BẠN BIẾT GÌ VỀ NGUỒN DINH DƯỠNG TRONG ĐỒ GIA VỊ VÀ CÁC LOẠI THỨC ĂN KHÁC?
Muối ăn
Thành phần chủ yếu là natri clorua, đồng thời có chứa một lượng ít kali, canxi, magie. Trong muối biển còn có chứa tương đối nhiều iot. Natri và kali có tác dụng quan trọng trong việc duy trì sự phân bố nước bình thường ở trong và ngoài tế bào, thúc đẩy sự trao đổi của các chất trong và ngoài tế bào. Natri quá nhiều hoặc quá ít cũng đều ảnh hưởng trực tiếp đến chức năng sinh lí bình thường của tế bào. Clo là nguyên liệu chủ yếu tạo ra dịch vị, nếu cơ thể thiếu clo sẽ làm cho dạ dày giảm hết dịch, dẫn đến chán ăn, khó tiêu. Do ra mồ hôi và thải nước tiểu, nên trong cơ thể mỗi ngày đều có một lượng muối nhất định thải ra ngoài cơ thể, vì thế hằng ngày đều phải bổ sung muối. Người bình thường mỗi ngày chỉ cần 3 - 5g muối ăn là đã thỏa mãn được nhu cầu, nhưng do thói quen sinh hoạt và khẩu vị có khác nhau, nên trên thực tế, lượng hấp thu muối rất khác nhau tùy theo từng người và từng nơi, nhưng nói chung người bình thường mỗi ngày chỉ nên dùng dưới 10g muối ăn.
Ngay từ những năm 50, người ta đã phát hiện thấy việc đưa muối ăn vào quá liều lượng là một nguyên nhân quan trọng dẫn đến tỉ lệ lớn phát bệnh huyết áp cao, bởi dưới tác dụng của nội tiết, muối natri sẽ làm cho động mạch nhỏ co thắt, thúc cho động mạch nhỏ thận bị xơ cứng nhanh, từ đó làm cho huyết áp tăng cao.
Nhưng những nghiên cứu gần đây lại cho thấy lượng canxi và kali trong thức ăn quá thấp dễ gây ra huyết áp cao, chứ không phải là đưa vào natri quá nhiều, đồng thời còn cho biết nếu để phòng ngừa huyết áp cao mà áp dụng cách ăn ít muối, thì thường sẽ vô tình hạn chế cả việc hấp thu các chất dinh dưỡng khác, vì vậy không nên đề ra cách ăn uống ít muối đại trà cho tất cả mọi người. Quan điểm này đã được mọi người hết sức chú ý.
Giấm
Còn gọi là giấm ăn, giấm gạo, giấm axit,... Nước đặc, vị đậm, để được lâu là loại tốt.
Thành phần chủ yếu của giấm là axit axetic (acetic). Ngoài ra, còn có chứa các axit hữu cơ khác như axit lactic, axit malic, axit xitric, axit ambrein,... Trong quá trình lên men, một lượng ít tinh rượu sẽ kết hợp với các axit hữu cơ thành ete dãy thơm, cho nên giấm có mùi thơm nhất định. Men giấm trong quá trình lên men còn sinh ra một lượng đường nhỏ, cho nên giấm có vị hơi ngọt. Protein trong nguyên liệu được các proteinaza (proteinase) trong giấm phân hủy thành các axit amin, nên làm cho giấm có vị ngon.
Công dụng của giấm rất đa dạng, có thể dùng để pha nước chấm, cũng có thể dùng để khử trùng, và có thể đưa vào thuốc. Giấm ngoài việc khử được mùi tanh, còn làm tăng thêm màu sắc hương vị của thức ăn. Khi rán cá, rán sườn cho thêm một chút giấm sẽ làm cho thịt mềm, xương giòn, canxi và protein trong đó cũng dễ tan. Khi ăn dầu mỡ béo ngấy quá nhiều, ăn một chút giấm sẽ làm cho hết ngấy. Khi uống rượu quá độ uống 1 chút giấm sẽ giúp rã rượu. Khi xào rau cho thêm chút giấm sẽ làm cho vitamin trong rau tránh bị phân hủy. Giấm có tác dụng tiêu diệt nhất định đối với liên cầu khuẩn, song cầu khuẩn viêm phổi, tụ cầu khuẩn màu trắng, và virut cảm cúm,... Giấm còn có thể chữa được bệnh, như giấm hoặc bỗng giấm có thể chữa được các chứng nấm da thân, nấm da chân tay, uống giấm tẩy được giun đũa trong đường ruột. Mỗi ngày ăn vài nhân lạc ngâm giấm sẽ hạ được huyết áp và nồng độ cholesterol trong máu,...
