ẨM THỰC
ĂN
Các món ăn Trung Hoa nổi tiếng trên khắp thế giới nhờ vào sự phong phú, thanh nhã, ngon miệng và ngoại hình hấp dẫn. Chúng khác nhau tùy theo sự đa dạng của khí hậu, tùy theo sản vật và thói quen của từng vùng. Do đó có nhiều kiều món ăn và hương vị cũng khác nhau theo từng địa phương. Trong lịch sử lâu dài của Trung Quốc, chúng đã trở thành một phần của văn hóa truyền thống quốc gia.
Đặc điểm
Những món ăn Trung Hoa có yêu cầu cao về màu sắc, hương và vị, bất kể miền Bắc hay miền Nam. Những món ăn này phải thỏa mãn không những chỉ lưỡi mà con cả mắt, mũi, trí tưởng tượng và tâm hồn nữa.
Thường thì một món ăn sẽ có từ ba đến năm màu. Có một màu chính và từ hai đến ba màu phụ đối chọi với màu chính. Chúng được nấu đúng mức, kèm với loại gia vị và nước sốt phù hợp, tạo thành một món ăn hấp dẫn về mặt thẩm mỹ.
Mùi thơm cũng là một yếu tố làm kích thích vị giác của người ăn. Những vật liệu chính để làm tăng mùi thơm cho món ăn thường là hành, gừng, tỏi và ớt. Ngoài ra rượu, hồi, quế, tiêu và dầu vừng cũng có tác dụng. Nước tương và đường, dấm có thể được đùng để làm tăng hương vị một món ăn mà không làm mất đi hương vị tự nhiên của nó.
Vị là yếu tố quan trọng nhất của một nón ăn hoàn hảo. Một món ăn Trung Hoa được nấu nướng khéo phải làm sao đủ đậm đà đối với người thích hương vị mạnh, nhưng cũng không quá trớn đối với người chuộng vị lạt hơn.
Tám kiểu Món ăn Trung Hoa
Địa bàn của Trung Quốc rất rộng và có nhiều dân tộc khác nhau, do đó cũng có nhiều kiểu món ăn khác nhau với hương vị khác nhau. Do các món ăn Trung Hoa có những đặc điểm riêng theo từng khu vực, có thể chúa tổng quát thành tám kiểu món ăn địa phương đã được chấp nhận rộng rãi. Tất nhiên là ngoài những kiểu này cũng còn có những kiểu nấu nướng nổi tiếng như kiểu Bắc Kinh hay kiểu Thượng Hải.
Kiểu Sơn Đông
Các món ăn Sơn Đông thường trong, tinh khiết và ít mỡ. Các đặc điểm này có được nhờ sự tập trung vào hương thơm, sự tươi tắn của vật liệu và độ giòn cũng như độ mềm của món ăn. Hẹ tây và tỏi thường được dùng làm gia vị nên các món ăn này thường có vị hăng. Canh rất được coi trọng trong món ăn Sơn Đông. Canh loãng thì trong và ngọt trong khi loại canh đặc thì đậm vị hơn.
Các món điển hình: canh yến, cá chép sông Hoàng Hà với nước sốt chua ngọt.
Kiểu Tứ Xuyên
Kiểu Tứ Xuyên là một trong những kiểu nấu ăn nổi tiếng thế giới. Đặc biệt nhờ gia vị và mùi hăng, các món ăn Tứ Xuyên giàu hương vị tập trung vào việc sử dụng ớt. Tiêu và cây tần bì gai cũng được sử dụng, cho một hương vị đặc trưng. Ngoài ra, tỏi, gừng và đậu tương cũng được dùng đến trong quá trình nấu nướng. Rau dại và thịt động vật được dùng để nấu nướng, trong khi chiên, thiên không dầu, ngâm dấm và om là những kỹ thuật cơ bản trong kiểu món ăn này.
Không thể nói rằng một người chưa từng nếm thức ăn Tứ Xuyên lại đã đến Trung Quốc.
Các món điển hình: thịt muối, vịt hun khói, thịt heo nấu hai lần.
Kiểu Quảng Đông
Với vị trong, nhẹ, giòn và tươi, món ăn Quảng Đông thường dùng các loại thịt chim và thịt thú để chế biến các món. Những cách nấu nướng cơ bản gồm có quay, xào, áp chảo, chiên, om, hầm và hấp. Trong số đó thì hấp và xào và thường được sử dụng để giữ hương vị tự nhiên của món ăn. Các đầu bếp Quảng Đông cũng thường chú ý đến cách trình bày các món ăn.
Các món điển hình: canh vây cá, cá vược hấp, heo sữa quay.
Kiểu Phúc Kiến
Kiểu nấu ăn Phúc Kiến ngon với các món hải sản, với màu sắc đẹp và vị lôi cuốn của ngọt, chua, mặn. Đặc điểm nổi bật của các món ăn này là vị 'dưa góp' (dưa ngâm trong dấm hay nước mắm).
