TẠI SAO TRỨNG VỊT MUỐI SAU KHI ĐUN LÊN
LÒNG ĐỎ CỦA NÓ LẠI CÓ DẦU BÊN TRONG?
Rất nhiều người thích ăn trứng vịt muối, đặc biệt là lòng đỏ mặn bóng dầu, ăn vào vừa thơm vừa ngon. Nhưng, bạn có biết đầu trong lòng đỏ trứng muối do đâu mà có không?
Trong một quả trứng vịt chín thông thường, không thể tìm thấy nửa vết tích dầu, do đó, có người cho rằng lúc muối trứng mặn người ta đã cho thêm vào một ít dầu mới có thể khiến cho trong lòng đỏ quả trứng mặn sinh ra dầu. Điều này đương nhiên là không đúng. Nói ra cũng thật có chút ít khiến cho người ta không tin, nhưng dầu trong lòng đỏ trứng mặn quả thực là vốn có sẵn trong trứng rồi.
Các nhà khoa học qua phân tích đã phát hiện ra rằng trứng vịt không những có prôtêin phong phú mà còn chứa rất nhiều chất béo. Chất béo chiếm 10% trong cả quả trứng vịt, trong đó hơn 99% đều nằm ở trong lòng đỏ. Do đó, riêng với lòng đỏ, hàm lượng chất béo đã chiếm hơn khoảng 31%. Hay nói cách khác, trong lòng đỏ của cả trứng vịt hầu như 1/3 là chất béo.
Hàm lượng chất béo trong lòng đỏ cao như vậy thì tại sao chẳng nhìn thấy chút dầu nào, đầu lưỡi cũng chẳng cảm thấy được? Hoá ra là chính là do sự biến đổi của prôtêin và chất béo trong lòng đỏ mà ra: prôtêin là một loại chất sữa hoá rất giỏi, có thể phân tán chất béo trong lòng đỏ thành những giọt dầu rất nhỏ, giống như nước xà phòng có thể khiến cho dầu mỡ trên bát đĩa sữa hoá, giống như hoà tan mất vậy, như thế nên đã đánh lừa được mắt và lưỡi của ta. Nhưng tại sao sau khi đem trứng muối thành trứng mặn, chất béo trong nó lại lộ rõ nguyên hình?
Hoá ra muối và prôtêin là hai thứ không đội trời chung. Muối có thể làm giảm độ hoà tan trong nước của prôtêin, khiến cho prôtêin kết tủa, quá trình này được các nhà khoa học gọi là ''lộ rõ bởi muối''. Chất sữa hoá prôtêin sau khi bị ''lộ rõ bởi muối'', những giọt dầu rất nhỏ lúc trước bị phân tán, bây giờ không thể không tụ tập lại thành giọt dầu lớn. Do hàm lượng chất béo trong lòng đỏ trứng đạt tới hơn 31%, do đó trứng mặn sau khi được luộc chín, toàn bộ lòng đỏ trở nên bóng nhờn dầu, dùng đũa chọc một cái là liền tuôn ra những giọt dầu và óng.