Vừng
Có 2 loại là vừng đen và vừng trắng. Hàm chứa nhiều protein, lipit và chất khoáng. Như vừng đen, trong mỗi 100g có chứa 20,2g protein, 46,3g lipit, 7,1g cacbohiđrat, 2013mg canxi, 631mg photpho, 15,2mg sắt, 0,85mg thiamin (B1), 0,18mg riboflavin (B2), 7,3mg niacin (B3). Trong lipit phần nhiều là axit béo không no và lexithin. Giá trị dinh dưỡng rất cao. Ngoài ra, còn có chứa nhiều vitamin E (hàm lượng trong mỗi 100g là 5,14mg), pentosan, dầu vừng,...
Vừng vị ngọt, tính bình, có công dụng bổ huyết, nhuận tràng, sinh nước bọt, thông sữa, dưỡng tóc,... được dùng cho các bệnh cơ thể suy nhược, tóc bạc sớm, thiếu máu, tân dịch thiếu, phân vón cục, táo bón, chóng mặt, ù tai,... Các nghiên cứu gần đây phát hiện thấy, nếu dùng vừng đen trong một thời gian dài sẽ có tác dụng trị liệu nhất định đối với các chứng viêm dây thần kinh mãn tính, tê đầu dây thần kinh, huyết áp cao,... Vừng cũng là một loại thuốc thúc máu đông, có hiệu quả nhất định khi trị liệu chứng ban xuất huyết giảm tiểu cầu.
Mật ong
Do ong mật lấy hoa về chế biến và cất giữ trong cầu ong. Mùa nở hoa của các loại thực vật và giống thực vật khác nhau, nên chất lượng mật ong cũng có khác nhau. Trong đó chất lượng của mật ong hoa táo là tốt nhất.
Trong mật ong có chứa tới hơn 60 loại thành phần hữu cơ và vô cơ. Thành phần chủ yếu là đường các loại, trong đó fructoza chiếm 39%, glucoza chiếm 34%, sucroza chiếm 8%, vì thế mật ong có vị ngọt và tươi ngon. Tiếp đó là protein, đextrin, lipit và nhiều loại axit hữu cơ, enzim và vitamin. Các axit hữu cơ chủ yếu có axit malic, axit lactic, axit fomic,... Các loại enzim có oxiđaza ređuctaza (reductase), peroxiđaza (peroxidase), invetaza (invertase), amylomyxet (amylomyces),... Các loại muối vô cơ thì kali, canxi, magie, silic, sắt, đồng, mangan tương đối nhiều. Các loại vitamin có thiamin (B1), riboflavin (B2), vitamin B6, vitamin D, vitamin E, vitamin K, niacin (B3) và axit panothenie là chính. Ngoài ra còn có chứa hợp chất thơm, sắc tố và chất sáp,… tự nhiên.
Mật ong là một loại sản phẩm quí bổ dưỡng ích thọ, đồng thời cũng là loại thuốc hay dùng để chữa bệnh. Theo Đông y mật ong có thể thanh nhiệt bổ trung, giải độc, nhuận táo giảm đau. Ăn sống tính mát, có thể thanh nhiệt, ăn chín tính ôn, có thể bổ trung. Mật ong ngọt và dịu, có thể giải độc; mềm mà ướt, có thể nhuận táo; hoãn mà khứ cấp, có thể làm giảm đau tim, bụng, cơ bắp, mụn nhọt. Các nghiên cứu hiện thời phát hiện thấy trong mật ong có chứa chất kháng sinh và axit fonic, có khả năng diệt khuẩn, ức chế khuẩn tương đối mạnh, diệt được khuẩn thương hàn, cận thương hàn, lị, viêm ruột,... Mật ong thích hợp để chữa các bệnh viêm gan, xơ gan, gan mỡ, huyết áp cao, xơ cứng động mạch, suy nhược thần kinh, viêm dạ dày, bệnh viêm loét thiếu máu, lao phổi, viêm phế quản mãn và táo bón,... Mật ong còn là chất phụ gia trong gia công bào chế Đông dược, thường được dùng để chế biến viên mật hoàn hoặc mật cao,...
