Nội dung

BẠN BIẾT GÌ VỀ NGUỒN DINH DƯỠNG TRONG NẤM TẢO CÁC LOẠI?

Nấm ăn

Kí sinh trên cây khô hoặc trong đất mùn, chủng loại rất nhiều. Mũ và cuống nấm thường có màu trắng, khi già có màu vàng nhạt, một vài loại có màu cà phê. Thịt nấm mềm béo ngậy, tươi ngon. Có thể nấu canh hoặc xào nấm tươi, cũng có thể sấy khô hoặc gia công thành đồ hộp nấm muối.

Hàm lượng chất dinh dưỡng trong nấm khá phong phú. Trong mỗi 100g nấm tươi có chứa 3,6g protein, 0,2g lipit, 2,1g cacbohiđrat, 8mg canxi, 105mg photpho, 1,6mg sắt, 0,02mg thiamin (B₁), 0,37mg riboflavin (B₂), 4,5mg niacin (B₃), 1mg axit ascorbic (C). Trong nấm khô, do lượng nước giảm cho nên hàm lượng chất dinh dưỡng được nâng lên rõ rệ. Trong mỗi 100g có 36,1g protein, 3,6g lipit, 31,2g cacbohiđrat, 131mg canxi, 718mg photpho, 188,5mg sắt. Ngoài ra, còn có chứa rất nhiều axit amin tự do, đường các loại, axit folic (B₉), kali, mangan, đồng, kẽm, 5 - glicozit đen (5 - black glycoside), glutamic natri,... 2 chất sau có liên quan tới vị tươi của nấm.

Theo Đông y, nấm vị ngọt, tính mát, có công dụng ích vị khí, làm tinh thần vui vẻ, tiêu đờm, dứt miệng nôn trôn tháo. Những nghiên cứu gần đây phát hiện thấy, nấm có tác dụng kháng khuẩn, có thể ức chế sự sinh trưởng của tụ cầu khuẩn, trực khuẩn thương hàn và trực khuẩn đại tràng. Polisacarit chiết xuất từ nấm tươi trồng nhân tạo có hiệu quả trị liệu rõ rệt đối với chứng giảm bạch cầu và viêm gan thể lây nhiễm,...

Gần đây người ta còn phát hiện thấy axit ribonucleic có trong nấm sẽ kích thích cơ thể sinh ra chất gây nhiễu, có tác dụng ức chế sự sinh sôi của virut. Ngoài ra, trong nấm còn có chứa chất chống ung thư, nên có tác dụng phòng ngừa ung thư.

Khi thu hoạch nấm ngoài đồng, phải đề phòng bị nấm độc lẫn vào. Nấm độc có nhiều loại, thường gặp có nấm mũ xanh, nấm ruồi độc, nấm yên ngựa,... Đặc điểm ngoại hình phần nhiều là có màu sắc rực rỡ, có mũ và trên thân có các đốm nốt, chảy nước, dính, mũ có chất thịt mỏng, hình lát phiến. Nhưng cũng có một số nấm độc không có các đặc điểm nói trên, như mũ độc trắng, màu sắc không rực rỡ, phải phân biệt cho thật kỹ. Do các thành phần độc có chứa trong nấm độc khá phức tạp, cho nên các triệu chứng ngộ độc cũng tương đối nặng, khi ăn nhầm nếu không kịp thời cấp cứu thường dẫn đến tử vong. Ngoài hình dáng bên ngoài ra, còn có thể dựa vào một số phản ứng đặc trưng để phân biệt, như khi nấu nếu làm cho tỏi hoặc đồ bạc biến thành màu đen, chứng tỏ có độc. Hoặc cắt nhỏ nấm đặt lên trên tờ giấy trắng, vắt cho ra nước đợi sau khi khô, nhỏ một chút muối đặc lên vết nước, nếu trong vòng 20 phút thấy có màu xanh lam thì chứng tỏ có chứa chất độc, nếu đầu tiên có màu hồng, sau từ từ chuyển sang màu xanh, thì chứng tỏ hàm lượng chất độc ít. Nhưng không phải tất cả các loại nấm độc đều có phản ứng nói trên, cần có sự phán đoán tổng hợp để đề phòng ngộ độc.

Nấm hương

Là một loại nấm ăn có chất lượng cao. Nấm dày và thơm là hảo hạng. Có thể nấu suông hoặc xào với mỡ, vị tươi ngon.

Nấm hương có chứa nhiều protein, chất khoáng và vitamin. Trong mỗi 100g có chứa 16,2g protein, 1,8g lipit, 60,2g cachohiđrat, 76mg canxi, 280mg photpho, 8,9mg sắt, 0,16mg thiamin (B₁), 1,59mg riboflavin (B₂), 23,4mg niacin (B₃). Ngoài ra, còn có chứa nhiều axit amin tự do, axetamit, cholin, ađenin, egoxterol, trehaloza (trehalose) và trimetilamin (trimethylamine),... Trong mỡ có chứa tương đối nhiều axit béo không no. Nấm hương là món ăn quí có thể nấu với nhiều loại thức ăn, như món ăn chay, hoặc canh thịt gà, vịt, thỏ,… mà cho thêm nấm hương vào thì vị càng tươi ngon hơn.

