THÔNG TƯ

Hướng dẫn điều kiện kinh doanh

nhà hàng ăn uống, quán ăn uống bình dân

Thi hành Nghị định11/1999/NĐ - CP ngày 3 tháng 3 năm 1999 của Chính phủ về hàng hoá cấm lưuthông, dịch vụ thương mại cấm thực hiện; hàng hoá, dịch vụ thương mại hạn chếkinh doanh, kinh doanh có điều kiện; Bộ Thương mại hướng dẫn các điều kiện kinhdoanh nhà hàng ăn uống, quán ăn uống bình dân như sau :

I. Phạm vi áp dụng

1. Thông tư này điềuchỉnh hoạt động kinh doanh nhà hàng ăn uống và quán ăn uống bình dân.

1.1. Nhà hàng ăn uống:là những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống có chất lượng cao, có cơ sởvật chất, trang thiết bị và phương thức phục vụ tốt, đáp ứng nhu cầu của mọiđối tượng khách hàng.

Nhà hàng ăn uống gồm :nhà hàng chuyên doanh ăn, nhà hàng chuyên doanh uống, nhà hàng ăn uống, nhàhàng ăn uống đặc sản (sau đây gọi chung là nhà hàng ăn uống).

1.2. Quán ăn uống bìnhdân: là những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống với kỹ thuật và côngnghệ đơn giản, phục vụ nhu cầu ăn uống phổ thông của khách, giá bán phù hợp vớikhả năng thanh toán của đại bộ phận dân cư.

Quán ăn uống bình dângồm: cửa hàng ăn uống, quán ăn, quán giải khát..... (sau đây gọi chung là quánăn uống bình dân).

2.Thương nhân hoạtđộng kinh doanh nhà hàng ăn uống, quán ăn uống bình dân phải tuân thủ các điềukiện quy định tại Thông tư này.

3. Thương nhân có vốnđầu tư nước ngoài kinh doanh ăn uống phải thực hiện theo các quy định của Luậtđầu tư nước ngoài tại Việt Nam và các quy định có liên quan tại Thông tư này.

II.Điều kiện kinh doanh nhà hàng ăn uống, quán ăn uống bình dân

Thương nhân kinh doanhnhà hàng ăn uống, quán ăn uống bình dân phải có đủ 4 điều kiện sau:

1. Điều kiện vềchủ thể kinh doanh:

Là thương nhân, cóGiấy chứng nhận đăng ký kinh doanh trong đó có đăng ký kinh doanh ngành nghề ănuống.

2. Điều kiện vềcơ sở vật chất, kỹ thuật và trang thiết bị:

2.1. Yêu cầu về địađiểm kinh doanh:

Có địa điểm kinh doanhcố định, được sử dụng hợp pháp.

Địa điểm kinh doanhphải xa khu vệ sinh công cộng, bãi chứa rác thải, xa nơi sản xuất có thải ranhiều bụi, chất độc hại có thể gây ra các bệnh truyền nhiễm ít nhất là 100 mét.

2.2. Yêu cầu tối thiểuvề cơ sở vật chất và trang thiết bị:

Nhà hàng ăn uống: thựchiện theo quy định tại phụ lục 1 kèm theo Thông tư này.

- Quán ăn uống bìnhdân : thực hiện theo quy định tại phụ lục 2 kèm theo Thông tư này.

3. Điều kiện vềbảo vệ môi trường, phòng chống cháy nổ:

3.1. Có hệ thống cấp nướcsinh hoạt và hệ thống thoát nước thải hợp vệ sinh.

3.2. Phải có thùng,sọt có nắp đậy kín để đựng rác, chất thải.

3.3. Phải có các phươngtiện tối thiểu để đảm bảo an toàn về phòng cháy, chữa cháy theo quy định của cơquan công an.

4. Điều kiện vềsức khoẻ:

Những người làm việctrong nhà hàng ăn uống, quán ăn uống bình dân phải có sức khoẻ phù hợp vớingành nghề kinh doanh theo quy định của Bộ Y tế. Trước khi tuyển dụng phải đượckiểm tra sức khoẻ, sau đó cứ mỗi năm ( 12 tháng ) khám sức khoẻ và làm các xétnghiệm lại một lần để phát hiện các bệnh truyền nhiễm.

