BẠN BIẾT GÌ VỀ NGUỒN DINH DƯỠNG TRONG THUỶ SẢN CÁC LOẠI?
Cá
Được chia làm 2 loại lớn là cá nước ngọt và cá biển. Có khá nhiều giống. Con to có thể tới vài chục tấn, con nhỏ không tới 10g. Cá nước ngọt thường gặp có cá chép, cá mè, cá giếc, cá trắm đen, cá chày, cá bạc, cá quả,... Cá biển có cá chiên, cá thu, cá ngần, cá ngừ, cá chim, cá bơn, cá mực, cá bống, cá chình,...
Hàm lượng protein trong thịt cá chiếm khoảng 15 - 20%, trong đó, hàm lượng trong các loại cá trắm đen, cá mè, cá chày tương đối cao, khoảng 19%. Thành phần axit amin của protein gần giống với thịt các loại, trị số sinh học tương đối cao. Hàm lượng lipit là 1 - 10%, thường vào khoảng (5%, trong cá ngần, cá chày đạt tới khoảng 16%. Thành phần lipit không giống với các thức ăn từ động vật khác, phần lớn là axit béo không no, hơn nửa mạch cacbon dài, tỉ lệ axit béo không no đa hóa trị tương đối lớn, cho nên có tác dụng rõ rệt trong việc phòng ngừa chứng xơ vữa động mạch và bệnh động mạch vành. Theo khảo sát của các nhà khoa học thì người Exkimo sống ở Bắc Cực là dân tộc có tỉ lệ phát bệnh động mạch vành thấp nhất toàn cầu, nguyên nhân có khả năng có liên quan tới việc họ ăn cá lâu đời từ xưa tới nay. Hàm lượng cacbohiđrat trong thịt cá thường là không vượt quá 5%. Ngoài ra, còn chứa nhiều loại vitamin, đặc biệt là vitamin A, hàm lượng trong gan cá là nhiều nhất. Hàm lượng thiamin (B1) trong thịt cá tương đối thấp, hơn nữa do có chứa thiaminaza (thiaminase) nên rất dễ bị phân hủy. Hàm lượng chất khoáng nhiều hơn so với thịt gia cầm gia súc, thường là 1 - 2%, chủ yếu là canxi, photpho, kali, iot... Hàm lượng iot trong cá biển khá cao.
Cá cũng có thể dùng làm thuốc. Dịch đen ở cá mực là loại thuốc cầm máu rất tốt, có thể chữa xuất huyết các loại. Mai cá mực trong Đông dược gọi là “hải phiêu tiêu”, uống vào có thể chữa các chứng viêm loét dạ dày, dịch vị quá nhiều và khó tiêu, dùng bôi có thể chữa các vết thương chảy máu và loét chân,... Trong gan cá có chứa nhiều vitamin A và D, dầu cá chính là được chiết xuất từ gan cá, có thể phòng chữa bệnh còi xương và chứng bệnh sụn,... Sợi cơ cá khá mảnh, kết cấu protein trong các mô mềm, xốp, chất thịt mịn mềm, được mọi người ưa thích, nhưng có một số loại cá có chứa độc tố như trrog cá nóc, trong buồng trứng, gan và máu cá nóc có chứa các chất tetraodotoxin (tetraodotoxon) và axit cá nóc cực độc, nếu xử lí không đúng, thì khi ăn vào sẽ dẫn đến ngộ độc cấp gây tử vong. Do thịt cá dễ bị thối rữa biến chất, nên khi ăn phải chú ý đến vệ sinh tươi sống.
Ba ba
Một loại động vật thủy sinh, sống trong sông, hồ, ao, đầm, ruộng nước,... Hàm chứa nhiều protein, chất khoáng và các loại vitamin. Trong mỗi 100g có 15,3g protein, 1,1g lipit, 26,6g cacbohiđrat, 124mg canxi, 430mg photpho, 3,0mg sắt, 27,3μg đương lượng retinol vitamm A (91 đơn vị quốc tế), 0,07mg thiamin (B1), 0,04mg riboflavin (B2), 3,8mg niacin (B3). Ngoài ra, còn có chứa các chất khác như keo động vật, keratin (chất sừng), iot và vitamin D,...
