TẠI SAO RƯỢU THIỆU HƯNG CÀNG ĐỂ LÂU CÀNG THƠM?
Rượu Thiệu Hưng là đặc sản của Trung Quốc, từng nhiều lần đạt huy chương vàng hội chợ triển lãm thực phẩm quốc tế. Nó có màu vàng cam trong vắt, hương thơm phức, vị thơm ngọt đượm nồng, hơn nữa rượu cất giữ lâu cũng không hỏng, càng để lâu càng thơm.
Thế nào là càng để lâu càng thơm? Ai cũng biết rằng thực phẩm và đồ uống thông thường, nếu để quá thời hạn sử dụng sẽ dần bị biến chất, còn rượu Thiệu Hưng không những không bị biến chất mà thậm chí cất giữ một hai năm sau hoặc lâu hơn nữa, mùi vị của rượu càng trở nên nồng đượm thơm ngon hơn. Rượu Thiệu Hưng vì sao càng để lâu càng thơm?
Rượu Thiệu Hưng chính là làm từ gạo qua lên men chưng cất lại mà ra. Trong đó ''đóng vai chính'' là một loại vi sinh vật gọi là vi khuẩn gây men gốc, dưới tác động của nó, tinh bột trong gạo sẽ dần trở thành phần chủ yếu của rượu, cho dù nó có hương vị thơm nhưng cũng còn chưa phải là hương thơm đặc trưng của rượu Thiệu Hưng. Hoá ra trong nước gạo còn có một số loại vi sinh khác như men dấm, vi khuẩn lactic chúng có thể biến một lượng nhỏ tinh bột thành axit axetic, axit lactic. Những axit này có quay lại phản ứng với cồn, sinh ra một loại chất thuộc loại ete thơm hơn cồn như este axetat etyl, lactat etyl,... Dùng các phương pháp khoa học hiện đại đo đạc thấy rằng trong rượu Thiệu Hưng có chứa hơn 100 loại chất thuộc loại ete (trong đó nhiều nhất este của axit axetic), chẳng trách rượu sau khi cất thành, vừa mở ra, hương thơm nồng đượm của nó liền toả thơm phức.
Phải chỉ ra rằng, loại phản ứng này (hóa học gọi là ete hoá) nếu tiến hành trong bình đun của phòng thí nghiệm, chỉ cần cho thêm một loại chất xúc tác là mấy chục phút sau phản ứng sẽ chấm dứt. Vậy mà trong xưởng sản xuất rượu, rượu lại tiến hành phản ứng ete hơn đã nó trên một cách thong thả ung dung. Quá trình này cũng gọi là quá trình để lâu. Do đó rượu Thiệu Hưng mới được trưng cất, thường phản đậy kín trong vò rượu, để một hai năm cho nó cũ đi mới đem ra bán.
Ngày nay ta biết rằng, rượu Thiệu Hưng càng để lâu càng thơm là do tác dụng ete hoá của rất nhiều chất trong rượu, và phải qua một khoảng thời gian khá dài mới có thể hoàn thành.
