Rang cà phê để làm gì?
Để làm lộ rõ hương thơm! Quả cà phê vàng hoặc đỏ, được gọi là “anh đào”, hoặc ''quả hạch'', mỗi loại chứa hai hạt xanh. Khi đã được thu hoạch, quả được xử lý để tách hạt. Quả được phơi nắng, sau đó bóc vỏ theo phương pháp khô. Trong phương pháp ''ẩm'' quả đã mất được làm lên men rồi rửa sạch và tách vỏ. Hạt đã được tách ra còn xanh và có ít mùi vị. Thành phần của hạt gồm có đường (khoảng 30%), chất béo (12-20%), protein (10%), nước (6-12%), alkaloid (trong đó có cafein, 1,2% ở cà phê chè và 2,2% ở cà phê vối), và muối khoáng. Nhưng khi rang thì hạt bị biến đổi. Nước bay hơi rất nhiều. Khi nhiệt độ đạt tới 1850C thì các phản ứng hóa học khác gọi là ''Maillad'' diễn ra giữa axit amin (amino acid) cấu tạo protein và đường làm tăng các chất bay hơi bên trong hạt cà phê: nếu hương thơm của hạt xanh gồm có 250 phân tử bay hơi, thì hương thơm của cà phê rang chứa tới 900 phân tử. Người ta thường phát hiện thêm những phân tử mới khi cải tiến các máy đo. Các phản ứng cũng tạo ra melanoidine, loại polyme tạo cho cà phê rang màu nâu. Khí cacbonic và hơi nước tỏa ra trong quá trình biến đổi này khiến khiến các tế bào hạt cà phê phải chịu áp suất, cuối cùng bị vỡ. Công việc rang cà phê đã từ lâu được làm trong các chậu đông đặt trên bếp lửa, nhưng hiện nay được thay bằng ''lò rang'', loại ống quay trong đó hạt được đun nóng tới 2400C trung bình trong 12 phút. Nếu thời gian rang ngắn hơn, thì cà phê có độ chua rõ rệt, vì các phản ứng Maillard không thể bắt đầu chính xác và hương thơm chỉ toát ra một phần. Ngược lại, nếu rang quá lâu thì hương thơm thoát khỏi hạt và cà phê trở nên đắng.
