K.G.S. KIRCHOGOV (1764 - 1833)
Việc tìm ra enzim là một chuỗi dài cố gắng của nhiều thế hệ các nhà Bác học, mà người tiên phong là Kirchogov. Trước thế kỷ thứ XVIII, không ai biết gì về enzim, mặc dù vẫn ứng dụng nó rộng rãi trong thực tế như nấu rượu, nấu bia, làm bánh mỳ, làm tương, dấm, cho lên men sữa, làm men, làm mắm…
Từ giữa thế kỷ thứ XVIII, Reaumur (1683 - 1757) ở Pháp, và Xpalanzani (1729 - 1799) ở Italia đã chứng minh thức ăn trong ống tiếu hóa động vật được phân giải (''tiêu hóa'') nhờ những men tiêu hóa (ferment).
Năm 1814, Kirchogov, Viện sĩ Viện Hàn Lâm Peterbourg ở Nga, lần đầu tiên đã phát hiện “một số chất đặc biệt” trong hạt đại mạch đang nẩy mầm có thể chuyển hóa tinh bột thành đường.
Mười chín năm sau, hai nhà hóa học Pháp là Payen và Persochet đã chiết được chất đặc biệt đó từ mầm đại mạch và đặt tên là ''diastaza''.
Tiếp đó, Pasteur ở Pháp cũng khẳng định rằng đường biến thành rượu là do tác động của ''nấm men'' (1860); đường biến thành axit lắctic là do vi khuẩn gây nên men chua (1857).
Năm 1802, nhà khoa học Thụy Điển Berzelius (1779 - 1848), Viện sĩ Viện Hàn Lâm Petersbourg xác định enzim là một “chất xúc tác sinh học”. Năm 1897, hai anh em Bushner đã đính chính: cái gọi là ''Ferment không có trong tế bào'' và cái gọi là ''enzim có trong tế bào'' thực ra là một và nên gọi chung là Zymaze. Tuy nhiên, mãi 29 năm sau, năm 1926, I.B. Sumner (Somnơ, 1887 - 1935) mới chiết được một enzym thuần khiết đầu tiên, ở dạng tinh thể, là Ureaza từ hạt cây đậu rựa Canavalia.
Năm 1930, J.N.Northrop (Noórthơrốp) sinh năm 1899 ở Mỹ, thu thêm được dạng tinh thể của ba enzim tiêu hóa: Pepxin, tripxin và chemotripxin. Thời kỳ phát triển mạnh nhất của khoa học về enzim là giữa 1933 và 1937, khi các nhóm Emden - Meyerhoff và Krebs - Knop - Martius xác định được các enzim xúc tác cho các phản ứng trong chu trình Krebs (còn gọi là “chu trình axit lắctic”).
Nếu năm 1961, người ta mới biết 712 enzim thì năm 1984 ta đã biết tới 2477 enzim. Những hiểu biết về enzim đã được ứng dụng rộng rãi trong việc chuyển hóa bột thành glucoza, và fructoza (“đường tương lai”); làm mềm thịt, làm trong bia, bảo quản đồ hộp hoa quả, thực phẩm, sản xuất đại trà thuốc trừ sâu và dược phẩm.