Các món điển hình: Phật tổ phi thân qua tường, gà ác, tôm hùm với mình rồng và đuôi phượng.
Kiểu Giang Tô
Kiểu Giang Tô rất phổ biến ở vùng hạ lưu sông Dương Tử. Với hải sản là thức ăn chính, các món ăn này có vị tươi của vật liệu dùng để nấu. Các cách nấu nướng bao gồm: hầm, om, quay, ninh nhỏ lửa, ... Đặc điểm của món ăn Giang Tô là nhẹ, tươi, ngọt và thanh tú.
Các món điển hình: Cua hầm, thịt buộc, thỏ và cá, lươn Liangxi.
Kiểu Triết Giang
Là sự kết hợp giữa nhiều kiểu món ăn khác nhau, kiểu Triết Giang vốn không béo, nổi tiếng nhờ sự tươi tắn, mềm mại của nó.
Các món điển hình: cá chua, tôm Longjing, thịt gà.
Kiểu Hồ Nam
Những món ăn nấu theo kiểu Hồ Nam có đặc điểm là hương vị đậm và hăng. Ớt, tiêu và hẹ tây thường là những gia vị chính trong các món ăn này.
Các món điển hình: gà non Dongan, gà nấu tiêu.
Kiểu An Huy
Các đầu bếp kiểu An Huy thường chú ý nhiều đến nhiệt độ trong khi nấu nướng và thường giỏi các món om và hầm. Thường thì thịt giăm bông được thêm vào món ăn để gia tăng hương vị, còn đường thẻ được thêm vào để làm tăng độ tươi.
Các món điển hình: cá chỉ vàng hầm, chim bồ câu Hoàng Sơn om.
Các món ăn chữa bệnh
Các món ăn chữa bệnh của Trung Quốc là độc đáo và có một lịch sử lâu đời. Trên cơ sở môn thảo mộc học truyền thống, nó tổng hợp y học truyền thống với các vật liệu nấu nướng để nấu thành những món ăn ngon và tác dụng chữa bệnh, làm hồi phục sức khỏe. Ở Trung Quốc người ta cho rằng chất bổ trong các món ăn tốt hơn chất bổ trong thuốc trong việc làm tăng sức khỏe con người. Thức ăn cùng để chữa bệnh có rất nhiều chất liệu để chọn lựa và có hương vị độc đáo sau quá trình chế biến. Nói chung, các vật liệu dạng thảo mộc thường được sử dụng để chữa bệnh. Tuy nhiên mỗi người với thể tạng khác nhau cần những loại thảo mộc khác nhau. Bởi vì có các loại cây thuốc bên trong các món ăn này, người ta nên dùng nó theo chỉ dẫn của thầy thuốc. Trong việc nấu các món ăn chữa bệnh, thường thì các cách nấu lâu như hầm, om và ninh nhỏ lửa được áp dụng để rút được nhiều chất thuốc trong cây lá.
Những món ăn chữa bệnh điển hình:
Bồ câu non hầm với sơn trà và đậu tằm
Thịt heo ninh nhỏ lửa với hạt sen và hoa loa kèn
Thận heo hầm với cây thuốc
UỐNG
Rượu là một phần trong đời sống dân gian Trung Hoa. Trong xã hội Trung Quốc hiện nay, rượu vẫn giữ vai trò quan trọng của nó bất kể những thăng trầm xã hội. Rượu vẫn có mặt trong hầu hết các sinh hoạt, và những dịp phổ biến nhất là sinh nhật, tiệc cưới, trong đó rượu là thức uống chính để bày tỏ niềm vui hoặc sự ngưỡng mộ.
Ở Trung Hoa thời cổ, vì rượu được coi là chất lỏng linh thiêng nên chỉ khi nào người ta tế lễ trời đất hay cúng giỗ tổ tiên mới được dùng đến. Sau triều đại nhà Chu, rượu được coi là một trong chín thứ lễ nghi, và mỗi triều đại đều quan tâm đến việc quản lý việc sản xuất rượu và thết đãi rượu. Về sau, cùng với sự phát triển của thuật làm lên men và bia, rượu trở nên một thức uống bình thường. Do đó nhiều tập quán liên quan đến rượu đã hình thành với các mối quan hệ khác nhau với đời sống của chúng ta ngày nay.
Trung Quốc đã chế ra các loại như rượu, bia, rượu vang, rượu trái cây. Tuy nhiên rượu chưng cất là loại thức uống chính mà Trung Quốc sản xuất. Loại rượu chưng cất nổi tiếng nhất là rượu Mao Đài, một loại rượu 55 độ được làm bằng lúa mì và lúa miến tại thị trấn Mao Đài.
