các loại bao, bánh ngọt cũng dùng men tươi (bột nở) làm chất làm tơi xốp. Dùng men tươi lên men làm bánh mỹ không những có khẩu vị ngon mà thành phần dinh dưỡng cũng có phần tăng lên. Nhưng trong mỹ nắm chứa nhiều dầu mỡ và đường, khi dùng men tươi lên men sẽ không đạt được độ tơi xốp như yêu cầu. Vì dầu và đường có tác dụng ức chế sự sinh sản nhanh của men tươi. Ngoài ra, dùng men để lên men nắm cần có thời gian nhất định. Do vậy các gia đình khi làm bánh mỳ, bánh bao cũng thường dùng bột lên men hóa học. Bột lên men hóa học có dạng bột màu trắng, là hỗn hợp của vài loại được phẩm hóa học, có chủng loại phong phú, loại thường gặp là: hỗn hợp của natri hydro cacbonát, axit tactric, kali hydro tửu thạch toan và canxi hiđrô photphát... Bột lên men hóa học sau khi nhão vào nắm mờ khi hấp thụ nhiệt sẽ sinh ra phản ứng hóa học từ đó sinh ra một lượng lớn khí CO2, làm cho bánh có dạng tơi xốp và có nhiều lỗ hổng.
Bây giờ bạn đã biết nguyên nhân vì sao trong bánh mỳ có nhiều lỗ hổng rồi? Thì ra, những lỗ nhỏ bé này đều là căn phòng nhỏ cho khí CO2 ở.
