BẠN BIẾT GÌ VỀ NGUỒN DINH DƯỠNG TRONG THỊT CÁC LOẠI?
Thịt lợn
Lợn là một loại gia súc được chăn nuôi phổ biến. Thịt lợn chủ yếu là chỉ hợp chất xetonic (ketobodies) của gia súc, còn đầu chân giò và nội tạng của nó được gọi là sản phẩm phụ.
Các phần và mức độ béo nạc của thịt lợn không giống nhau, nên thành phần và hàm lượng dinh dưỡng cũng chênh lệch nhau rất lớn (xem Bảng 4).
Hàm lượng protein và vitamin trong sản phẩm phụ của lợn thường nhiều hơn so với thịt lợn, đặc biệt trong gan lợn có thành phần dinh dưỡng phong phú nhất và hàm lượng vitamin A cao nhất. Sự tổ hợp các axit amin trong protein thịt lợn gần giống với nhu cầu của cơ thể có trị số sinh học lên tới 74. Trong mỡ có chứa tương đối nhiều axit béo no, hàm lượng cholesterol khá cao, không thích hợp với những người bị bệnh động mạch vành, chứng xơ cứng mạch và béo phì.
BẢNG 4. CÁC THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG THỊT LỢN
(mỗi 100g)
Tên thức ăn
Protein (g)
Lipit (g)
Cacbohiđrat (g)
Canxi (mg)
Photpho (mg)
Sắt (mg)
Thiamin (B1) (mg)
Riboflavin (B2) (mg)
Niacin (B3) (mg)
Axit ascorbic (C) (mg)
Nạc thăn
12,9
30,3
3,5
6
138
1,4
0,45
0,20
4,0
5
Sườn
14,8
25,7
1,0
16
149
1,2
0,49
0,24
4,5
Thịt đùi
17,9
23,0
…
151
0,40
0,26
2,7
2
Mông sấn
17,4
18,8
0,0
12
171
0,8
0,47
0,25
5,3
Chân giò
17,7
14
288
2,5
0,53
0,22
5,2
3
Thịt mỡ
1,6
89,5
13
20
2,0
0,19
0,09
0,4
49
Móng giò
21,0
21,6
33
28
0,7
0,02
0,11
1,5
Bầu dục
15,6
3,4
10
263
6,0
0,34
1,92
11,9
21
Tim
16,3
8,0
196
4,2
0,78
7,7
4
Gan
20,6
9
367
31,2
0,21
2,75
15,7
1675
Phổi
12,2
4,3
161
4,1
0,04
-
Ruột già
17,6
1
60
0,06
0,16
Thịt dọi
16,9
7,1
0,9
3,7
Lưỡi
14,2
18,4
0,2
136
1,9
0,13
0,39
Theo Đông y, thịt lợn vị ngọt mặn, tính bình, có tác dụng tư âm bổ cơ, nhuận tràng dưỡng vị,... thích hợp với những người già yếu, hao tổn âm sau đẻ, miệng khát, táo bón, suy dinh dưỡng, ho khan, thận hư, đau lưng... Trong số các sản phẩm phụ của lợn thì gan lợn tính hàn, có tác dụng thanh nhiệt, thông tiện, trừ phiền khát,... có thể chữa được các chứng bệnh về mắt, đau sưng họng, ho gà,... móng lợn tính bình, có tác dụng sinh nhiều sữa ích khí, được dùng để thúc sữa; bì lợn có chất keo đông, có thể thay thế được agiao, có công dụng hoạt huyết, cầm máu, nhuận da,... được dùng để chữa các chứng nôn ra máu, phụ nữ thiếu máu, kinh nguyệt không đều,...; gan lợn có chứa nhiều vitamin A, được dùng để bổ gan sáng mắt, chữa chứng quáng gà, thiếu máu, cam tích trẻ nhỏ,…
Khi ăn thịt lợn phải chú ý đến chất lượng vệ sinh. Khi phát hiện thấy trong thịt lợn có những nang màu trắng nửa trong suốt to bằng hạt gạo hoặc hạt lạc, cần cấm không được ăn. Loại thịt này gọi là “thịt lợn gạo” hoặc “thịt lợn đậu”, là do lợn bị nhiễm ấu trùng sán lợn gây nên. Người ăn vào sẽ mắc bệnh ấu trùng sán. Khi ăn thịt lợn phần cổ, phải chú ý xem đã cắt hết tuyến giáp trong đó hay chưa. Nếu ăn phải thịt lợn có tuyến giáp trong đó thì sẽ bị ngộ độc, sẽ có các biểu hiện đau đầu hưng phấn, bứt rứt không yên, buồn nôn, ói mửa, tim đập nhanh, sốt, chân tay rã rời hoặc co giật,... phụ nữ mang thai có thể dẫn đến sẩy thai. Đó là do chất thyroxin có trong tuyến giáp sẽ làm tăng cường sự chuyển hóa của cơ thể, mà có qua nấu nướng chế biến cũng không dễ gì phân hủy được.