Trong thời cổ, rượu vang ít được dùng, mặc dù có những bằng chứng cho thấy nó đã có một lịch sử lâu đời. Rượu vang và công nghệ lên men của nó đã được truyền từ những vùng chung quanh từ đời Hán, đời Đường và đời Nguyên. Trong đời Đường, rượu vang rất thịnh hành và được nhiều nhà thơ ca tụng. Nó được dùng trong các dịp cúng lễ tại đền thờ tổ tiên hoàng gia dưới thời nhà Nguyên vì hoàng đế rất ưa thích loại rượu này.
Loại rượu vang màu vàng hổ phách là độc đáo của Trung Quốc và được coi như một trong ba loại rượu cổ trên thế giới. Còn loại thức uống giống như bia ngày nay đã được chế tạo từ lâu mặc dù là ít. Khi những người con gái bắt đầu trưởng thành, họ sẽ uống nó để ăn mừng.
Thi uống rượu
Các cuộc thi uống rượu đã có thời xa xưa ở Trung Quốc, gọi là Jiuling. Jiuling có nhiều hình thức, tùy thuộc vào địa vị xã hội, vào trình độ học vấn và sở thích của người uống. Có thể chia thành ba dạng: thi bình thường, thi đánh cá và thi văn chương.
Thi bình thường bao gồm những cách mà mọi người đều có thể tham gia như kể chuyện tếu, thi đố. Loại này thường được chơi trong các bữa tiệc thết đãi, dành cho phụ nữ. Thi đánh cá bao gồm các trò như bắn cung, ném tên, đánh cờ, đánh súc sắc, đoán ngón tay và đoán thú vật. Trong số này hai loại cuối là phổ biến nhất. Trong trò đoán ngón tay, hai người chơi cùng xòe bàn tay, với vài ngón xòe ra và vài ngón gấp vào và cả hai cùng hô lên một số từ không đến mười. Nếu hai số cộng lại bằng với con số chọn sẵn của một người, người đó sẽ thắng, và người thua sẽ phải uống. Trò chơi này có nhiều biến thể khác nhau ở từng vùng. Trong loại thi đoán thú vật, hai người cụng đũa vào nhau và cùng hô lên một chữ. Có bốn chữ: cây gậy, con hổ, con gà trống và côn trùng. Luật ăn thua rất đơn giản: cây gậy đánh được con hổ, con hổ ăn thịt gà trống, gà trống mổ côn trùng và côn trùng đục khoét được cây gậy. Và người thua cuộc cũng sẽ phải uống.
Thi văn chương thường phổ biến trong giới có học. Trò chơi này đòi hỏi phải có trí thông minh, kiến thức rộng và phản ứng nhanh. Người chơi phải đưa ra một câu chuyện với những đoạn trích dẫn trong kinh, sử, thơ, tục ngữ, ... Có nhiều cuộc thi Jiuling loại này rất đáng thưởng thức về mặt văn học. Bạch Cư Dị, một trong những nhà thơ lớn của Trung Quốc, rất thích trò thi văn chương này.
Ly uống rượu
Giống như đồ uống trà, đồ uống rượu có lịch sử lâu đời và trở nên một phần của văn hóa ẩm thực Trung Quốc.
Theo sử sách và theo những khám phá khảo cổ học, có hàng chục loại chén uống rượu ngoài những loại ly chúng ta dùng ngày nay. Những loại đồ bằng đất phát hiện ở tỉnh Shaanxi năm 1983 được xác nhận là những chén uống rượu xưa nhất đã từng được phát hiện. Dưới triều nhà Thương và nhà Chu, chén bằng đồng được phổ biến ở miền Bắc, trong khi ở miền Nam người ta dùng những chén sứ có chạm hình. Các loại đồ uống được tiếp tục phát triển vào thời Xuân Thu và thời Chiến Quốc với các loại đồ gốm, đồ sứ có tráng một lớp men mỏng. Sau đó đến đời Tần và đời Hán, chén bằng thủy tinh và vỏ ốc xuất hiện, trong khi các loại tách bằng vàng và bạc dành cho vua chúa. Đến thời Nam Bắc Triều, các loại vật dụng để uống càng tinh vi hơn vì những người có học thời đó thích uống rượu. Dưới thời nhà Tùy và nhà Đường phổ biến các bình và tách bằng sứ. Rồi sau thời nhà Tống, các vật dụng để uống đã thành một đại gia đình với các loại bằng sứ, bằng đồng, bằng thiếc, bằng vàng, bằng bạc, bằng sứ bịt kim loại, bằng sừng tê giác. Các vật dụng dùng để uống của Trung Hoa đã được ca ngợi rất nhiều. Nhà thơ Lý Bạch cũng đã từng làm thơ về lược và vật dụng để uống rượu.
