DINH DƯỠNG CHO HÀNG HẢI CẦN LƯU Ý NHỮNG GÌ?
Dinh dưỡng
Chủ yếu chỉ dinh dưỡng cho các thủy thủ tàu biển và nhân viên hạm tàu. Khi đi trên biển, con người ở vào một môi trường đặc thù, phải chịu ảnh hưởng của các nhân tố như lắc lư, tiếng ồn, chấn động, vi sóng và môi trường chật hẹp,... Nhân viên hạm tàu còn có thể phải chịu tác động của môi trường đóng kín, từ trường hoặc bức xạ điện li. Ngoài ra, lại phải đi trên những vùng có vĩ độ khác nhau trong một thời gian ngắn. Người ta sẽ phải lúc thì chịu nhiệt độ cao, lúc thì chịu giá lạnh. Hành nghề hàng hải hiện đại, ngoài lao động thể lực ra, các nhân viên hàng hải còn phải tập trung sức chú ý cao độ, tinh thần luôn trong trạng thái căng thẳng. Tất cả những nhân tố này đều gây ảnh hưởng rõ đến chuyển hóa dinh dưỡng ở các nhân viên hàng hải.
Do địa bàn hoạt động hằng hải có hạn, nên lượng tiêu hao nhiệt năng của các nhân viên hàng hải giảm. Nhưng rất nhiều nhân tố, môi trường sẽ làm cho chuyển hóa tăng lên, trị số chuyển hóa cơ bản ở nhân viên hạm tàu sẽ cao hơn 5 - 9% so với khi ở trên cảng.
Môi trường hàng hải sẽ làm cho sự chuyển hóa phân giải protein tăng cường, từ đó làm cho lượng nhu cầu về protein cũng tăng lên tương ứng.
Sau khi đi biển dài ngày, hàm lượng cholesterol trong huyết thanh tăng lên rõ rệt, hàm lượng α - lipoprotein giảm, hàm lượng β - lipoprotein tăng. Chuyển hóa đường sẽ bị thiếu hụt do vận động ít. Sau khi đi biển 6 tháng, trong cơ thể những nhân viên hàng hải chưa được bổ sung vitamin C thì vitamin C sẽ giảm xuống 56% của mức vốn có. Các chứng thiếu vitamin khác nhiều khi cũng gặp trong các nhân viên hàng hải, trước đây do không tìm hiểu về mối quan hệ giữa dinh dưỡng vitamin với nghề hàng hải, nên trong một thời gian rất dài bệnh scorbut (bệnh thiếu vitamin C) từng được gọi là “tai họa của thủy thủ” và là “bệnh hàng hải khủng bố” sau này khi biết rằng cho uống thêm nước cam và nước chanh thì sẽ phòng ngừa và chữa trị được bệnh scorbut, thì mới phát hiện được axit ascorbic (C). Biện pháp phòng chữa bệnh tê phù cũng được phát hiện đầu tiên trong hàng hải.
Lượng cung cấp dinh dưỡng
1) Năng lượng. Chuyên viên và các nhân viên hạm tàu thuộc về cường độ lao động trên loại vừa, lượng cung cấp năng lượng cho các thuyền viên là 12,5 - 14MJ (khoảng 3000 - 3300kcal), nhân viên hạm tàu là 12,5 - 15,0MJ (khoảng 3000 - 3500kcal).
2)Protein. Lượng cung cấp phải không được thấp dưới 1,5g/1kg cân nặng. Theo đó nếu tính cho người có cân nặng 60kg thì mỗi người mỗi ngày phải cung cấp trên 90g, trong đó protein chất lượng cao phải chiếm trên 30%.
3) Lipit. Lượng cung cấp phải là 100 - 120g, trong đó lipit từ động vật cần khống chế dưới 50%. Tỉ lệ protein, lipit, cacbohiđrat chiếm trong tổng năng lượng lần lượt là 12 - 15%, 26 - 30% và 55 - 62%.
4) Vitamin. Lượng cung cấp cho thuyền viên phải là vitamin A 750 - 1000μg đương lượng retinol (2500 - 3300 đơn vị quốc tế); thiamin (B1) và riboflavin (B2) nếu được tính theo năng lượng cung cấp là 4,184MJ (1000kcal), thì đều vào khoảng 0,5 - 0,8mg, niacin (B3 hoặc PP) 20mg, axit ascorbic (C) 100 - 150mg. Nhân viên hạm tàu sẽ cao hơn thuyền viên một chút.
5) Chất khoáng. Lượng cung cấp phải giống như ở người trưởng thành, nhưng khi đi ở những vùng có vĩ độ thấp hoặc ở môi trường nhiệt độ cao thì phải tùy theo nhu cầu về tiêu hao kali, natri, canxi, magie,... mà bổ sung cho thích đáng.
