TẠI SAO MỲ CHÍNH LẠI CÓ VỊ NGỌT?
Mỳ chính là một loại gia vị thường dùng trong đời sống hàng ngày, đặc điểm lớn nhất của loại gia vị này là có vị ngọt. Trong lúc xào nấu, nấu nướng thức ăn nếu cho thêm một chút mỳ chính sẽ làm cho đồ ăn trở nên thơm ngon hơn, hấp dẫn và ngon miệng hơn.
Thành phần chủ yếu của mỳ chính là muối natri glutamat trong đó axít glutanic là một amino axít có chức năng tổng hợp prôtêin. Nhưng axít glutanic tổng hợp nên phân tử prôtêin lớn lại không có vị ngọt, cần có axít clohyđric hoặc một số loại axít khác phân giải prôtêin, mới có thể giải phóng các axít glutanic.
Đầu tiên, người ta sử dụng nhựa lúa mì hoặc khô đậu nành có hàm lượng prôtêin cao làm nguyên liệu, lợi dụng sự phân giải trong nước của prôtêin để sản xuất mì chính. Làm như vậy cứ 50000 gram bột mì chỉ có thể sản xuất được 40000 - 45000 gram nhựa bột mì, và từ đó chỉ sản xuất được xấp xỉ 1500 gram axít glutanic.
Năm 1956, một nhà vi sinh vật học người Nhật đã phát minh ra cách sản xuất mỳ chính dùng đường và phân đạm (gồm amoni sunfat, urê, nước amoniác...) làm nguyên liệu, lợi dụng vi khuẩn lên men tạo ra axít glutanic. Phương pháp này vừa vệ sinh, lại kinh tế, 50000 gram đường có thể sản xuất 25000 gram axít glutanic, giá thành rất thấp.
Khi có axít glutanic, làm cho nó trung hòa thành muối natri, như thế ta đã có mỳ chính có vị ngọt. Vị ngọt của mỳ chính, dù đã hòa tan; pha loãng hơn 2000 lần vẫn có thể nếm được vị của nó. Ngoài ra khi dùng mỳ chính kết hợp với muối ăn sẽ làm cho vị ngọt của nó đậm hơn, cách này gọi là ''tác dụng tăng vị ngọt''. Khi cho lượng mỳ chính bằng 1/10 : 1/5 lượng muối ăn thì vị ngọt của nó sẽ càng đậm hơn.
Tuy nhiên cần phải chú ý rằng mỳ chính dễ tan trong nước, sau khi để lâu trong nhiệt độ cao, có thể không còn vị ngọt nữa, do đó, đồ ăn đã cho mỳ chính không nên xào nấu lâu, tốt nhất nên cho mỳ chính vào lúc sắp bỏ thức ăn ra khỏi nồi. Vị ngọt của mỳ chính còn chịu sự ảnh hưởng của độ kiềm hoặc độ axít trong thực phẩm, chỉ có trong môi trường có tính axít yếu thì mỳ chính mới có vị ngọt rõ ràng.
Mỳ chính là một loại muối natri glutanat, tuy nhiên axít glutanic không phải là amino axít mà cơ thể chúng ta cần, do đó giá trị dinh dưỡng của nó không cao, nhưng nó chỉ có tác dụng điều chỉnh vị của món ăn, giúp chúng ta ăn ngon và ăn nhiều hơn.
