TẠI SAO ''ĐẬU PHỤ ETE'' MỊN, MỀM, NGON MIỆNG HƠN?
Đậu phụ là thực phẩm phụ truyền thống của Trung Quốc. Nó nổi tiếng thế giới bởi độ mịn, mềm, ngon lành, dinh dưỡng phong phú và là thứ rẻ tiền nhưng chất lượng, được ưa chuộng hàng trăm năm nay.
Từ đậu tương biến đổi thành miếng đậu phụ là khâu then chốt trong chế biến đậu phụ, trong quá trình này nhất thiết phải cho thêm nước thạch cao mới được, phương pháp này mới là kỹ thuật truyền thống trong chế biến đậu phụ. Đậu tương là một loại dung dịch keo của prôtêin, nó bình thường ổn định, không thể tự ngưng kết thành đậu phụ được, cần thiết phải cho thêm vào đó một số dung dịch chất điện phân môi được. Đậu tương là thể dịch có thể chảy được, nhưng đậu tương sau khi cho thêm gia vị như muối, xì dầu sẽ đóng lại thành mảng, nguyên nhân chính là do muối xì dầu đã khiến cho đậu tương sinh ra hiện tượng ngưng kết.
Dựa theo kỹ thuật truyền thống, đậu phụ đều được tạo nên bằng cách dùng nước thạch cao hoặc nước muối đặc. Nhưng đậu phụ được chế biến như vậy luôn có chút ít vị đắng chát, như thế không chỉ ảnh hưởng tới mùi vị của vào muối vô cơ nên đã khiến cho thành phần dinh dưỡng của đậu phụ giảm xuống. Hiện nay, người ta đã phát hiện ra rằng nếu dùng ete trong axit gulucôzơ để thay thế cho thạch cao nhỏ thêm muối, thì đậu phụ chế biến ra không những không có vị chát, mà hơn nữa, cơ bản giải quyết được hiện tượng vụn hạt xảy ra khi dùng thạch cao chế đậu phụ, do đó đậu phụ mịn, mềm dễ ăn hơn. Đồng thời axit glucôzơ cũng có thể là chất dinh dưỡng được cơ thể hấp thu (canxi mà trẻ con ăn chính là canxi axit glucôza).
