THẾ NÀO LÀ AXIT BÉO?
Thành phần chủ yếu cấu tạo nên dầu mỡ. Do trong kết cấu có chứa gốc cacboxyl (- COOH), cho nên gọi là axit.
Trong tự nhiên có khoảng 40 loại axit béo, trong đó loại mà cơ thể người có thể hấp thu và tận dụng chỉ có những axit béo có nguyên tử cacbon chẵn. Về mặt hóa học, căn cứ vào sự khác nhau về liên kết hóa trị của nguyên tử cacbon mà chia các axit béo ra thành 3 loại sau:
1. Axit béo no: Trong kết cấu phân tử chỉ có axit butiric trong bơ sữa có công thức là:
CH3 - CH2 - CH2 - COOH.
2. Đơn axit béo không no: Trong kết cấu phân tử chỉ có 1 axit béo của liên kết đôi, như axit oleic trong dầu mỡ động vật, thực vật:
CH3(CH2)7-CH = CH- (CH2)7COOH
3. Đa axit béo không no: Trong kết cấu phân tử có 2 hoặc trên 2 axit liên kết đôi. Liên kết đôi càng nhiều thì mức độ không no càng cao, giá trị dinh dưỡng cũng càng cao. Như linoleic trong dầu thực vật thông thường công thức là:
CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH
BẢNG 3. CÁC AXIT BÉO THƯỜNG GẶP TRONG BỮA ĂN
Tên gọi
Công thức phân tử
Công thức rút gọn
Thức ăn có chứa
Axit béo no
Axit butiric
C3H7COOG
C4:0
Bơ
Axit caproic
C5H11COOG
C6:0
Bơ, mỡ cừu
Axit caprilic
C7H15COOG
C8:0
Axit capric
C9H19COOG
C10:0
Bơ, dầu dừa
Axit lauric
C11H23COOG
C12:0
Dầu dừa, dầu cá voi
Axit mirstic
C13H27COOG
C14:0
Dầu dừa, đầu nhục đậu khấu
Axit pamitic
C15H31COOG
C16:0
Dầu mỡ động thực vật
Axit stearic
C17H35COOG
C18:0
Axit arachidic
C19H39COOG
C20:0
Dầu lạc
Axit behenic
C21H43COOG
C22:0
Axit tetracosanoic
C23H47COOG
C24:0
Axit béo không no
Axit oleic
…
∆9C18:1
Axit palmitoleic
∆9C16:1
Axit brasiđic
∆13C22:1
Dầu mỡ thực vật, dầu quả
Đa axit béo không no
Axit linoleic
∆9, 12C18:2
Dầu bông, dầu lanh và các loại dầu thực vật khác
Axit linolenic
∆9, 12, 15C18:3
Dầu lanh
Axit arachiđonic
∆5, 8, 11,14C20:4
Lecithin, cephalin
Chú thích:
C4:0… : biểu thị chứa 4 cacbon, không có liên kết đôi
∆9C18:1…: ∆9 biểu thị vị trí liên kết đôi; C18:1 biểu thị chứa 18 cacbon, 1 liên kết đôi.
BẢNG 4. HÀM LƯỢNG AXIT LINOLEIC VÀ AXIT LINOLENIC TRONG THỨC ĂN THƯỜNG GẶP
(Tỉ lệ phần trăm chiếm trong tổng lượng axit béo)
Axit linoleic C18:2
Axit linolenic C18:3
Mỡ lợn
8,3
0,2
Thịt lợn (nạc)
13,6
Mỡ bò
3,9
1,3
Gan lợn
15,0
0,6
Mỡ cừu
2,0
0,8
Thịt bò
5,8
0,7
Mỡ gà
24,7
Thịt cừu
9,2
1,5
3,6
Sữa bò
4,4
1,4
Dầu đậu nành
52,2
10,6
Thịt gà
24,2
2,2
Dầu hạt chè
7,4
Lòng đỏ trứng gà
11,6
Dầu ngô
47,8
0,5
Cá chép
16,4
37,6
-
Cá giếc
6,9
4,7
Dầu vừng
43,7
2,9
Cá ngần
1,2
Dầu hạt cải
14,2
7,3
Cá chim
1,9
Dầu cám
34,0
Phomat
3,7
2,4
Những axit béo không thể tổng hợp được trong cơ thể người, phải hấp thu từ trong thức ăn, được gọi là các axit béo cần thiết. Các axit béo cần thiết đều là những axit béo không no. Loại axit béo cần thiết đã được khẳng định hiện nay là axit linoleic. Axit linolenic và axit arachiđonic cũng có các hoạt tính của loại axit béo cần thiết, có thể được tổng hợp từ axit linoleic trong cơ thể người.
Loại axit béo cần thiết có nhiều công dụng sinh lí trong cơ thể. Các axit béo cần thiết đã biết là thành phần quan trọng tạo nên màng tế bào, khi bị thiếu sẽ ảnh hưởng đến chức năng của màng tế bào; khi trẻ nhỏ bị thiếu sẽ gây ra bệnh eczema, ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển. Các axit béo cần thiết còn có liên quan đến sự chuyển hóa cholesterol, sự sinh ra các tế bào tinh dịch và sự hợp thành hoocmon tuyến tiền liệt. Do nó có thể thúc đẩy sự chuyển hóa cholesterol ngăn không cho mỡ lắng đọng trong gan và trong thành động mạch, cho nên sẽ giúp ích cho việc phòng ngừa các bệnh về tim mạch (chủ yếu là bệnh động mạch vành); những người mắc các bệnh về tim mạch nên tích cực lựa chọn những thức ăn có chứa hàm lượng axit béo cần thiết cao (Bảng 3).
Nhưng không nên hấp thu quá nhiều các đa axit béo không no hoặc các axit béo cần thiết.
Các nghiên cứu gần đây đã phát hiện thấy: các đa axit béo không no trong quá trình chuyển hóa trong cơ thể, ở các liên kết đôi không no trong kết cấu của chúng sẽ xảy ra các phản ứng peoxit hóa, sản sinh ra các peroxidlipid, đây là một loại gốc tự do, là một trong những nhân tố nguy hiểm thúc đẩy sự suy lão và phát sinh chứng ung thư. Cho nên trong sinh hoạt thường ngày vừa phải tránh dùng mỡ động vật quá thừa, lại vừa phải tránh dùng dầu thực vật quá nhiều (Bảng 4).
