ẨM THỰC
Ẩm thực đã đóng góp một phần rất quan trọng vào nền văn hóa của Italia. Thức ăn của Italia nổi tiếng, với đặc điểm đa dạng, bổ dưỡng và lành mạnh. Các nguyên liệu và gia vị trong những món ăn đều thuần tuý thiên nhiên. Nguyên liệu ở đây bao gồm các loại thịt, các loại cá rất phong phú từ nhiều vùng biển chung quanh, đến các loại rau quả và các phó sản từ sữa, chẳng hạn như phó mát.
Một điều đáng chú ý là những món ăn ngon truyền thống của Italia đều bắt nguồn từ những món ăn đạm bạc mang tính chất dân dã. Qua thời gian, những món ăn này đã được chuyển đổi thành những món đặc sản rất đa dạng. Đặ trưng của những món ăn này là một sự tổng hợp của hương và vị, của thời gian nấu nướng, của sự cân đối trong các nguyên liệu và kỹ năng cũng như các bước chăm sóc của người nấu ăn.
Nếu không kể đến sự khác biệt theo từng địa phương, các món ăn cổ điển ở đây duy trì trong khắp đất nước, và trở nên tinh tế hơn khi được gia tăng hương vị bằng cách thêm các loại gia vị, do bàn tay của những đầu bếp có óc sáng tạo.
CÁC MÓN ĂN
Món ăn miền Bắc
Tám khu vực họp thành miền Bắc Italia có mức sống cao nhất nước, và do đó cũng phong phú nhất trong các món ăn. Những cánh đồng trải dài từ sông Po và những sông nhỏ hơn ở Piedmont đến vành phía Bắc của biển Adriatic rất màu mỡ với các loại ngũ cốc, trái cây, gia súc và các phó sản từ sữa.
Thực đơn của vùng này có món tagliatelle và ragout của Bologna, món mì trenette của Genoa, món thịt bê om của Milan, món cơm đen và cua vỏ mềm của Venice, món ra-gu và dưa cải bắp của Trieste, hay món phó mát và nấm cục của của Turin. Cho đến ngày nay, mặc dù có sự chuẩn hóa về khẩu vị và xâm nhập của thức ăn nhanh, không có vùng nào của Italia duy trì được sự đa dạng về các món ăn địa phương như miền Bắc.
Ở vùng này, thịt phổ biến hơn hải sản, cùng với bơ và mỡ heo là chất béo truyền thống. Chỉ có một ngoái lệ là khu vực Liguria, với các món ăn Địa Trung Hải, nơi hải sản và dầu ô-liu rất thịnh hành. Còn ở hầu hết các khu vực nội địa, các món ăn lệ thuộc vào những nguyên liệu như ngũ cốc, rau, phó mát, cá khô, nấm và rau thơm.
Món cháo Italia, được nấu bằng bắp hoặc bằng lúa kiều mạch hay bột hạt dẻ, là một món là một món ăn thường nhật của mọi lứa tuổi ở miền Bắc, được ăn với phó mát hay thịt. Món Gnocchi thường được làm bằng khoai tây, trong khi món bánh hấp được làm bằng bột hòn và rau xanh.
Có lẽ món phổ biến nhất ở đây là primi, một loại súp được nấu bằng bột, gạo, gnocchi, bánh mì, rau, đậu, và thịt hoặc hải sản. Những ví dụ nổi bật nhất về các món ăn ở miền Bắc là món mì và đậu của Veneto và Friuli, món cá hầm của Liguria khu vực bờ biển Adriatic, món bánh trôi nấu trong nước thịt của Emilia-Romagna.
Thịt heo đóng một vai trò quan trọng trong các loại thịt muối ở đây. Ở Parma và San Daniele có món thịt heo muối gọi và dolce, mang hương vị chín muồi và mềm mại, kết quả cuộc việc xử lý lâu đến hàng năm hay hơn nữa. Ở khu vực Lombardy có món xúc xích rất đặc trưng, được làm từ thịt dê, ngỗng và sơn dương.
Miền Bắc Italia là thiên đường cho những người yêu thích phó mát. Mỗi khu vực có một loại phó mát riêng, từ loại có gân xanh ở Gorgonzola, loại chứa nhiều chất bơ của Fontina, đến loại có hương vị mạnh của Asiago. Phó mát chủ yếu được làm từ sữa bò, nhưng đôi khi cũng được chế biến từ sữa cừu hay sữa dê.
Món ăn miền Trung
Món ăn của miền Trung thể hiện văn hóa ẩm thực của Italia và mang những tính chất của sự đơn giản và cân đối, hài hòa. Các món ăn của 6 khu vực tại đây gắn liên với thổ nhưỡng Địa Trung Hải, với các nguyên liệu như dầu ô-liu, ngũ cốc và những sản phẩm theo từng mùa vụ.
Tuy nhiên, những món ăn ở vùng này cũng có nhiều khác biệt, tùy theo từng khu vực, với những lịch sử khác nhau về xuất xứ của từng dân tộc. Ở đây, thủ đô Rome thể hiện sự trung hòa giữa Bắc và Nam. Abruzzi và Molise thì nghiêng về sắc thái miền Nam, nơi đó người ta thích ăn cay.
Loại hạt cổ xưa được gọi là farro, tiền thân của loại lúa mì cứng, ngày nay vẫn còn được dùng để nấu xúp. Cho đến gần đây, hạt dẻ vẫn là loại lương thực chính của người vùng cao và khu vực Apennine. Hạt dẻ được phơi khô, xay thành bột và sử dụng để nấu cháo, nấu xúp hay làm bánh mì và các loại bánh khác. Nó còn được dùng để vỗ béo lợn. Ngày nay, lúa mì đã trở thành loại lương thực chính trong hầu hết các món ăn tại đây.
