Đường nhanh và đường chậm là gì?
Các phân tử đường nhỏ như glucose được ruột của chúng ta hấp thụ nhanh hơn so với các phân tử lớn như tinh bột. Vì lý do này, người ta thường nói đường nhanh để chỉ loại đường đơn, còn đường phức được gọi là đường chậm. Chỉ có đường đơn mới vượt qua được hàng rào của ruột để đi vào vòng tuần hoàn máu. Còn đường phức bắt buộc phải được phân giải thành đường đơn trong quá trình tiêu hóa. Khi chỉ ăn đường, nhất là dưới dạng lỏng, đường nhanh làm tăng tỷ lệ glucose trong máu nhanh hơn nhiều so với đường chậm. Tuy nhiên, sự hấp thụ của ruột phụ thuộc khá nhiều vào các thành phần khác trong thực phẩm, nhất là vào sự có mặt các loại sợi, protein và mỡ.
Sau các công trình của thầy thuốc và nhà dinh dưỡng học Canada David Jenkins vào đâu những năm 1980, khái niệm về chỉ số đường huyết đã dần dần thay thế sự đời lập giữa đường nhanh và đường chậm. Chỉ số này đánh giá mức tăng tỷ lệ đường trong máu sau khi hấp thụ một thực phẩm nào đó, so với mức tăng do cùng một lượng thực phẩm được chọn để đối chiếu, trong trường hợp này là glucose, có chỉ số đường huyết quy định là 100. Chẳng hạn, Jenkins đã cho thấy rằng anh đào, dù nổi tiếng là ngọt, nhưng lại chứa các sợi pectin (chất gel hóa thực vật) nên có chỉ số đường huyết thấp hơn nhiều so với đường ăn. Ngoài ra đường ăn lại có chỉ số thấp hơn so với chỉ số của khoai tây, dù gluxit trong khoai tây đa số là tinh bột, một loại đường chậm. Những nhận định hơi kỳ lạ này đã có ý nghĩa là xây dựng lại những khái niệm của các nhà dinh dưỡng học về gluxit và cũng định hướng lại những khuyến nghị về ăn uống cho những người mắc bệnh tiểu đường.
