Nguyên lý của mứt là gì?
Từ lâu, con người đã nhận xét khả năng bảo quản của đường. Ta thử lấy một lượng quả và khoảng ngần ấy đường, trộn đều và đun trong khoảng 15-20 phút. Đó là cách chế biến để thu được mứt rất ngon. Nhưng đây cũng là một cách tốt để ngăn cản vi sinh vật phát triển dựa vào quả. Dù là vi khuẩn, nấm men hay mốc, vi sinh vật phải lấy nước cần thiết ở môi trong ngoài để tồn tại và sinh sản. Trong phần lớn các loại thực phẩm thường sẵn có đủ nước để chúng có thể phát triển nhanh ở đây. Trái lại, trong những môi trường rất ngọt như mứt hoặc xirô, phần lớn nước không ở dạng tự do. Trên thực tế, các phân tử đường có thể thu giữ nhiều phân tử nước, khiến nước không còn sẵn cho các vi sinh vật nữa. Vì vậy sự sinh trưởng của chúng rất bị hạn chế, trừ một số nấm men hoặc nấm mốc thích nghi với môi trường ngọt mà đôi khi ta bắt gặp chúng phát triển trên bề mặt của mứt.