Ba ba vị ngọt tính bình, từ xưa đã được coi là thức ăn ngon bổ, thịt và tiết của nó đều được đưa vào Đông dược có công dụng bổ gan thận, thanh nhiệt,... tiết ba ba có thể chữa méo mồm, lòi dom,... Mai ba ba tính hàn, vị mặn, là loại thuốc bổ âm, thanh hư nhiệt.
Các nghiên cứu gần đây phát hiện thấy mai ba ba có công dụng ức chế tăng sinh mô liên kết trong gan, tụy, nâng cao mức protein huyết tương, được dùng để trị liệu chứng dị thường protein huyết tương do gan, lách sưng, viêm gan và xơ gan mãn gây nên. Chất keo do đun sắc mai ba ba luyện thành gọi là “biệt giáp giao”, có công dụng tư âm bổ huyết, thanh khiết, tiêu ứ, thích hợp với các chứng thận hư, cơ thể yếu, di tinh,... Thịt ba ba dễ gây khó tiêu, không nên ăn nhiều.
Cua
Có các loại cua sông, cua biển, cua hồ,... Hàm lượng protein trong thịt cu khá cao, khoảng 15%, lipit khá thấp, 2,6 - 5,6%, cacbohiđrat là 5 - 8%, hàm lượng chất khoáng và vitamin cũng rất cao. Chẳng hạn như cua biển, trong mỗi 100g có chứa 208mg canxi, l66mg photpho, 0,9mg sắt, 30μg đương lượng retinol vitamin A, 0,01mg thiamin (B1), 1,08mg riboflavin (B2), 2,5mg niacin (B3). Ngoài ra, còn có chứa cholesterol, các axit amin tự do,...
Theo Đông y, cua vị mặn, tính hàn, có công dụng tiêu kết hóa ứ, thông kinh mạch, lui nhiệt,... được dùng để chữa vết thương do ngã, các chứng gãy xương bong gân, sưng đau ứ huyết, sót nhau và yếu mệt do có đau khi sắp đẻ,...
Trong phổi cua có nhiều thể nấm, trong mình cua còn có chứa nhiều histiđin, nên khi cua đã chết có nhiều vi khuẩn sinh sôi, sẽ làm cho một lượng lớn protein bị phân hủy và histiđin sẽ chuyển hóa thành histamin có độc tính, gây ngộ độc thức ăn, cho nên cua đã thối biến chất cấm không được ăn. Trong mình cua còn bị nhiễm các kí sinh trùng như sán lá phổi, nên khi ăn cần đun sôi trong nửa tiếng, thì mới diệt được chúng. Càng cua có tác dụng gây trụy thai, nên phụ nữ đang mang thai cấm ăn.
Tôm
Được chia làm 2 loại lớn là tôm nước ngọt và tôm biển. Loại con nhỏ không đến 2cm phơi khô xong, nhìn bên ngoài chỉ thấy vỏ, gọi là “tép moi”; loại con to dài 20 - 25cm, nặng tới trên 100g. Có loại tôm he to, mỗi cặp nặng tới 250g, màu thịt trong suốt, ăn ngậy, ngon, là loại tôm quý.
Thịt tôm có chứa nhiều protein, hàm lượng có trong tôm tươi lên khoảng 18%, hàm lượng trong tôm khô lên tới trên 50%. Hàm lượng lipit và cacbohiđrat tăng cao thường vào khoảng 3%. Hàm lượng chất khoáng và vitamin phong phú, trong mỗi 100g tôm biển tươi có chứa 183mg canxi, 174mg photpho, 3,2mg sắt, 3,77mg vitamin E, 0,01mg thiamin (B1), 0,04mg riboflavin (B2), 1,6mg niacin (B3). Hàm lượng chất khoáng trong tép moi cao hơn, trong mỗi 100g có tới 1760mg canxi, 1000mg photpho, 4,0mg sắt.
Theo Đông y, tôm vị ngọt, tính ôn, có công dụng bổ dương, tráng dương, ích thận cường tinh, bay nốt đậu, thông sữa,… Là loại thuốc cường tráng bổ tinh. Những người bị hư thận, dương suy, đau lưng, mệt mỏi,... ăn thịt tôm với rau hẹ có hiệu quả rất rõ. Vỏ tôm có tác dụng an thần, trong tép moi có chứa tương đối nhiều iot và canxi, rất tốt đối với người già. Tôm tính ôn, những người bị huyết áp cao, các chứng viêm cấp và mặt nổi trứng cá không nên ăn nhiều.
