TẠI SAO TỪ GẠO KHÔNG THỂ LÀM RA ĐƯỢC CÁC LOẠI
THỰC PHẨM MỀM XỐP NHƯ BÁNH MÌ?
Gạo và bột mì là những loại thực phẩm chính quan trọng nhất của con người. Tuy hai loại đều là chất tinh bột nhưng những đồ ăn được làm ra từ chúng lại khác nhau. Bột mì có thể làm ra rất nhiều loại thực phẩm như mì sợi, bánh cheo, bánh mì hấp, bánh mì, bánh bích quy, bánh ga tô... Trong khi đó chủng loại thực phẩm chế biến từ gạo là khá ít, bánh tẻ, bánh bột gạo làm từ bột gạo thường thường đều vừa nặng vừa thô, thiếu tính co giãn mà lại không làm được các loại thực phẩm mềm xốp giống như bánh mì, bánh mì hấp. Đó là do nguyên nhân gì?
Hoá ra điều này có liên quan tới loại prôtêin có trong mỗi loại bột. Gạo chứa đến 8% prôtêin, trong đó chủ yếu là prôtêin có tính hoà tan (giống như prôtêin trong trứng gà), còn chất keo protein, protein ngô không hoà tan trong nước thì khá ít; trong bột mì chứa 8 đến 15% prôtêin, trong đó đại bộ phận (khoảng 4/5) là keo protein và protein ngô. Nếu sau khi chúng ta lần lượt dùng nước, nặn nhào bột gạo với bột mì sẽ trở thành miếng bột tròn, dùng nước lọc bỏ tinh bột đi; phần còn lại rất dính, có tính co giãn, có thể kéo thành hình sợi rất nhỏ đó là nhựa lúa mì, nhựa lúa mì khô chứa 80% prôtêin (tức là keo protein và protein ngô không tan trong nước), còn bột gạo lại khó mà tạo thành được các gọi là nhựa gạo giống như nhựa lúa mì.
Tính co giãn của bánh mì bắt nguồn từ loại keo protein và protein ngô không tan trong nước. Trong hai loại prôtêin này có chứa một loại axitamino gọi là axitamino bán quang, trong kết cấu của nó có một loại gốc hydrosunfua (SH) đặc biệt, giữa gốc hyđrosunfua có thể hình thành liên kết lưu huỳnh với lưu huỳnh đặc biệt (S-S) nối liền ở giữa các mắt xích của các phân tử prôtêin, khiến cho nhựa lúa mì vừa có tính dính vừa có tính đàn hồi. Liên kết lưu huỳnh với lưu huỳnh dễ đứt (trong hoá học gọi là khử), cũng dễ kết nối tại vị trí mới (hoá học gọi là oxy hoá). Lúc sản xuất bánh mì chất lượng tốt, không những phải dùng bột mì có hàm lượng prôtêin cao, mà còn phải thêm vào bột nở. Trên góc độ hoá học, tức là thêm vào trong bột mì chất oxy hoá, thúc đẩy prôtêin của nhựa, lúa mì trong bánh mì hình thành càng nhiều liên kết S-S, khiến bánh mì càng mềm xốp càng co giãn hơn. Về điểm này, gạo thiếu điều kiện sẵn có để có thể chế biến thành những thực phẩm mềm xốp.
