ĐƯỜNG ĐEN BIẾN THÀNH ĐƯỜNG TRẮNG NHƯ THẾ NÀO?
Đường trắng còn thường được gọi là đường mía, vì nó là do nước ép trong mía tạo thành. Ở miền Bắc Trung Quốc, người ta còn dùng củ cải đường để làm ra đường. Nhưng dù là dùng nước mía ép hay nước củ cải đường thì đường thu được đầu tiên cũng đều là loại đường có chứa rất nhiều tạp chất, có màu nâu đỏ, được gọi là đường đỏ. Kỳ lạ là đường trắng màu trắng tuyết óng ánh chính là được tinh luyện từ đường đen. Vậy đường đỏ biến thành đường trắng như thế nào nhỉ?
Hơn 600 năm trước, người ta đã dùng tro của một loại cây để tinh luyện thành đường sạch. Còn cho đến ngày nay, người ta cũng dùng loại than củi tương tự (hoặc than hoạt tính) để biến đường đỏ thành đường trắng.
Trong xưởng sản xuất đường, công nhân bỏ than củi vào trong nước đường đỏ, sau khi nhào trộn rồi tách lọc, nước đường đỏ biến thành dung dịch trong suốt không màu. Sau đó hấp khô, sẽ tách được đường trắng ra.
Bí mật tất cả đều ở chỗ than củi. Nhìn dưới kính hiển vi than củi thật giống với một cái tổ ong màu đen, khắp bề mặt của nó là chi chít các lỗ, nó có điện tích bề mặt rất lớn. Những vật chất có điện tích bề mặt lớn đều có một đặc tính, đó là có thể hút bám các vật khác. Than củi có điện tích bề mặt rất lớn do đó khả năng hút bám của nó đặc biệt lớn. Sắc tố trong nước đường đỏ vừa to vừa nặng, do đó lúc ghé qua bề mặt của than củi, nó rất dễ bị than củi hút chặt. Sau khi sắc tố bị than củi hút dính, qua lọc tách nó bị loại bỏ đi và nước đường đỏ liền trở thành nước đường trắng.
Đường trắng sau khi được đem đun hấp khô trở thành những tinh thể màu trắng rất đẹp. Tuy nhiên nó vẫn chứa tạp chất, hạt tinh thể hơi ít. Nếu lại đem đường trắng hoà thành nước đường đặc, thì trong phòng có nhiệt độ ấm nó sẽ từ từ kết tinh, lúc đó sẽ thu được mảng lớn tinh thể không màu, đó là đường phèn. Trung Quốc ngay từ cuối đời Bắc Tống đã có một quyển sách có liên quan đến đường phèn, gọi là ''đường sương phả'' (thời xưa gọi đường phèn là đường sương).
Nhìn từ góc độ hoá học thì đường đỏ, đường trắng, đường phèn đều là đường mía, chỉ khác mức độ thuần khiết mà thôi: đường đen là đường thô, đường trắng hơi thuần một chút còn đường phèn là đường thuần khiết nhất. Trong đường mía có chứa 3 nguyên tố là cacbon, hyđrô và oxy, là sản phẩm ngưng tụ của một phân tử fructoza và một phân tử glucôza sau khi mất nước.
Nhìn từ góc độ dinh dưỡng, tuy lượng đường mía chứa trắng đường phèn có nhiều hơn đôi chút so với đường trắng, còn chứa trong đường trắng lại nhiều hơn trong đường đỏ, nhưng sự khác biệt không lớn vì thế giá trị dinh dưỡng của chúng cũng tương đương nhau, chỉ có điều đường phèn, đường trắng màu trắng tuyết trong suốt xem ra so với đường đen màu nâu đỏ, dính nhơm nhớp thì đẹp hơn một chút mà thôi.
