TẠI SAO PHẢI THẬN TRỌNG TRONG VIỆC DÙNG PHẨM MÀU?
Đánh giá đồ ăn ngon, các nhà ẩm thực Mỹ đã dùng 3 chữ khái quát đó là màu sắc, hương và vị. Trong đó màu sắc giữ vị trí đầu, có thể thấy màu sắc khiến cho thức ăn có sức hấp dẫn hơn. Ngày nay những sắc tố từ nhiên lấy trực tiếp từ động thực vật đã không đáp ứng được nhu cầu của con người. Thế là không ít thực phẩm màu do con người tổng hợp nên đã xuất hiện đúng lúc. Hiện nay theo quy định của các Bộ, ngành có liên quan, có mấy loại phẩm màu tổng hợp được tạm thời cho phép như: màu đỏ rau rền (tím rền), đỏ son, vàng chanh, màu chàm, vàng su - đăng... chúng khiến cho vẻ ngoài của rất nhiều món ăn trở nên đẹp và hấp dẫn hơn nhiều.
Nhưng đa số phẩm màu không có thành phần dinh dưỡng, không nên sai lầm coi chúng là gia vị giống như dầu, ớt, dấm mà lạm dụng.
Trước tiên, đối với những phẩm màu được cho là dùng được thì cái gọi là vô hại của nó cũng không phải là tuyệt đối. Chỉ là một loại sắc tố mà thôi, dùng ít cũng chẳng ảnh hưởng đến sức khỏe, nhưng tuyệt đối không nên dùng thường xuyên hoặc với số lượng nhiều. Đại bộ phận chất phụ gia thực phẩm đều có hạn chế về lượng dùng, các loại phẩm màu đương nhiên cũng không ngoại lệ. Năm 1964 nước Mỹ phát hiện ra một loại sắc tố đỏ dùng trong rượu anh đào là có hại đối với cơ thể, do đó đã từng cấm sử dụng loại sắc tố này, nhưng về sau người ta thấy rằng rượu anh đào không phải là thực phẩm chính nên mới cho phép dùng với số lượng ít dùng để tại màu cho rượu anh đào. Hiện nay sự hạn chế đối với phẩm màu của các nước trên thế giới không phải đều giống nhau, ví dụ như Đan Mạch cho phép sử dụng 33 loại phẩm màu, Nhật Bản 22 loại, Canada chỉ 10 loại, còn Liên Xô 3 loại, Hy Lạp thì hoàn toàn cấm. Từ đó thấy rằng tiêu chuẩn về cùng phẩm màu cũng như độ an toàn của nó chỉ là tương đối.
Thứ nữa sự nhận thức của chúng ta đối với tính nguy hại của phẩm màu là có một quá trình. Ví dụ như vào thế kỷ 19, ở Châu Âu có một số đầu bếp cao cấp trong các tiệm ăn thường dùng làm thuốc nhuộm, đem vải trong ngày lễ Giáng sinh nhuộm thành màu xanh, còn dùng chu sa hoặc minium nhuộm pho mát thành màu đỏ, lại như một số vùng nông thôn Trung Quốc, trước đây từng có thói quen, dùng gỉ đồng nhuộm dưa cải thành màu xanh. Ngày nay chúng ta biết rằng những thuốc tạo màu trên đều là chất dẫn đến chết người, nhưng người sử dụng lúc đó lại xem chúng đương nhiên là đồ ăn ngon. Hay như vào năm 1950, nhà nước Liên bang Mỹ cho phép dùng 19 loại thực phẩm màu, nhưng 10 năm sau thì phát hiện ra trong đó có một số loại rõ ràng có hại tới cơ thể. Trong đó có loại gọi là sắc tố màu đỏ số 4, qua nghiên cứu thời gian dài, chứng thực là nó có hại đối với bàng quang và tuyến giáp, từ đó nó bị cấm sử dụng. Hiện nay nước Mỹ chỉ cho phép 12 loại sắc tố được dùng với thực phẩm. Cùng với sự phát triển của khoa học, yêu cầu của người ta đối với phẩm màu ngày càng cao, những sắc tố có hại sẽ không ngừng bị loại bỏ, những sắc tố an toàn hơn sẽ không ngừng được tìm ra. Do đó không thể bất cứ một loại sắc tố đang tạm thời được thừa nhận nào là an toàn tuyệt đối.
Tóm lại, phẩm màu tổng hợp chẳng phải là sản phẩm dinh dưỡng, trong đó đại bộ phận là không có lợi gì đối với cơ thể, hiện nay chúng ta được cho phép dùng làm chất phụ gia thực phẩm nhưng có điều kiện và có khống chế đối với chúng. Do đó đối với việc sử dụng phẩm màu nên thận trọng.
