TẠI SAO THỨC ĂN TINH BỘT CÓ CHỨA DẦU MỠ
ĐỂ KHÁ LÂU SAU ĂN VẪN NGON MIỆNG?
Kinh nghiệm sống cho ta thấy, bánh trung thu có chứa dầu mỡ để mấy ngày thậm chí mấy tuần sau (nếu bảo quản tốt), thường vẫn rất thơm ngon, nhưng bánh mì hấp, bánh mì v.v... nếu để lâu lại dễ bị cứng, khi ăn không còn thấy mùi vị. Hiên tượng này trong chế biến thức ăn được gọi là hiện tượng lão hoá tinh bột hay hiện tượng phản sinh.
Gạo chế biến thành cơm, bột mì chế biến thành bánh mì hấp hay bánh mì nướng xét cho cùng về bản chất cũng đều là quá trình chín của tinh bột. Khi quá trình này xảy ra, trong tinh bột diễn ra môt loạt những biến đổi hoá học thú vị. Đầu tiên các hạt tinh bột ngấm đầy nước rồi vỡ ra, các phân tử nước chen vào các phân tử có liên kết dài của tinh bột rồi vỡ ra, và hình thành nên những liên kết chặt chẽ, một bộ phận có liên kết dài của tinh bột đứt gãy thành những phân tử hồ tinh khá nhỏ. Lừa những phân tử tinh bột rỗng có một sức hút khá lớn khiến cho phân tử tinh bột có một sự xắp xếp theo trật tự nhất định, tức là có kết cấu tinh thể nhỏ bé, loại kết cấu này không có lợi cho thức ăn cũng như việc tiêu hoá cũng như không có được mùi vị thơm ngọt. Loại tinh bột sống này gọi là tinh bột beta. Mà đối với thực phẩm tinh bột, trong quá trình nướng, luộc hay rán v.v... loại kết cấu nhỏ bé này sẽ phân giải, mất đi và tinh bột bêta sẽ chuyển hoá thành tinh bột anfa. Nhưng tinh bột anfa trong không khí đặc biệt là trong thời tiết hanh khô rất nhanh mất nước, lại biến thành tinh bột bêta, như thế khiến cho thực phẩm tinh bột bị lại gạo. Vậy phải phòng ngừa cho sự lại gạo này ra sao đây?
Nghiên cứu cho thấy sự lại gạo của tinh bột anfa có liên quan tới nhiệt độ và lượng nước. Ví dụ thực phẩm tinh bột nhanh lại gạo ở nhiệt dộ từ 2 đến 4 độ nhưng ở nhiệt độ trên 60oC và dưới âm 20oC thì sẽ không lại gạo, lúc chứa nước từ 30% đến 60% thì bị lại gạo còn thấp từ 10% đến 15% thì không dễ bị lại gạo. Ngoài ra thêm dầu mỡ vào thì cũng có thể trì hoãn việc lại gạo của tinh bột, bởi vì thực phẩm tinh bột có chứa dầu mỡ nhiều thì sẽ lượng nước chứa trong nó sẽ thấp hơn. Do đó bánh trung thu, bánh quy có chứa dầu mỡ có thể để lâu mà hương vị vẫn thơm ngon.
Tuy nhiên bất cứ việc gì cũng có hai mặt của nó, lại gạo là đại kị của thực phẩm tinh bột nhưng thực phẩm sau khi lại gạo sẽ khó bị vi sinh vật đục khoét. Do đó, bắp rang bơ, gạo đun nhanh hay bánh tẻ v.v... những thực phẩm có hàm lượng dầu ít này thành là đã được chế biến xuất phát từ đặc điểm này của hiện tượng lại gạo.