Dinh dưỡng cho say sóng
Say sóng là một loạt các triệu chứng phản ứng của hệ thần kinh thực vật khi tàu thuyền đang đi hoặc neo lại, do sóng dâng chuyển động không đều phức tạp, tàu thuyền lắc lư tròng trành, làm cho cơ quan tiền đình bị kích thích gây nên người nặng sẽ bị phát sinh “chứng say tàu xe”. Biểu hiện là không muốn ăn, mặt mày nhợt nhạt toát mồ hôi lạnh, buồn nôn thậm chí ói mửa,... Thị giác bị kích thích, nhiệt độ cao, mùi khó chịu, tiếng ồn, chấn động, thiếu ngủ và ăn uống không hợp lí đểu có thể kích thích phát sinh say sóng.
Say sóng làm cho lượng ăn vào ở người giảm, nếu bị ói mửa thì lượng đưa vào lại càng ít, vì thế những nhân viên hàng hải bị say sóng thường có cân bằng âm về năng lượng. Đồng thời, ở người bị say sóng còn có thể phát hiện thấy mức urê - huyết tăng lên rõ và tổng lượng nitơ thải ra trong nước tiểu cũng tăng lên, chứng tỏ sự chuyển hóa phân giải protein gia tăng. Khi bị say sóng, hàm lượng vitamin B6 trong máu và lượng 4 - axit pyriđoxic thải ra trong nước tiểu giảm. Say sóng tạm thời không đến mức gây ảnh hưởng lớn đến tình trạng dinh dưỡng của cơ thể nhưng nếu say sóng kéo dài thì sẽ vì lượng dinh dưỡng đưa vào ít và lại phải gia tăng lượng tiêu hao một số chất dinh dưỡng mà ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng của các thuyền viên. Nếu bị ói mửa liên tục còn dẫn đến rối loạn chuyển hóa muối nước.
Để giảm thiểu những ảnh hưởng xấu do say sóng đem lại, khi đi tàu ngoài việc phải cung cấp những bữa ăn cân đối đầy đủ dinh dưỡng ra, còn phải bố trí cho các nhân viên hàng hải ăn khi sóng tương đối nhỏ. Cơm canh phải được phân bổ một cách hợp lí, để tránh kích thích say sóng. Người bị say sóng không phải là sợ ăn tất cả mọi thứ, các món dính như cơm nát, mì miến, bánh quy, bánh mì khô, bánh hấp nướng và các món mặn như thịt bò kho, thịt lợn nạc, thịt gà,… đều được ưa thích. Còn thịt mỡ, cá các loại cùng chế phẩm của chúng thì không nên cho ăn. Các món ăn béo ngậy, có vị lạ,... cần tránh ăn. Các món chay như rau tươi, dưa muối và dưa dầm, các đồ uống như sữa mạch, cà phê, chè,... cũng được ưa thích. Trái cây tươi là thức ăn mà các thuyền viên thích nhất khi bị say sóng, nho khô cũng dễ được chấp nhận. Để tránh kích thích vào vùng họng khi bị nôn, nên kiêng dùng các thức ăn và đồ uống có tính kích thích như ớt,...
Các thuốc bào chế có chứa pyridoxol sẽ được phòng ngừa rối loạn chức năng tiền định. Các thuốc có chứa vitamin B6 và thiamin (B1) có hiệu quả rất tốt trong việc phòng trị say sóng.
Thức ăn
Thức ăn cung cấp cho nhân viên hàng hải dùng khi đi trên biển. Trước tiên cần đáp ứng được nhu cầu về dinh dưỡng, đồng thời cũng phải tồn trữ được theo khả năng cho phép của các kho thức ăn trên tàu (bao gồm kho thức ăn khô, kho làm lạnh và kho đông lạnh).
Vì vậy đòi hỏi là dinh dưỡng phải phong phú, loại hình đa dạng, chất lượng tốt, thể tích nhỏ, bảo quản được, nấu nướng chế biến tiện lợi.
Chủng loại thức ăn trước mỗi lần đi biển phải do người chuyên trách dựa theo sở thích của mọi người trên tàu, thời gian dài ngắn của chuyến đi và khu vực đến (giá lạnh hoặc nóng lạnh) mà lựa chọn.