III.Các quy định phải thực hiện khi kinh doanh nhà hàng ăn uống, quán ăn uống bìnhdân.

1. Thường xuyên đảmbảo thực hiện 4 điều kiện kinh doanh theo quy định của Thông tư này.

2. Đảm bảo những yêucầu về vệ sinh trong kinh doanh ăn uống và quy định việc báo cáo điều tra ngộđộc do ăn uống tại Thông tư 04/1998/TT - BYT ngày 23 tháng 3 năm 1998 của Bộ trưởngBộ Y tế ban hành, cụ thể:

2.1. Yêu cầu về vệsinh đối với cơ sở kinh doanh ăn uống (thực hiện theo phụ lục 3 kèm theo Thôngtư này).

2.2. Quy định về việcbáo cáo, điều tra ngộ độc do ăn uống:

Khi phát hiện hoặcnghi ngờ có vụ ngộ độc do ăn uống ( ít nhất 2 người cùng ăn bị tiêu chảy, nônmửa, đau bụng... trong cùng một thời điểm), chủ cơ sở ăn uống hoặc người cótrách nhiệm phải có nghĩa vụ báo cáo ngay với cơ quan y tế gần nhất.

Sản phẩm ăn uống nghingờ gây ngộ độc phải được giữ lại để cơ quan điều tra, kiểm nghiệm, xác địnhnguyên nhân.

Cơ sở ăn uống có loạisản phẩm ăn uống gây ngộ độc sẽ phải chịu hoàn toàn trách nhiệm về hành vi saiphạm và phải trả toàn bộ mọi chi phí về khám, chữa bệnh cho bệnh nhân bị ngộđộc, cũng như chi phí cho việc điều tra tìm nguyên nhân gây ra ngộ độc.

2.3. Người phụ tráchđơn vị có trách nhiệm tổ chức việc khám sức khoẻ định kỳ cho nhân viên. Nếu ngườinào mắc một trong các bệnh truyền nhiễm theo quy định của phụ lục 4 thì tạmthời phải nghỉ việc cho tới khi điều trị khỏi bệnh hoặc chuyển sang làm việckhác.

3. Thực hiện nghiêmchỉnh các quy định có liên quan đến kinh doanh ăn uống tại Nghị định 36/ CPngày 29 tháng 5 năm 1995 và Nghị định 87/ CP ngày 12 tháng 12 năm 1995 củaChính phủ.

IV.Xử lý vi phạm và tổ chức thực hiện

1. Thương nhân kinhdoanh nhà hàng ăn uống, quán ăn uống bình dân vi phạm các quy định của Thông tưnày, tuỳ theo mức độ vi phạm sẽ bị xử lý theo pháp lệnh xử phạt hành chính hoặctruy cứu trách nhiệm hình sự theo quy định của pháp luật.

2. Sở Thương mại cáctỉnh, thành phố có trách nhiệm:

2.1. Sắp xếp, quyhoạch mạng lưới kinh doanh ăn uống, đảm bảo văn minh thương nghiệp, vệ sinh môitrường và trật tự an toàn xã hội.

2.2. Phối hợp với Sở Ytế, Sở Khoa học Công nghệ - Môi trường và các cơ quan liên quan để hướng dẫn,kiểm tra thương nhân các thành phần kinh tế kinh doanh ăn uống theo đúng cácquy định tại Thông tư này, xử lý kịp thời các vi phạm theo quy định của phápluật.

3. Thông tư này cóhiệu lực sau 15 ngày kể từ ngày ký và thay thế các quy định về kinh doanh nhàhàng ăn uống tại Thông tư 27 LB/ TCDL - TM ngày 10 tháng 1 năm 1996 của Liên BộTổng cục Du lịch - Thương mại "Hướng dẫn điều kiện kinh doanh cơ sở lưutrú và nhà hàng ăn uống ", các quy định về kinh doanh ăn uống bình dân tạiQuyết định 747 TM/ KD ngày 7 tháng 9 năm 1995 của Bộ trưởng Bộ Thương mại banhành kèm theo " Quy chế kinh doanh ăn uống bình dân và nhà trọ"./.

Phụ lục 1.

Điều kiện về trang thiết bị

trong kinh doanh nhà hàng ăn uống

I. Phòng ăn:

1. Yêu cầu thiếtkế và trang trí:

Phòng ăn thoáng mátđảm bảo sạch, đẹp.