Theo Đông y, nấm hương vị ngọt tính bình, có công dụng ích khí bổ hư, kiện vị,… được dùng để chữa các chứng chán ăn, miệng nôn trôn tháo, yếu mệt, đái dắt, đậu mùa không nổi,...

Những nghiên cứu gần đây phát hiện thấy polisacarit trong nấm hương có tác dụng chống ung thư khá mạnh, punne nấm hương và bột nấm hương khô có thể ức chế được sự hình thành và hấp thu cholesterol trong cơ thể, thúc đẩy sự phân hủy và thải loại choleslerol, từ đó ngăn ngừa được lượng mỡ trong máu tăng cao. Egosterol trong nấm hương sẽ chuyển hóa thành vitamin D, nên dưới ánh nắng có thể phòng trị được bệnh còi xương.

Mộc nhĩ trắng

Mọc ở trên gỗ mục, có màu trắng như bạc, hình giống tai người, cho nên có tên như vậy. Mộc nhĩ trắng có giá trị dinh dưỡng và giá trị dược dụng khá cao. Trong mỗi 100g có chứa 6,6g protein, 3,1g lipit, 68g cacbohiđrat, 643mg canxi, 250mg photpho, 30,4mg sắt. Ngoài ra, còn có chứa một lượng ít vitamin, một lượng lớn axit đeoxiribonucleic (deoxyribonucleic), enzim các loại, heterosacarit (heterosaccharide) kiềm tính heterosacarit trung tính, oligosacarit (oligosaccharide) axit tính.

Mộc nhĩ trắng thường được nấu ăn cùng với đường phèn, rất ngon và bổ, là một loại chất dinh dưỡng cao cấp.

Theo Đông y, mộc nhĩ trắng vị ngọt, nhạt, tính bình, có công dụng bổ âm nhuận phế, ích khí hòa huyết,... thường được dùng để chữa các chứng ho lao, ho ra máu, đờm có máu, băng huyết, táo bón,...

Các nghiên cứu hiện đại phát hiện thấy mộc nhĩ trắng có khả năng tăng cường chức năng miễn dịch của cơ thể, làm hưng phấn chức năng tạo máu của tủy sống, thúc đẩy sự tổng hợp protein và axit nucleic một cách rõ rệt, được dùng để phòng chữa bệnh huyết áp cao, xơ mạch, chứng giảm bạch cầu và khối u.

Mộc nhĩ trắng dễ bị nhiễm trực khuẩn vàng bột gạo lên men, ăn vào sẽ bị ngộ độc. Các triệu chứng ngộ độc phần lớn xảy trong vòng 24 tiếng sau khi ăn, có biểu hiện đau đầu, chóng mặt, buồn nôn, ói mửa, đầu lưỡi và tứ chi tê, đồng thời còn nôn ra máu, ho ra máu,... tiếp đến xuất hiện hôn mê, sẽ chết vì phù não, thoát vị não hoặc hoại tử gan cấp,... Tỉ lệ tử vong rất cao, mà lại không có thuốc đặc hiệu để điều trị. Cho nên, khi chọn mua, bảo quản và chế biến mộc nhĩ trắng đều phải chú ý đề phòng không để bị nhiễm loại trực khuẩn này. Thường loại màu trắng hơi vàng, phần cuống nhỏ hoa to, dày là có chất lượng tương đối tốt. Loại có màu vàng sẫm, mềm có mùi mốc thậm chí có hoa mốc, chứng tỏ là mộc nhĩ đã bị nhiễm mốc, không thể ăn được. Trước khi ăn nên dùng nước lạnh ngâm, nhưng thời gian không được quá lâu, nếu không dễ biến chất. Canh mộc nhĩ trắng nấu chín không nên để dành lại, vì chất nitrat trong đó đưới tác động của vi khuẩn sẽ chuyển hóa thành nitrit, không có lợi cho sức khỏe, cho nên cần nấu lúc nào ăn lúc ấy.

Mộc nhĩ

Còn gọi là mộc nhĩ đen. Màu nâu nhạt hoặc nâu đen, chất mềm, hình giống tai người. Mộc nhĩ có hoa to, dày, một màu là tốt nhất có thể dùng ăn hoặc làm thuốc.