Tuyến họng của ong thợ còn cớ thể tiết ra một loại dịch thể đặc gọi là sữa ong, là thức ăn của ong chúa, nên còn được gọi là sữa ong chúa. Sữa ong có màu trắng sữa hơi vàng, nửa trong suốt, vị hơi chua, có tác dụng thúc đẩy quá trình trao đổi chất, tăng thêm sức đề kháng cho cơ thể, kích thích cơ năng sinh sản, thúc đẩy tạo máu, tân tạo mô, điều tiết thần kinh, giãn động mạch vành, hạ huyết áp và diệt khuẩn,... ngoài ra còn có công dụng chống ung thư và chống suy lão,...
Yến sào
Tổ của loài chim yến hàng được kết bằng những sợi nước dãi của chim mẹ trước khi đẻ trứng hằng năm. Được chia làm 4 loại là yến sào lông, yến sào trắng, yến sào huyết và yến căn. Yến sào lông là loại tổ do yến hàng làm lần đầu, vì có lông nên có tên như vậy; tổ làm lại sau khi tổ làm lần đầu bị bứt đi, trong không có lông được gọi là yến sào trắng; tổ làm lần thứ ba sau khi tổ làm lần thứ hai lại bị bứt đi, gần với thời kì đẻ trứng, do trong nước dãi của chim mẹ có các sợi máu, nên được gọi là yến sào huyết, nếu lại bị bứt đi, yến không còn nhiều thời gian để làm tổ nữa, mà chỉ làm một cái diềm tổ rồi bắt đầu đẻ, trứng cứ thế rơi xuống mỏm đá và bị vỡ, yến sào được thu hái lúc này gọi là yến căn.
Yến ăn các loại sò biển, cá nhỏ,... trong nước dãi yến có chứa nhiều protein, cho nên hàm lượng protein có trong yến sào rất phong phú, lên tới 59,9%; tiếp đó là cacbohiđrat, với hàm lượng là 30,6%. Ngoài ra còn có chứa rất nhiều chất khoáng, trong mỗi 100g có chứa 42mg canxi, 30mg photpho, 4,9mg sắt. Không chứa lipit. Yến sào trước khi dùng ăn phải được ngâm trong nước sạch, rửa sạch nước bẩn, rồi cho thêm nước vào hầm cách thủy.
Theo Đông y, yến sào vị hơi ngọt, hơi mặn, tính bình, là món ăn quý, bổ dưỡng, có công dụng bổ phế dưỡng âm, bay nốt đậu giảm tiểu tiện, trị hư lao,... được dùng để chữa các chứng bệnh suyễn tuổi già, ho ra máu, lao phổi,...
Chè
Có khoảng hơn 650 giống. Khi được chế thành thức uống có 6 loại chính là chè xanh, chè đen, chè mạn, chè nụ, chè tươi, chè tàu. Do nơi sản xuất và phương pháp gia công bào chế có khác nhau mà các loại chè có các mùi vị đặc trưng riêng của mình. Trong lá chè có chứa tới hơn 400 thành phần, đại thể được chứa thành hai loại lớn là chè mang tính dinh dưỡng và chè mang tính dược dụng. Thành phần dinh dưỡng gồm protein, lipit, cacbohiđrat, các loại vitamin và chất khoáng. Hàm lượng protein thường là 20 - 30%, nhưng hòa tan được trong nước, và tận dụng được chỉ 1 - 2%. Khoảng 2 - 4% các axit amin tự do chứa trong đó là dễ hòa tan trong nước và được tận dụng hấp thu. Hàm lượng lipit là 2- 3%, bao gồm lipoit (lipoid), sunfolipit (sulfolipid), glicolipit (glicolipid) và các loại axit béo, trong đó hàm lượng axit linoleic và axit linolenic tương đối nhiều, một bộ phận được cơ thể tận dụng. Hàm lượng cacbohiđrat là 20 - 25%, phần lớn là polisacarit không hòa tan trong nước. Các loại đường tan trong nước có thể được cơ thể tận dụng chỉ chiếm khoảng 4 - 5%. Hàm lượng vitamin phong phú, như ở chè xanh, trong mỗi 100g có chứa 5,46mg caroten, 0,07mg thiamin (B1), 1,22mg riboflavin (B2), 4,7mg niacin (B3), 27mg axit ascorbic (C). Chất khoáng có hơn 30 loại, hàm lượng khoảng 4 - 6%, bao gồm canxi, magie, sắt, natri, kẽm, đồng, photpho, sắt, selen,...