Sàn nhà lát đá hoahoặc lát gỗ..., phải phẳng, nhẵn dễ lau chùi.

Tường quét vôi hoặcphủ chất chống thấm có màu sáng dịu.

2. Trang thiếtbị phục vụ:

a> Đồ gỗ: Phải đảmbảo chắc chắn, tiện lợi.

Bàn ăn và ghế ngồi cácloại.

Tủ đựng dụng cụ ănuống.

b> Đồ vải:

Khăn trải bàn: Bằngvải sợi lanh, sợi bông... với kích thước tuỳ theo loại bàn để đảm bảo khi trảicác mép rủ xuống quanh bàn dài 30 cm. Nếu nhà hàng dùng loại bàn foóc - mi - cahoặc lát đá thì có thể không cần dùng khăn trải bàn.

Khăn ăn: Bằng vải hoặcbằng giấy ăn.

c> Dụng cụ ăn uống:Phải đảm bảo đầy đủ, đẹp và đồng bộ.

Bát, chén, đũa, thìa,dĩa....

ống đũa.

Hộp đựng các loại giavị.

Hộp đựng tăm.

3. Trang thiếtbị điện, cơ:

Hệ thống ánh sáng:Phải đảm bảo đủ sáng và dịu.

Hệ thống gió: Có điều hoàhoặc quạt máy bố trí ở các vị trí thích hợp.

Hệ thống thông tin:Nhà hàng từ 50 chỗ trở lên phải có điện thoại.

4. Nhà vệ sinh: Phải có nhà vệ sinh cho nam vànữ riêng.

5. Nhà hàng phảicó bảng giá:Thực đơn ghi tên, giá của từng loại sản phẩm ăn uống bán trong ngày.

II. Khu vực chếbiến:

1. Yêu cầu thiếtkế:

Bếp ăn phải được tổchức phù hợp, đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh.

Có hệ thống chiếu sángđủ để làm việc.

Có hệ thống thông giótự nhiên và trang bị quạt máy.

Đảm bảo cho phòng ănkhông bị ảnh hưởng của tiếng ồn, khói và mùi từ nhà bếp.

Sàn bếp đảm bảo khôngbị trơn trượt, bảo đảm độ nghiêng cần thiết để thông thoát nước.

Có hệ thống cung cấp nướcđầy đủ.

2. Trang thiếtbị dụng cụ:

a> Đồ gỗ:

Bàn: Phải có ít nhấtcác loại bàn sau:

Bàn sơ chế thực phẩm

Bàn tinh chế thức ăn

Bàn soạn đồ ăn

Bàn làm việc.

(Mặt bàn có thể lát đáhoặc bằng thép không gỉ).

Tủ: Gồm các loại:

Tủ đựng các loại giavị

Tủ đựng bát, đĩa

Tủ đựng tài liệu, sổsách

Tủ đựng quần áo nhânviên nấu bếp.

Giá:

Giá để bát, đĩa

Giá để hàng hoá trongkho.

b> Đồ vải: Gồm khănlau các loại dụng cụ.

c> Các loại khác:

Tủ bảo quản thực phẩm

Tủ bảo quản thức ăn.

Phụ lục 2

Điều kiện về trang thiết bị

trong kinh doanh tại quán ăn uống bình dân

I. Nơi phục vụ khách ăn:

Phải đảm bảo sạch,thoáng.

Sàn nhà phẳng nhẵn, dễlau chùi.

Phải có trang bị, dụngcụ tối thiểu sau:

Bàn ăn

Ghế ngồi

Khăn vải

Bát, đũa, thìa...

Hộp đựng gia vị

Hộp đựng tăm

ống đũa

Lồng bàn.

II. Nơi chếbiến:

Phải đảm bảo sạch sẽ,thoáng.

Có đèn chiếu sáng đủđể làm việc

Có hệ thống cung cấp nướcvà thoát nước.

Phải có trang bị, dụngcụ tối thiểu sau:

Bếp ( than, củi, trấu,ga, điện, bếp dầu...)

Nồi nấu, chảo, bànsản...

Bát, chén, đũa, đĩa...

Âu ( men, nhôm)

Chậu rửa

Dao, thớt các loại.

