TẠI SAO CANH CÁ, CANH THỊT CÓ THỂ KẾT ĐÔNG?
Vào mùa đông cột thuỷ ngân của nhiệt kế hạ xuống dưới 0oC, nước sông hồ đóng băng và món canh cá, canh thịt trong nhà cũng đông lại.
Tuy thế hai việc này lại không giống nhau: nước hồ đóng băng đó là do nhiệt độ hạ xuống đến điểm đông còn canh cá, canh thịt két đông lại không chỉ có liên quan đến nhiệt độ mà còn liên quan tới một số biến đổi hoá học phát sinh từ bên trong canh cá, canh thịt.
Dưới kính hiển vi bạn có thể quan sát thịt cá, thịt lợn đều giống như những bó mía vậy, chúng là do những bó sợi prôtêin tạo thành. Giữa những bó sợi với nhau đều có những tổ chứa kết nối giống như một sợi dây thừng kết chặt các bó sợi lại. Các tổ chức liên kết chủ yếu do phương dây chằng và keo sống tạo nên, chúng đều là prôtêin. Khi bạn hầm canh cá, canh thịt thì các dây chằng không biến đổi, nhưng chất keo sống thì lại có phản ứng hoá học với nước biến đổi thuỷ phân và trở thành keo động vật.
Lúc nhiệt độ cao, keo động vật có thể tan trong nước, trở thành dung dịch thể keo, Nhưng hễ nhiệt độ hạ thấp xuống, thậm chí không cần hạ tới tận 0oC keo động vật cũng có thể ngưng kết lại tạo thành trạng thái đông. Giá trị dinh dưỡng của keo động vật rất cao, nếu đun lâu hơn nữa, chúng còn có thể tiếp tục phản ứng với nước, kết thuỷ hơn nữa và trở thành axitamino. Vị của axitamino rất ngon, chính vì thế canh cá, canh thịt càng đun lâu hương vị càng thơm ngon hơn.
Trong nước, trong rau cũng có một loại chất keo gọi là keo thực vật, chúng có tác dụng liên kết các tế bào với nhau. Khi đun nấu, màng tế bào tan vỡ, keo thực vật thoát vào trong nước: Keo thực vật trong rau xanh không nhiều vì thế chẳng ai nghe nói rau đông bao giờ. Nhưng có một số loại có rất nhiều keo thực vật, mà nổi tiếng nhất phải kể đến quả sơn tra. Canh sơn tra không chỉ kết đông vào mùa đông mà cả vào mùa hè nữa, trở thành bánh sơn tra. Có một số loại quả chứa một ít chất keo, tuy không thể kết đông thành miếng khối nhưng vẫn có thể kết thành mứt, mứt táo, mứt mơ có hương vị thơm ngon thành là được tạo thành dựa trên hiện tượng này.