Mộc nhĩ có chứa nhiều protein, chất khoáng và nhiều loại vitamin. Trong mỗi 100g có chứa 10,6g protein, 0,2g lipit, 65,5g cacbohiđrat, 201mg canxi, 185mg photpho, 185mg sắt, 0,03mg caroten, 0,15mg thiamin (B₁), 0,55mg riboflavin (B₂), 2,7mg niacin (B₃). Trong cacbohiđrat có chứa manoza (mannose), polimanoza, glucoza, xiloza, pentoza,... Hàm lượng chất béo tuy không cao, nhưng chủng loại tương đối nhiều, có lexithin, cephalin. Ngoài ra, còn có chứa rất nhiều loại sterol, như egosterol (ergosterol) và 22, 23 – đehiđroxiegosterol (dehydroxyergosterol).

Theo Đông y, mộc nhĩ vị ngọt, tính bình, có công dụng bổ khí, mát huyết, cầm máu được dùng để trị liệu các chứng ho ra máu, nôn ra máu, chảy máu cam, kiết lị, băng huyết,... Những nghiên cứu gần đây cho thấy, mộc nhĩ có tác dụng chống tụ tiểu cầu, giảm đông máu, giảm thiểu các cục máu đông, ngăn ngừa sự hình thành các cục máu nghẽn, giúp ích cho việc phòng trị chứng xơ cứng động mạch.

Tảo dẹp Nhật

Là loại tảo màu hạt dẻ lớn, sinh trưởng trong nước biển. Tảo ăn được có 2 loại chế phẩm là khô nhạt và khô muối.

Tảo dẹp Nhật có giá trị dinh dưỡng tương đối cao, đặc biệt chứa nhiều chất khoáng. Trong mỗi 100g có 8,2g protein, 0,1g lipit, 56,2g cacbohiđrat, 1177mg canxi, 216mg photpho, 150mg sắt, 24mg iot, 0,57mg caroten, 0,09mg thiamin (B₁), 0,36mg riboflavin (B₂), 1,6mg niacin (B₃). Ngoài ra, còn có chứa một lượng lớn xenlulo angin (algin). Rong biển cất giữ một thời gian hoặc sau khi bị ẩm khô lại, trên bề mặt sẽ hình thành một lớp phấn trắng, là chất manoza, không độc không hại. Nhưng có chứa asen tương đối cao, không có lợi cho sức khỏe, trước khi dùng phải ngâm rửa sạch, để giảm bớt hàm lượng asen.

Theo Đông y, tảo dẹp Nhật vị ngọt mặn, tính hàn hoạt, có công hiệu tiêu u nhọt, tiêu đờm, tan mụn nhọt, trị viêm loét mụn nhọt và lợi tiểu,... được dùng để chữa viêm phế quản mãn, phù nề, sưng hạch bạch huyết,... Do có chứa nhiều asen nên trên lâm thường được dùng để trị liệu sưng tuyến gà. Các nghiên cứu hiện nay phát hiện thấy trong tảo dẹp Nhật có chứa muối natri anginat (sodium alginate), có tác dụng phòng ngừa bệnh máu trắng và u xương, đồng thời được dùng để cầm máu khi bị xuất huyết động mạch, uống sẽ giảm bớt được sự hấp thu nguyên tố phóng xạ stronti lrong đường ruột; ngoài ra, còn có thể hạ huyết áp. Manoza có trong tảo dẹp Nhật có hiệu quả trong trị liệu suy thận cấp, phù não, glôcôm cấp,...

Tảo đỏ

Mọc ở trên nham thạch ẩm, trong chỗ khá phẳng lặng của vịnh. Khi còn non có màu phấn hồng nhạt, dần dần chuyển thành đỏ sẫm khi già có màu vàng nhạt. Các loại thường gặp có tảo đỏ dài, tảo đỏ tròn, tảo đỏ ngọt, tảo đỏ viền và tảo đỏ nhăn. Trong mỗi 100g có chứa 22,4g protein, 0,5g lipit, 38,2g cacbohiđrat, 229mg canxi, 382mg photpho, 101,9mg sắt, 0,19mg caroten, 0,07mg thiamin (B₁), 1,14mg riboflavin (B₂), 4,6mg niacin (B₃), 8mg axit ascorbic (C). Ngoài ra, còn có chứa vitamin U, cholin, axit uronic, lipin, kẽm, mangan, iot... Thường dùng để nấu canh, cho thêm một chút gia vị đun sôi lên là được.

Theo Đông y, tảo đỏ vị ngọt mặn, tính hàn, có công dụng thanh nhiệt, lợi tiểu, tiêu đờm, làm mềm,... được dùng để trị liệu các chứng phù nề, sưng tuyến giáp, quáng gà,... Hiện đã phát hiện thấy tảo đỏ có thể trị liệu được thiếu máu, chốc đầu ngứa ngáy,... có hiệu quả là trong việc giảm cholesterol trong máu. Do có chứa một lượng lớn vitamin U, nên còn được dùng để chữa viêm loét dạ dày.