TẠI SAO QUẢ NON VỪA CHUA VỪA CỨNG VỪA CHÁT
MÀ QUẢ CHÍN LẠI NGỌT, MỀM VÀ THƠM?
Trong cuộc sống chúng ta có thể thấy rất nhiều loại hoa quả có đặc điểm sau: quả non vừa chua, vừa cứng lại vừa chát, quả chín thì lại ngọt, mềm và có hương thơm. Tại sao lại có hiện tượng đó? Thực ra trong quá trình biến đổi từ quả non sang quả chín diễn ra một loạt những biến đổi hóa học. Trong quả xanh, các loại axít hữu cơ có hàm lượng đặc biệt cao, như trong nho xanh có các axít như axít tactaric, axít xitric, axít axêtíc...
Trong quá trình quả chín, các axít hữu cơ đó bị một số chất có tính bazơ trung hòa, hoặc một số gốc rượu làm xảy ra phản ứng ete hóa làm chúng giảm đi, vì thế đồng thời làm cho hàm lượng đường trong quả dần tăng lên. Thế nên quả xanh từ chua chuyển sang ngọt.
Quả xanh tương đối cứng là đo trong quả xanh có nhiều nhựa mà đa số loại nhựa trong quả xanh không tan trong nước, làm cho quả xanh không những cứng mà giòn. Nhưng trong quá trình quả chín, những loại nhựa này đều dần dần chuyển hóa có thể tan trong nước, do đó quả sẽ dần dần mềm hơn. Các loại quả như: quả hồng, quả mơ, chuối, quả đào... đều có sự chuyển hóa như vậy, từ cứng chuyển sang mềm.
Quả chát là do trong quả có chứa axit tanic. Trong quá trình quả chín, axit tanic hầu hết đều bị oxy hóa, quả sẽ không còn bị chát nữa. Quả hồng là loại quả điển hình nhất cho sự chuyển biến này.
Quả chín có chứa rất nhiều đường, những loại đường này có thể lên men thành rượu. Rượu này khi gặp axít hữu cơ sẽ xảy ra phản ứng este hóa ra các loại ete có mùi rất thơm. Ví dụ như axetat etyl, axetat amyl, benzoat, làm cho quả có một mùi thơm rất hấp dẫn khi chín.
Ngoài ra, quả xanh thường có màu xanh vì trong quả còn xanh có nhiều chất diệp lục. Trong quá trình quả chín, chất diệp lục này bị phá hủy, thay thế bằng sắc tố đặc trưng của loại quả đó. Ví dụ như quả cà chua từ màu xanh chuyển sang màu đỏ là do đã sinh ra sắc tố đỏ.
Quả từ lúc xanh tới lúc chín là một quá trình rất bình thường. Nhưng các phản ứng hóa học xảy ra bên trong nó rất đa dạng và phong phú. Chỉ cần bạn để ý quan sát nhất định sẽ phát hiện ra trong cuộc sống hàng ngày của chúng ta có rất nhiều sự việc đang diễn ra các phản ứng hóa học và dựa trên nguyên lý hóa học.
