TẠI SAO KẸO HOA QUẢ CÓ THỂ CÓ VỊ HOA QUẢ?
Kì thực trong kẹo hoa quả vốn không có hoa quả, chỉ có thêm vào tinh vị của một số loại hoa quả đó mà thôi.
Hoá ra các loại hoa quả sở dĩ có hương vị đặc biệt là vì trong hoa quả có một số chất thơm dễ bay hơi, những chất này không ngừng tiêu tan vào trong không khí, và mũi chúng ta liền ngửi thấy từng làn hương thơm của hoa quả. Người ta phát hiện ra rằng, những chất thơm này đa số đều thuộc vào loại hợp chất ete, cũng có một số là loại hợp chất anđêhit hoặc các hợp chất hữu cơ khác. Kết cấu hoá học của những hợp chất này không hoàn toàn phức tạp, rất dễ dùng phương pháp tổng hợp nhân tạo làm phỏng theo, hơn nữa giá thành cũng không đắt. Do những hương liệu này, có loại thì giống với chất bay hơi mà trong hoa quả nguyên liệu có chứa, có loại thì có mùi thơm giống như loại quả đó, nên hương vị của nó đương nhiên là giống hệt.
Hương liệu cho vào trong kẹo hoa quả, đa số là hợp chất este. Ví dụ như axit axetic có mùi lê, este butyrat etyl có mùi dứa, butyrat amyl có mùi chuối. Đem bỏ những hương liệu này vào trong kẹo, là có thể chế ra kẹo hoa quả có những hương vị quả khác nhau.
Có một số hương liệu bỏ vào trong kẹo hoa quả không phải là loại hợp chất ete. Ví dụ như hương vị đặc biệt mà hạnh nhân phát ra là do trong quả hạnh nhân có chứa một loại hợp chất gọi là vị đắng hạnh nhân, loại hợp chất này hễ gặp một loại men có trong hoa quả hạnh nhân là sẽ phân giải ra một loại hợp chất gọi là benzaldehyt. Hương vị của quả hạnh nhân, trên thực tế, chính là do benzaldehyt sinh ra. Benzaldehyt cũng có thể được tổng hợp bằng phương pháp nhân tạo. Do đó chỉ cần lúc sản xuất kẹo, cho tiêm một ít benzaldehyt vào nguyên liệu là có thể chế thành kẹo có hương vị hạnh nhân.
