BẠN BIẾT GÌ VỀ NGUỒN DINH DƯỠNG TRONG TRỨNG CÁC LOẠI?
Trứng gà
Một trong những thức ăn thiên nhiên có giá trị dinh dưỡng tương đối cao.
Hàm lượng protein trứng gà có sự khác nhau tùy theo nơi sản xuất và bộ phận của trứng. Hàm lượng protein trong trứng cả quả là 10 - 15%, trong lòng trắng trứng hơi thấp, trong lòng đỏ thì cao hơn.
Thành phần axit amin gần với nhu cầu của cơ thể người nhất, trị số sinh học cũng cao nhất, đạt tới 94. Do hàm lượng methionin khá cao, nên nếu ăn chung với thức ăn từ đậu các loại có chứa tương đối ít methionin, thì sẽ làm tăng được giá trị dinh dưỡng của protein trong đậu các loại.
Hàm lượng lipit là 11 - 15%, chủ yếu tập trung ở lòng đỏ, trong lòng trắng hầu như không có. Trong lòng đỏ còn có chứa lecithin và cholesterol, hàm lượng cholesterol trong mỗi 100g lên tới 1705mg. Các loại vitamin cũng đều tập trung trong lòng đỏ, trong mỗi 100g lòng đỏ có chứa 1050μg đương lượng retinol vitamin A (35000 đơn vị quốc tế), 0,35mg riboflavin (B2), 0,27mg thiamin (B1), và vitamin D, niacin (B3),… Trong trứng gà còn có chứa các chất khoáng như photpho, sắt, magie, kali, natri và silic,... trong đó có hàm lượng sắt rất cao, hàm lượng cacbohidrat nhiều, thường chỉ chiếm 1 - 3%.
Trứng gà có giá trị dược dụng rất cao. Lòng trắng tính hàn, có công dụng thanh nhiệt giải độc, tiêu viêm và bảo vệ niêm mạc, được dùng để chữa các chứng ngộ độc thức ăn, ngộ độc thuốc, đau sưng họng, mất tiếng, viêm tai giữa mãn tính,... Lòng đỏ vị ngọt, tính bình, có công dụng khử nhiệt, ôn vị an thần, tiêu viêm,... Dầu lòng đỏ được chiết xuất từ lòng đỏ dùng uống sẽ chữa được mồ hôi trộm, lao phổi, dùng bôi sẽ có tác dụng nhuận da, được dùng để chữa nứt đầu vú, nấm vú. Vỏ trứng có tác dụng ức chế axit giảm đau, tán mịn uống có tác dụng chữa các chứng víêm loét dạ dày, đau dạ dày, viêm dạ dày,... Màng trứng còn được gọi là “phượng hoàng y”, vị ngọt, tính bình có công dụng nhuận phế, dứt ho, cầm máu,...
Trong lòng đỏ có chứa lượng cholesterol tương đối cao, là nhân tố nguy hiểm dẫn đến các chứng mỡ máu cao, bệnh động mạch vành, xơ vữa động mạch; đồng thời còn có chứa một lượng lớn lecithin, nên lại có tác dụng trị liệu đối với những người mắc các bệnh về tim mạch. Vì thế, không nên ăn nhiều trứng gà, và cũng không nên kiêng ăn, bình thường mỗi ngày ăn 1 - 2 quả và mỗi tuần chỉ nên ăn 2 - 3 ngày.
Có rất nhiều cách ăn trứng gà: rán, xào, hấp, luộc và nấu canh đều được, ngoài ra còn có thể dùng làm các loại bánh ngọt.
Nhưng trứng gà không được ăn sống, vì trong lòng trắng sống có chứa các loại chất kháng tripsin và kháng biotin - protein.