Ở Latium, món mì ống rất được ưa chuộng. Loại mì dẹt được chế biến tại nhà rất phổ biến ở Tuscany. Rome thì nổi tiếng với các nông sản như a-ti-sô và đậu, còn Tuscany có đậu trắng và bắp cải đen, các vùng cao ở Abruzzi, Umbria và Marche thì có đậu lăng và khoai tây. Vùng trung tâm Apennine lại có rất nhiều nấm cục.
Việc sử dụng các món hải sản tươi sống là truyền thống lịch sử của các vùng dọc bờ biển. Mỗi cảng biển ở Adriatic đều có một món xúp cá riêng, gọi là brodetto. Các khu vực bên trong nội địa thì chuộng các loại cá ướp muối như cá trống, cá ngừ California, cá sardine, cá tuyết.
Thịt đóng một vai trò chủ yếu trong các món ăn địa phương của miền Trung. Các khu vực nằm ở phía Nam ưa chuộng thịt cừu và thịt dê non, còn các khu vực ở về phía Bắc thích thịt bò và thịt bê. Còn gia cầm và thỏ thì phổ biến ở khắp mọi nơi. Chim rừng và lợn rừng được sử dụng nhiều ở những khu vực có truyền thống săn bắn để lấy thịt.
Thịt heo phổ biến ở khắp các khu vực. Các khu vực Marche, Latium, Umbria và Tuscany có món porchetta, là heo nguyên con được nhồi với tỏi, thì là, bạc hà và muối, sau đó quay từ từ trong một lò đốt bằng củi.
Món ăn miền Nam
Tất cả những nguyên liệu cơ bản như dầu ô-liu, rượu vang, phó mát, ngũ cốc, trái cây và rau, mặc dù có xuất xứ từ những vùng khác, đã trở thành những yếu tố để chế biến các món ăn Địa Trung Hải, đặc trưng cho miền Nam Italia.
Cũng như miền Bắc và miền Trung, miền Nam được chia thành nhiều khu vực, có truyền thống văn hóa khác nhau, do đó cũng khác nhau trong ẩm thực. Tại đây, dầu ô-liu cũng rất phổ biến, nhưng biểu tượng cho các nguyên liệu của miền Nam phải kể đến cà chua. Món nông sản này được chế biến cùng với hạt tiêu, đậu và khoai tây nhập khẩu từ Mỹ. Người miền Nam thích ăn cay, nên chuộng các loại rau thơm, và đặc biệt là tỏi và ớt.
Các món bánh, trong đó có bánh ngọt, bánh bích qui, bánh nướng, rất phổ biến ở khu vực Mezzogiorno. Còn ở khu vực Sardinia thì mỗi làng đều có một kiểu nướng bánh mì riêng. Món nui ở đây cũng rất đa dạng, với nhiều cách chế biến và nhiều hình dạng khác nhau, từ dạng ống đến dạng hình con ốc.
Cư dân ở các khu vực miền núi thường ăn thịt nhiều hơn, trong khi ở các vùng biển thì hải sản lại phổ biến hơn. Các vùng nước sâu ở các biển Tyrrhennia và Ionia có cá ngừ California và cá mũi kiếm, cùng với các động vật thân mềm và các loài giáp xác. Người Norman có món cá tuyết phơi khô rất đặc biệt.
Phó mát là một loại nguyên liệu ẩm thực rất phổ biến ở miền Nam. Sữa cừu cho ra loại phó mát gọi là pecorino, sữa dê thì được chế biến ra loại phó mát gọi là caprino. Sữa trâu cũng được dùng để làm ra một loại phó mát, có tên gọi là mozzarella.
Không có miền nào ở Italia lại có một di sản phong phú về đồ ngọt và kem như ở miền Nam. Những món ăn này có đủ loại, từ các loại bánh làm từ quả hạch đến trái cây tẩm đường, mật ong, nho khô, v.v...
RƯỢU VANG CỦA ITALIA
Rượu vang ở đây có lịch sử lâu đời như nền văn minh của Italia, và là một bộ phận trong sản xuất nông nghiệp ở đây. Truyền thống trồng nho đã có từ thuở xa xưa, vào thời kỳ của người Ai Cập.
Ngày nay Italia sản xuất một lượng rượu vang rất lớn, với các loại vang trắng và vang đỏ hảo hạng. Đạo luật năm 1963 đã đưa ra tiêu chuẩn xếp loại rượu vang theo giống nho và nơi trồng (D.O.C.), dành cho những loại rượu có chất lượng cao và nét đặc trưng riêng.
Danh tiếng của Italia về rượu vang không những chỉ ở chỗ đất nước này sản xuất và xuất khẩu nhiều hơn những quốc gia khác, mà còn ở tính chất đa dạng của các loại rượu vang, với nhiều chủng loại, màu sắc và hương vị khác nhau.
Để có thể chiếm được vị trí quán quân về sự đa dạng trong rượu vang, người Italia đã tận dụng mảnh đất lâu đời vốn phù hợp với các loại nho, và áp dụng các kỹ thuật, từ truyền thống cho đến tiên tiến, để chế biến thành các loại rượu vang theo từng khẩu vị riêng của từng người. Việc khám phá hết những nét độc đáo trong các loại rượu vang của Italia quả là một cuộc phiêu lưu kỳ thú và vô tận.