Thịt trâu bô
Có mấy loại là bò, trâu, bò rừng,...
Thịt trâu bò vẫn được dùng ăn thường ngày chủ yếu là loại thịt bò. Thịt trâu bò có chứa nhiều protein, hàm lượng trong mỗi 100g tới 20 - 20,1g, nhiều gần gấp đôi thịt lợn. Thành phần axit amin trong đó càng gần với nhu cầu của cơ thể người. Trị số sinh học đạt tới 76, cũng cao hơn so với thịt lợn. Hàm lượng mỡ bình quân từ 10 - 20%, trong đó hàm lượng trong thịt mỡ là 34,5%, hàm lượng trong thịt nạc là 6,2%. Hàm lượng cacbohiđrat tương đối thấp, chỉ là 4%. Ngoài ra, còn có chứa vitamin và chất khoáng. Trong mỗi 100g có chứa 7mg canxi, 170mg photpho, 0,9mg sắt, 0,07mg thiamin (B1), 0,15mg riboflavin (B2), 6,0mg niacin (B3). Trong nội tạng trâu bò có chứa nhiều vitamin A và vitamin nhóm B hàm lượng photpho, sắt, canxi,... có trong gan trâu bò là cao nhất.
Thịt trâu bò, vị ngọt, tính bình, có công dụng bổ trung ích khí, kiện tì vị, mạnh gân cốt,... Do thịt trâu bò có ít mỡ hơn thịt lợn, nên thích hợp cho những người bị các bệnh về tim mạch. Còn trong nội tạng trâu bò thì do hàm lượng cholesterol cao, cho nên người già không nên ăn nhiều. Những người tiêu hóa kém và bị sốt cao cũng không nên ăn thịt trâu bò.
Thịt cừu dê
Cừu, dê có rất nhiều giống, thường gặp có dê núi, cừu. Hàm lượng protein trong thịt cừu, dê cao hơn thịt lợn và thấp hơn thịt bò, thường vào khoảng 13,3%. Hàm lượng lipit là 13 - 55%, nằm giữa thịt lợn và thịt bò, cacbohiđrat không đến 1%. Trong nội tạng có chứa nhiều loại vitamin và chất khoáng, đặc biệt là hàm lượng trong gan tương đối cao. Trong mỗi 100g thịt có chứa 9mg canxi, 414mg photpho, 6,6mg sắt, 8979μg đương lượng retinol vitamin A (29900 đơn vị quốc tế), 0,42mg thiamin (B1), 3,75mg riboflavin (B2), 18,9mg niacin (B3).
Theo Đông y, thịt cừu vị ngọt, tính nhiệt, có công dụng bổ tinh huyết, ích hư lao, là thức ăn bồi bổ về mùa đông, rất thích hợp cho những người suy nhược sau đẻ, ra nhiều mồ hôi, thiếu sữa và phù thũng, viêm thận mãn, lạnh bụng bạch đới, huyết áp thấp, nhịp tim chậm và thể chất yếu. Do tính nhiệt sinh hỏa, cho nên những người bị các chứng viêm cấp, viêm loét da, mụn nhọt và xuất huyết các loại, những người bị sẩy thai thường xuyên và sốt, bị bệnh nhiệt mới khỏi... không được ăn. Những phụ nữ đang mang thai và đại tiện vón cục nên ăn hạn chế.
