TẠI SAO KHÔNG NÊN ĂN DẦU ĂN ĐÃ RÁN QUA MỘT LẦN?
Khi nấu ăn trong gia đình, không ít người sau khi dùng dầu ăn để rán, thường giữ lại dầu ăn còn thừa để lần sau sẽ cho thêm vào dầu ăn mới, rán xong lại giữ lại dầu thừa. Nếu như cứ sử dụng lặp lại như thế, có thể xem như là tiết kiệm nhưng trên góc độ vệ sinh thực phẩm, loại dầu ăn dùng đi dùng lại để rán là loại dầu không nên sử dụng.
Thành phần hóa học của dầu ăn là axít béo glyxêrin, ở trong điều kiện bị đốt nóng nó sẽ sinh ra rất nhiều sự biến đổi hóa học, không chỉ phá hỏng giá trị đinh dưỡng của dầu mỡ, mà còn có hại đối với cơ thể con người, thậm chí còn độc hại nữa.
Theo nghiên cứu, dầu ăn ở nhiệt độ 200 - 300oC, ít nhất sẽ có 3 sự biến đổi sau: thứ nhất là tác dụng phân giải nhiệt, axít béo glyxêrin phân giải thành những phân tử nhỏ nhiệt anđêhýt xeton, axít anđêhít, các anđehyt cacboxylic, paraphin cấp thấp... những chất này không những có vị đặc biệt mà còn ảnh hưởng tới sức khỏe con người; thứ hai là tác dụng tổ hợp của lớp dầu bên trong thiếu oxy trong khi lớp dầu bên ngoài thừa oxy, chúng làm cho các phân tử nhỏ do bị nhiệt phân giải trong dầu mỡ sẽ tụ hợp lại thành những phân tử lớn hơn. Một số trong những phân tử lớn đó có thể làm cho con người bị trúng độc. Lúc đó, độ nhớt của dầu tăng lên, độ nóng chảy tăng, dầu ăn đang trong chuyển sang đục, ở đáy ngưng kết thành một số chất, những chất có hại này càng tích lũy càng nhiều, sau đó là toàn bộ dầu ăn đều đã bị biến chất.
Cần phải nói rõ ở đây là không phải cả một chảo dầu sau khi dùng một lần nhất thiết phải đổ hết đi, quan trọng là không nên dùng dầu đó rán đi rán lại nhiều lần, cũng không nên giữ lại lâu sau đó lại trộn lẫn với dầu ăn mới để, sử dụng lần kế tiếp. Khi độ nhớt của dầu ăn tăng hoặc thấy dầu có màu sẫm hơn bình thường, độ loãng giảm thì cần phải ngưng sử dụng.