Trước đây, do kĩ thuật bảo quản thức ăn lạc hậu, thêm vào đó lại thiếu hiểu biết về dinh dưỡng, nên thức ăn đi biển cơ bản đều là thức ăn chế biến khô, như đậu khô, thịt khô tẩm muối, thức ăn đơn điệu, thường dẫn đến chứng thiếu dinh dưỡng. Cùng với sự phát triển của khoa học dinh dưỡng, với sự tiến bộ trong bảo quản thức ăn lạnh và kĩ thuật chế biến, các loại thức ăn cung cấp cho hàng hải dần dần tăng lên. Thức ăn hàng hải hiện nay bao gồm các món chính, món mặn, món chay và gia vị, đều có những yêu cầu về chất lượng và chủng loại nhất định. Các món ăn chính ngoài việc phải phù hợp với yêu cầu về vệ sinh thực phẩm, thành phần nước trong đó còn phải thật thấp, gạo tẻ không quá 14%, bột mì không quá 13%, để trong các đồ đựng kín hoặc trong các túi nilon dày đã khử trùng. Ngoài ra, còn nên chuẩn bị một ít bánh quy, bánh mì khô,... Gạo, bột mì phải cất trong môi trường dưới 150C. Thức ăn mặn, chạy bao gồm:
1) Thức ăn tuơi. Gồm rau, trái cây, trứng tươi,... Thường yêu cầu phải bảo quản trong kho làm lạnh 1 - 50C. Thời gian bảo quản cà chua, dưa chuột, rau cần, rau diếp,... thường là 1 - 3 tuần. Rau cải trắng, bắp cải, khoai tây, táo, chanh,... thời gian bảo quản có thể kéo dài đến 1 - 2 tháng. Các thức ăn tươi có thể tích tương đối lớn không nên đem theo nhiều, phải qua sơ chế, vứt bỏ phần phải vứt và phần đã biến chất.
2) Thức ăn đông nhanh. Có thể giữ được mùi vị vốn có của thức ăn tương đối tốt, mà thể tích lại nhỏ hơn thức ăn tươi, dùng ăn tiện lợi, vì thế đây là loại thức ăn hàng hải lí tưởng. Thức ăn mặn, chay và thức ăn chín đều có thể chế biến thành thức ăn đông nhanh, yêu cầu phải bảo quản dưới điều kiện -180C, thời gian bảo quản ít nhất có thể đạt tới 6 tháng, như đậu đũa, đậu Hà Lan,...
3) Thức ăn đồ hộp. Không cần qua nấu nướng đã có thể ăn ngay được. Có thể bảo quản ở điều kiện nhiệt độ trong phòng. Có các loại đồ hộp thức ăn mặn, loại thức ăn chay (nhạt) có rau ngâm xì dầu, chế phẩm đậu và đồ dầm chua cay,... rất được ưa thích. Thức ăn được đóng gói bằng màng mỏng hợp chất (tức thức ăn đồ hộp mềm) mùi có vị ngon hơn thức ăn đồ hộp.
4) Thức ăn sấy khô. Chứa lượng nước tương đối ít, có thể bảo quản trong điều kiện nhiệt độ trong phòng. Như quả khô, đậu khô, rau khô và nấm các loại,… không những có chứa nhiều loại vitamin và chất khoáng, mà còn có thể dùng để đưa vào thực đơn, nhằm kích thích sự ngon miệng. Khi thiếu rau tươi còn có thể dùng đậu khô để làm giá đỗ. Trong các loại rau khô thì thể tích và trọng lượng của rau khô cô thấp hơn rất nhiều so với rau tươi. Sau khi cho nước trở lại, sẽ có mùi vị gần với rau tươi, tổn thất dinh dưỡng cũng ít hơn nhiều so với rau khô sấy nóng.
Ngoài ra, thức ăn hàng hải còn cần bao gồm cả loại lương khô cứu nạn, dùng cho các thuyền viên duy trì mạng sống khi tàu thuyền gặp sự cố.
Mật độ nhiệt lượng của lương khô cứu nạn cao, thể tích nhỏ, lượng nước hao ít. Thường được cất trong phao cứu nạn hoặc trong áo cứu nạn.
Sau khi đã lựa chọn được các loại thức ăn hàng hải, cần lập kế hoạch đóng gói vận chuyển trước khi ra biển, đồng thời sắp xếp dự trù kế hoạch sử dụng căn cứ theo yêu cầu bảo quản các loại thức ăn, thời gian đi biển một cách chặt chẽ để đảm bảo đa dạng hóa bữa cơm trong toàn bộ thời gian đi biển. Sử dụng thức ăn thiếu kế hoạch sẽ dẫn đến thiếu một số loại thức ăn nào đó ở thời kì cuối đi biển sẽ không có cách gì để bố trí được bữa cơm theo thực đơn đã định ra trước đó, từ đó ảnh hưởng đến sự ngon miệng và sự cung ứng chất dinh dưỡng cho thuyền viên.