Loại kháng biotin - protein có thể kết hợp với biotin trong đường ruột, để tạo thành một loại hợp chất khó được cơ thể người tiêu hóa hấp thu, sẽ dẫn đến thiếu biotin, sinh ra các triệu chứng chán ăn, toàn thân mệt mỏi, rụng lông tóc,... Còn loại kháng tripsin thì sẽ ức chế hoạt lực của tripxin, gây trở ngại đến việc tiêu hóa hấp thu protein. Sau khi trứng gà được luộc chín, 2 loại chất có hại này đều sẽ bị nhiệt phân hủy, nhưng nếu như nấu chín quá độ sẽ làm cho protein bị đông cứng quá mức, cũng sẽ ảnh hưởng đến sự ngon miệng và tiêu hóa. Đồng thời trứng gà rất dễ bị các vi sinh vật xâm nhập làm biến chất, vì vậy trước khi ăn cần phải phân biệt chất lượng tốt xấu. Trứng gà tươi có vỏ tươi mới, nguyên vẹn, chắc, màu sáng tươi, có độ bóng, còn nếu không thì chứng tỏ trứng không tươi, các phần bên trong trứng tươi không long vỏ, khi lắc không có tiếng kêu, còn trong trứng cũ thì do nước bốc hơi, nên các phần bên trong bị ngót, khi lắc sẽ có tiếng kêu; trong trứng tươi lòng trắng tươi có diện hch khuếch tán nhỏ, lòng đỏ nổi lên hình cầu. Nếu trứng gà đập ra mà lòng trứng loãng, lòng đỏ nhũn hoặc tan ra, thì chứng tỏ trứng không tươi. Để ngăn không cho trứng gà biến chất, thì khi bảo quản tránh rửa nước, tránh để ở nơi có nhiệt độ cao, ẩm thấp và ruồi muỗi.
Trứng vịt
To hơn trứng gà một chút, sản lượng khá cao. Thành phần dinh dưỡng gần giống trứng gà. Trong mỗi 100g có chứa 11,9g protein, 13,3g lipit, 2,5g cacbohiđrat, 1,8mg sắt, 40mg canxi, 109mg photpho, 161μg đương lượng retinol vitamin A (537 đơn vị quốc tế), 0,15mg thiamin (B1), 0,41mg riboflavin (B2), 0,03mg niacin (B3), hàm lượng protein không bằng trứng gà, hàm lượng cacbohiđrat và sắt thì tương đối cao, người già ăn tương đối thích hợp. Trứng vịt thường được chế biến thành trứng muối...
Theo Đông y, trứng vịt vị ngọt, tính mát, có công dụng đại bổ hư lao, thanh giải phế nhiệt, tư âm dưỡng huyết, có tác dụng trị liệu nhất định đối với các chứng phù nề nặng mặt, âm hư mất ngủ,... dùng bôi có thể chữa được nhiễm khuẩn huyết.
Trứng cút
Quả trứng nhỏ, vị thơm ngon, là loại quý trong các loại trứng gia cầm. Hàm lượng chất dinh dưỡng phong phú, trong mỗi 100g có chứa 12,3g protein, 12g lipit, 1,5g cacbohiđrat, 72mg canxi, 238mg photpho, 2,9mg sắt, 300μg đương lượng retinol vitamin A (1000 đơn vị quốc tế), 0,11mg thiamin (B1), 0,86mg riboflavin (B2), 0,3mg niacin (B3). Trong đó, hàm lượng vitamin D là cao nhất, là loại ngon hơn tất cả các loại trứng khác và là món ăn tốt cho cả người già lẫn trẻ em.
Trứng cút có công dụng bổ ngũ tạng, ích khí huyết, mạnh gân cốt, có hiệu quả điều trị tương đối tốt với những người bị các bệnh huyết áp cao, thiếu máu, đái tháo đường, bệnh lao và bị một trở ngại trong chuyển hóa.
Trứng ngỗng
Có thể tích và trọng lượng lớn nhất trong các loại trứng ăn thường ngày. Thành phần dinh dưỡng khá phong phú, trong 100g có chứa 12,3g protein, 14g lipit, 3,7g cacbohiđrat, 75mg canxi, 243mg photpho, 3,2mg sắt, 0,35mg riboflavin (B2), 0,1mg niacin (B3). Hàm lượng protein thấp hơn trứng gà và cao hơn trứng vịt, hàm lượng cacbohiđrat khá thấp, hàm lượng lipit khá cao. Vì thế, những người bị chứng mỡ máu cao chỉ nên ăn vừa phải. Chất trứng ngỗng thô ráp, mùi hơi nặng, không ngon bằng trứng gà, trứng vịt. Theo Đông y, trứng ngỗng có công dụng đại bổ ngũ tạng.
Trứng bồ câu
Hàm lượng chất dinh dưỡng phong phú, tỉ lệ thỏa đáng. Trong mỗi 100gam có chứa 9,5g protein, 6,4g lipit, 1,7g cacbohiđrat, 108mg canxi, 117mg photpho, 3,9 mg sắt. Hàm lượng lipit tương đối thấp.
Thích hợp cho những người bị chứng mỡ máu cao. Ngoài ra, hàm lượng canxi là tương đối cao so với các loại trứng khác. Hàm lượng canxi và photpho tương đương với sữa bò, cho nên thích hợp dùng cho trẻ nhỏ. Theo Đông y, trứng bồ câu vị ngọt mặn, tính bình, có công dụng bổ thận ích khí giải độc,...