Thành phần dược dụng trong lá chè chủ yếu là cafein, hợp chất poliphenol (polyphenol). Cafein có khả năng thúc đẩy tuần hoàn máu trong cơ thể, làm hưng phấn thần kinh trung ương và có công dụng cường tâm lợi tiểu. Hợp chất poliphenol có khả năng bảo vệ cho axit ascorbic (C) khỏi bị phân hủy, đồng thời có thể hấp thu được stronti, nguyên tố mang tính phóng xạ, vào trong cơ thể. Nếu nguyên tố stronti, tích lại trong xương sẽ dẫn đến ung thư xương. Lá chè còn có khả năng ngăn chặn sự tổng hợp nên nitroso trong cơ thể, cho nên nó có tác dụng phòng ngừa ung thư. Tất cả các hợp chất có chứa dãy thơm đều tan được trong mỡ, khử ngấy tiêu cơn, a xit tanin có trong chè ức chế được sự sinh trưởng của vi khuẩn và sự hấp thu các độc tố, trong đường ruột, được dùng để phòng chữa bệnh lị, ỉa chảy,... Những nghiên cứu gần đây còn phát hiện thấy, lá chè có tác dụng ngăn cản sự peoxit hóa chất mỡ trong cơ thể, từ đó có tác dụng chống suy lão.
Do trong lá chè có chứa cafein, cho nên những người dễ mất ngủ trước khi ngủ không nên uống nước chè đặc. Cafein có khả năng thúc đẩy tiết dịch vị làm gia tăng nồng dộ dịch vị cho nên những người mắc các bệnh viêm loét mà uống nước chè sẽ làm cho bệnh tình nặng hơn. Những người bị suy dinh dưỡng cũng không nên uống nhiều chè, vì trong lá chè có chứa theophylin (theophylline) và tanin, sẽ gây ảnh hưởng đến việc hấp thu sắt và protein, đặc biệt là những người thiếu máu do sắt không nên uống chè. Lá chè đắng, tính hàn, nên uống chè nóng, uống chè lạnh dễ gây tổn thương tì vị, những người cơ thể béo phì nên uống nhiều chè xanh, những người gầy yếu nên uống nhiều chè đen. Mùa hè uống chè xanh sẽ có tác dụng thanh nhiệt, chống nóng, mùa thu đông tốt nhất nên uống chè đen để dạ dày khỏi bị lạnh gây trướng bụng. Thời kì trai tráng khỏe mạnh nên uống chè xanh là tốt nhất, khi bước vào tuổi già do chức năng tì thận suy giảm, nên uống chè đen. Phương pháp pha chè đúng cách là chế nước sôi đã để hơi nguội (khoảng 900C) vào trong bình hoặc ấm, cốc, hãm 5 phút là có thể uống được, nhưng không nên gạn uống hết 1 lần, mà nên để chừa lại 1/3 nước chè dưới đáy, để khi tiếp thêm nước vào vẫn giữ được một độ đặc nhất định.
Cà phê
Đồ uống được chế biến từ hạt cà phê sấy khô, xay nhỏ. Tùy theo cách gia công khác nhau, mà được chia thành cà phê xay tinh chế, cà phê tan và cà phê không cafein. Trong cà phê có chứa một lượng nhỏ thành phần dinh dưỡng. Như cà phê tinh chế, trong mỗi 100g có 0,2g protein, 0,1g lipit, 0,4g cacbohiđrat, 3mg canxi, 3mg photpho, 0,1mg sắt, 0,5mg niacin (B3).
Thành phần hữu hiệu có khả năng gây hưng phấn thần kinh trong cà phê là cafein, nó có tác dụng cường tim lợi tiểu, giúp tỉnh táo,... giải trừ mệt mỏi, nâng cao hiệu suất làm việc. Nhưng những người mất ngủ không nên uống nhiều.
Cà phê không cafein llà loại được áp dụng công nghệ đặc biệt để loại bỏ gần 95% cafein trong cà phê, mùi vị tuy không bằng hai loại trước, nhưng do tác dụng hưng phấn giảm đi, nên thích hợp với những người uống mẫn cảm với cafein.
