Tại sao cà phê ép và cà phê phin không có vị giống nhau?
Trong các bình cà phê dùng bộ lọc hoặc pít tông, cà phê bị hãm: nước rung động nhẹ được rót vào bột cà phê hạt đã rang xay làm phần lớn các chất tan có trong bột xay mà hầu hết là cafein và nhiều loại axit (xitric, malic, hoặc clorogenic). Cà phê ép (express hoặc expresso) được chuẩn bị trong thời gian ngắn hơn nhiều (trung bình 30 giây so với 4-6 phút đối với cà phê phin) bằng cách cho một ít nước nóng (92- 940C) dưới áp suất (9 atmotphe) đi qua một khối cà phê đã rang xay mịn và ép. Chỉ một phần nhỏ axit và 60-70% cafein chảy vào tách. Áp suất cao cũng giúp tách ra dâu có mùi thơm: thể sữa (nhũ tương) được tạo ra trên mạt tách (bọt rất ngon) trong đó các hợp chất thơm dễ bay hơi bị mắc lại. Muốn có cà phê ép ngon thì bột xay phải mịn và đúng liều lượng, thời gian chiết tách là khoảng 30 giây. Nếu quá, thì cà phê có vị khét. Nếu chưa đủ mức thì nước cà phê trong và bọt thiếu độ dày. Lượng cafein càng nhiều khi thời gian tách càng lâu. Kết quả là trái với điều ta tưởng, một cà phê ''đen'' chảy nhanh rất đặc ít cafein hơn so với cà phê chảy chậm.