Phụ lục 3

Yêu cầu về vệ sinh

đối với các cơ sở kinh doanh ăn uống

-------------------

1. Yêu cầu vệsinh đối với địa điểm kinh doanh:

Phòng ăn, khu vực chếbiến và bảo quản thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ.

Có đủ nước sạch để duytrì các sinh hoạt bình thường của nhà hàng, quán ăn, cũng như cho khách hàngrửa tay trước khi ăn. Nếu dùng nước giếng, bể chứa thì phải có nắp đậy. Miệnggiếng, bể cách mặt đất 1 mét, không bị ô nhiễm từ bên ngoài và được cọ, rửa,bảo quản sạch sẽ.

Rác, chất thải phảiđựng vào sọt, thùng có nắp đậy kín và phải đổ rác, chất thải hàng ngày.

Cống, rãnh khu vực nhàhàng, quán ăn phải thông thoáng, không ứ đọng.

Phải có biện phápchống chuột, ruồi, muỗi định kỳ.

Nhà hàng , quán ănuống ở gần đường có nhiều bụi phải có phương tiện chống bụi thích hợp.

2. Yêu cầu vệsinh đối với trang bị, dụng cụ:

Các tủ đựng thức ăn,bàn ghế, giá đựng dụng cụ, bát đĩa... phải thường xuyên lau chùi sạch sẽ.

Nồi, xoong, dao, thớt,bát, đĩa, đũa... dùng xong phải rửa ngay.

Có dao, thớt dùng chothực phẩm sống và chín riêng.

Chỉ dùng các chất tẩy,rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt và chế biến thực phẩm, không dùng chấttẩy rửa công nghiệp.

3. Yêu cầu vệsinh đối với nhân viên phục vụ:

Người trực tiếp chếbiến, phục vụ ăn uống phải nắm được những kiến thức về vệ sinh thực phẩm vàtrách nhiệm, nhiệm vụ về vị trí làm việc của mình.

Người phục vụ phải giữvệ sinh cá nhân, cắt ngắn và giữ sạch móng tay.

Quần áo và tư trangcủa các nhân viên trong cửa hàng phải được xếp đặt gọn gàng trong tủ hoặc treolên mắc áo, không để trong khu vực chế biến.

Sau khi đại, tiểutiện, chế biến thực phẩm sống hay làm việc khác phải rửa tay bằng xà phòng và nướcsạch rồi mới chuyển sang chế biến, phục vụ, bán sản phẩm ăn uống đã chế biến.

Trong khi phục vụkhông được ăn hành, tỏi, uống rượu, hút thuốc lá, không khạc nhổ ra sàn nhà.

4. Yêu cầu trongchế biến, bảo quản thực phẩm:

Sử dụng thực phẩm phảirõ nguồn gốc.

Nghiêm cấm sử dụng cácloại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất ngọt tổng hợp không nằm trong danh mục đượcBộ Y tế cho phép.

Nguyên liệu chế biếnphải đảm bảo chất dinh dưỡng phù hợp với tiêu chuẩn quy định của rừng loại.Không dùng thực phẩm ôi, thiu, ươn, thực phẩm có nguồn gốc động vật bị bệnh đểchế biến ăn uống.

Đối với các sản phẩmăn uống đã nấu chín, các loại thực phẩm có thể ăn ngay phải được che đậy và baogói khi đem bán cho khách hàng.

Các loại rau tươi phảiđược ngâm hoặc rửa bằng nước sạch, vẩy khô trước lúc đun nấu hay đem ra phục vụkhách ăn sống./.

Phụ lục 4

Danh mục các bệnh truyền nhiễm

----------------

Những người bị mắc mộttrong các bệnh truyền nhiễm sau đây không được làm các công việc trực tiếp tiếpxúc với thực phẩm và hành nghề kinh doanh ăn uống.

Lao.

Kiết lỵ.

Thương hàn.

Ỉa chảy, tả.

Mụn nhọt.

Són đái, són phân.

Viêm gan siêu vitrùng.

Viêm mũi, viêm họngmủ.

Các bệnh ngoài da.

Các bệnh da liễu.

Những người lành mangvi khuẩn gây bệnh đường ruột.

(Trích tiêu chuẩnvệ sinh lương thực - thực phẩm Quyết định 505/ BYT - QĐ ngày 13/4/1992 của Bộ Ytế).