VÌ SAO KHI TÔM CUA BỊ LUỘC LẠI BIẾN THÀNH MÀU ĐỎ
Vì sao tôm, cua khi bị luộc lại có màu đỏ? Điều đó có liên quan đến hóa học. Nguyên do là trong lớp vỏ người của tôm, cua có hợp chất màu đỏ. Nếu đem vỏ ngoài của tôm, cua ngâm vào hợp chất hóa học là axetôn, hợp chất màu đỏ sẽ hòa tan vào axetôn tạo nên một dung dịch màu đỏ rất đẹp, còn màu đỏ trên vỏ tôm, cua sẽ bị nhạt màu đi về sau có người đã phân ly được hợp chất màu từ trứng tôm rồng được gọi là hạ thanh tố (sắc tố tôm xanh).
Không chỉ tôm cua mới có hạ thanh tố mà trong vỏ của nhiều loại động vật giáp xác, cũng có hạ thanh tố để hóa trang cho mình. Có loại giáp xác nhỏ chỉ có chứa trong thanh tố có một số loại giáp xác chỉ có diệp hồng tố. Các hợp chất màu vừa kể trên đều bao gồm hạ thanh tố có cấu trúc giống với carôten, chúng là những hợp chất phân bố khá rộng rãi trong tự nhiên. Trong hóa học gọi chúng là những hợp chất họ carôten, là những chất tạo nên màu trong họ động vật “binh tôm, tướng cua”.
Các loại động vật giáp xác tùy thuộc chủng loại, tùy thuộc môi trường sống có thể có màu sắc khác nhau. Cho dù lúc sống các loại “binh tôm tướng cua” có màu sắc thế nào, nhưng chỉ cần đem vỏ của chúng hoặc ngâm vào axêtôn, hoặc đem luộc thì chúng đều cho màu đỏ. Bởi vì các chất màu trong vỏ các động vật này là prôtein, dưới tác dụng của nhiệt, chúng sẽ thay đổi: Từ chỗ là một chất kết hợp tạo nên prôtein sẽ “nhảy ra” và hiện thành màu đỏ. Ngoài ra sau khi chết, các chất prôtein cơ thể của chúng cũng thay đổi tính chất và biến thành màu đỏ.
