ĐỂ PHÁT HUY TÁC DỤNG BỔ SUNG LẪN NHAU GIỮA CÁC LOẠI PROTEIN, CẦN PHẢI LÀM NHƯ THẾ NÀO?
Khi ăn hỗn hợp 2 loại hoặc 2 loại protein thức ăn trở lên, giữa các loại axit amin trong đó sẽ có sự bổ sung cho nhau, từ đó nâng cao được tác dụng của giá trị dinh dưỡng trong Protein thức ăn. Tác dụng bổ sung lẫn nhau này cũng thường được vận dụng trong cuộc sống thường ngày của con người
Giá trị dinh dưỡng trong protein thức ăn cao hay thấp sẽ được quyết định bởi chủng loại, số lượng axit amin tạo thành protein và tỉ lệ tương hỗ giữa chúng.
Những loại protein có axit amin đầy đủ, số lượng đầy đủ, tỉ lệ tương hỗ giữa chúng hợp lí, thì giá trị sinh học (tức giá trị dinh dưỡng) sẽ cao. Như casein lactoalbumin trong sữa, ovalbumin trong trứng các loại, anbumin trong thịt các loại, protein đậu nành trong đậu nành đều thuộc loại protein hoàn toàn có giá trị sinh học cao. Còn hàm lượng gliadin, lysine trong tiểu mạch thì quá ít; protein keo trong bì thịt và xương thì thiếu tryptophan, tyrosine và cysteine, protein keo trong ngô thiếu tryptophan và lysine,... đều là do chủng loại hoặc số lượng axit amin không đầy đủ, nên giá trị sinh học tương đối thấp, thuộc loại protein nửa hoàn toàn và không hoàn toàn. Nếu ăn hỗn hợp các protein thức ăn có giá trị sinh học tương đối thấp thì sẽ nâng cao được giá trị sinh học của chúng. Như khi chỉ ăn riêng ngô, kê, đậu tương thì giá trị sinh học lần lượt sẽ là 60, 57, 64, nếu ăn hỗn hợp theo tỉ lệ 23%, 25%, 52% thì giá trị sinh học sẽ nâng lên đến 73. Nếu ăn hỗn hợp ngô, kê, đậu tương thì giá trị sinh học của protein cũng sẽ được nâng cao. Đó là vì hàm lượng lysine trong cả protein của ngô, kê, lúa mì và gạo đều tương đối thấp, methionine thì cao hơn một chút, còn protein trong đậu nành thì lại ngược lại, khi ăn hỗn hợp, 2 loại axit amin sẽ bổ sung cho nhau. Trong cuộc sống thường ngày còn có rất nhiều ví dụ tương tự khác như các loại mì tổng hợp, cháo gạo nếp đỗ xanh, bánh bao nhân đậu,... Còn các món thập cẩm được xào nấu lẫn nhiều loại với nhau như đậu Hà Lan xào lẫn với mộc nhĩ, nấm hương, măng,... lại càng là món ăn tổng hợp protein thực vật. Nếu trên cơ sỏ các thức ăn từ thực vật cho thêm một ít thức ăn động vật vào, thì giá tri sinh học của protein cũng sẽ được nâng cao. Nếu ăn riêng rẽ tiểu mạch, kê, đậu nành, thịt bò,... thì giá trị sinh học của protein lần lượt sẽ là 67, 57, 64, 76, còn nếu ăn hỗn hợp thì tỉ lệ 39%, 13%, 22%, 26%, thì giá trị sinh học của protein sẽ nâng lên tới 89. Có thể thấy khi ăn hỗn hợp thức ăn từ động vật với thức ăn từ thực vật thì tốt hơn so với ăn hỗn hợp thức ăn thực vật. Có một số đầu bếp thường áp dụng phương pháp nấu nướng “ngoài chay trong thịt”, “chay thịt kết hợp”, như đậu phụ nhồi thịt, bánh bao nhân thịt rau, bánh sủi cảo,... mặc dù trứng hay thịt cho thêm vào không hẳn nhiều nhưng so với bánh chay có mùi vị thơm ngơn hơn, đồng thời thể hiện được tác dụng tương hỗ giữa protein động vật và protein thực vật. Còn như món bột ăn thay sữa cho thêm một chút lòng đỏ trứng và sữa bột, hay trong đồ ăn của trẻ nhỏ cho thêm một chút bột cá hoặc thịt băm, thì không những sẽ nâng cao được giá trị sinh học của protein, mà còn bổ sung được thêm một chút sắt và vitamin.
Khi ăn thức ăn hỗn hợp để phát huy được tác dụng tương hỗ của các protein, thường là phải tuân theo một số nguyên tắc sau:
1) Thuộc tính sinh học của các loại thức ăn càng xa nhau càng tốt. Như khi ăn hỗn hợp các thức ăn từ động vật và từ thực vật, thì giá trị sinh học của protein sẽ vượt quá sự hỗn hợp giữa các loại thức ăn từ thực vật đơn thuần.
2) Chủng loại thức ăn phối hợp với nhau càng nhiều càng tốt.
3) Các loại thức ăn phải ăn cùng đồng thời. Bởi vì sau khi một axit amin đơn nhất được hấp thu vào cơ thể, thường cần phải dừng lại trong máu khoảng 4 tiếng, sau đó đến các cơ quan tổ chức, rồi mới hợp thành protein của các cơ quan tổ chức và các axit amin mà protein được hợp thành ở các tổ chức cơ quan đòi hỏi buộc phải đến một cách đồng thời thì mới phát huy được tác dụng tương hỗ giữa các axit amin để tạo nên protein của các cơ quan, tổ chức.