Thịt cừu, dê có mùi hoi, do trên thân cừu, dê có một loại chất bã nhờn đặc trưng tiết ra bị oxy hóa trong không khí tỏa ra gây nên. Nếu luộc qua thịt cừu dê với củ cải trắng, sau đó bỏ củ cải và nước đi, rồi mới chế biến nấu nướng, thì mùi hôi có thể khử được.
Thịt gà
Có tới hàng mấy trăm giống gà.
Thịt gà có chứa 15,6 - 19,8% protein, thành phần axit amin tiếp cận được với dạng nhu cầu của cơ thể người, giá trị dinh dưỡng tương đối cao. Lipit là 7,1 – 15,5%, có chứa khá nhiều axit béo không no. Hàm lượng cacbohidrat tương đối ít, khoảng 0,8%. Ngoài ra còn chứa nhiều loại vitamin và chất khoáng. Trong mỗi 100g thịt gà có chứa 3mg canxi, 230mg photpho, 0,17mg sắt, 12μg đương lượng retinol vitamin A, 0,01mg thiamin (B1), 0,14mg riboflavin (B2), 10,8mg niacin (B3). Trong nội tạng có nhiều vitamin A như gan gà, hàm lượng trong mỗi 100g có thể đạt tới 15270μg đương lượng retinol (50.900 đơn vị quốc tế).
Theo Đông y, thịt gà vị ngọt, tính ôn, đại bổ, có công dụng ích ngũ tạng bổ hư tổn, kiện tì vị, mạnh gân cốt, hoạt huyết điền kinh,... thích hợp cho những người già yếu bị bệnh lâu ngày, hư nhược, suy kiệt sau đẻ, lao phổi, liệt dương,… Gan gà có thể chữa các chứng thiếu máu và thiếu vitamin A. Tim gà có công dụng bổ tim. Mật gà vị đắng, tính hàn, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, có thể chữa được ho gà. Lớp trong mề gà Đông dược gọi là “kê nội kim”, có thể chữa được các chứng khó tiêu, loét miệng,...
Thịt vịt
Vịt nhà được thuần dưỡng từ giống vịt trời. Thịt vịt dinh dưỡng cao là vịt đực, già, có chứa 11,1% protein, 33,4% lipit, hàm lượng cacbohiđrat không tới 1%. Ngoài ra, trong mỗi 100g còn có chứa 14mg canxi, 140mg photpho, 0,7mg sắt, 11μg đương lượng retinol vitamin A, 0,06mg thiamin (B1), 0,22mg riboflavin (B2), 3,7mg niacin (B3).
Theo Đông y, thịt vịt vị ngọt mặn, tính hơi hàn, mỡ cực hàn, có công dụng tư âm bổ thận, tiêu đờm, lợi tiểu, trừ mệt, dứt ho,... Thích hợp với những người cơ thể hư nhược, nóng nhiệt. Những người bị sốt hâm hấp, suy nhược, chán ăn, phân khô và phù nề, nếu ăn thường xuyên sẽ rất tốt.
Thịt ngỗng
Hàm lượng protein khoảng 10%, trong đó có chứa lysin, histidin, treonin tương đối nhiều. Hàm lượng lipit là 11,2%. Trong nội tạng có chứa tương đối nhiều vitamin và chất khoáng. Theo Đông y, thịt ngỗng có vị ngọt, tính bình, có công dụng bổ hư ích khí, làm ấm dạ dày, sinh nước bọt,... có ích cho những người thường xuyên có cảm giác miệng khô, háo, ngũ tâm phiền nhiệt, kinh nguyệt lượng nhiều, khí hư vàng dính tiểu tiện buốt,... Nhưng thịt ngỗng béo ngấy khó tiêu không nên ăn nhiều.
Tiết ngỗng vị mặn, tính bình, được dùng để giải độc. Mật ngỗng vị đắng, tính hàn, có công dụng thanh nhiệt dứt ho, tiêu trĩ.