Sôcôla
Loại đồ ăn được chế biến từ hạt cacao, là chất hỗn hợp gồm có nước ép cacao, dầu cacao và tinh dầu cỏ thơm, hoặc các hương liệu thực phẩm và chất phụ gia khác. Màu sắc có đậm, có nhạt, vị có ngọt, có nhạt hoặc có vị cỏ thơm, sữa bò,... Sôcôla có chứa cacbohiđrat, protein, lipit, hàm lượng lipit trong đó cao tới 40 - 53%. Ngoài ra, còn có chứa một lượng nhỏ theobromin (theobromine) và cafein, có thể có tác dụng gây kích thích nhẹ. Sôcôla phần lớn được dùng để chế biến thành các loại bánh, kẹo.
Thức ăn cường hóa
Loại thức ăn đã được bổ sung một vài thành phần dinh dưỡng bị thiếu nào đó hoặc một vài thành phần dinh dưỡng theo nhu cầu đặc biệt. Có rất nhiều chủng loại.
Được chia thành các loại là thức ăn chính cương hóa, thức ăn phụ cường hóa, thức ăn dành cho trẻ em cường hóa,...
Loại thức ăn chính cường hóa gồm có bột mì, bánh mì gạo, ngô, mì ăn liền,... cường hóa; Chất cường hóa được dùng là lysin, men khô, thiamin (B1), riboflavin (B2), niacin (B3), canxi, sắt, sữa bột tách bơ, bột đậu nành và phôi mầm ngũ cốc,... Loại thức ăn phụ cường hóa có bơ nhân tạo, muối ăn, xì dầu, tương các loại,... cường hóa. Bơ nhân tạo chủ yếu có tăng thêm vitamin A và D; muối ăn cường hóa chủ yếu có tăng thêm iot, kẽm, xì dầu cường hóa thường có tăng thêm thiamin (B1), riboflavin (B2); tương cường hóa thường có tăng thêm canxi, thiamin (B1) và vitamin A,... Loại thức ăn cho trẻ em cường hóa gồm có sữa bột, bột cho trẻ em, bánh ngọt cho trẻ em... cường hóa. Sữa bột cường hóa lấy sữa bò làm nền, cho tăng thêm sữa bột, đường sucroza, hoặc các loại đường tan khác cùng các loại vitamin và chất khoáng mà trẻ em cần. Bột cho trẻ em cường hóa thường là loại hỗn hợp với sữa bò và đậu nành, hoặc với sữa bò, đậu tương và lạc,... là nguyên liệu nền, cho thêm vào đó loại đường tan rồi cho thêm tiếp một vài loại chất khoáng và vitamin,... chế thành. Các loại thức ăn cho trẻ em cường hóa này đều ở dạng bột, cho nên gọi là bột trẻ em. Ngoài ra, còn có một số loại thức ăn cường hóa được chế biến theo nhu cầu phòng ngừa các bệnh nghề nghiệp. Chẳng hạn như các loại thức ăn cường hóa cung cấp cho những người làm việc ở vùng giá lạnh, những người thăm dò thám hiểm, những vận động viên đặc biệt như leo núi,... người già và các bệnh nhân bị mắc các bệnh mãn tính kinh niên,...
Trong các thức ăn cường hóa, do có tăng thêm những thành phần dinh dưỡng mà cơ thể đòi hỏi, chủng loại, hàm lượng và tỉ lệ thành phần dinh dưỡng trong đó rất hợp lí, cho nên giá trị dinh dưỡng được nâng cao rõ rệt.
Thức ăn tạo kiềm
Loại thức ăn có chứa tương đối nhiều loại chất khoáng như kali, natri, canxi và magiê,... mà các sản phẩm chuyển hóa cuối cùng trong cơ thể thường có tính kiềm, như rau xanh, trái cây, sữa các loại,… Nếu phối hợp một cách thỏa đáng với loại thức ăn tạo axit thì sẽ giữ cho việc cân bằng axit kiềm trong cơ thể để có sức khỏe tốt, ngăn ngừa phát sinh bệnh tật.
Thức ăn tạo axit
Loại thức ăn có chứa tương đối nhiều loại chất khoáng như sunfua, photpho, clorua,... mà các sản phẩm chuyển hóa cuối cùng trong cơ thể có tính axit, như thịt, cá, trứng, ngũ cốc, đậu các loại. Nếu phối hợp thỏa đáng với loại thức ăn tạo kiềm thì sẽ duy trì được sự cân bằng axit - kiềm trong cơ thể, giữ cho cơ thể khỏe mạnh và phòng tránh được bệnh tật.
