DINH DƯỠNG THỨC ĂN ĐƯỢC LẤY TỪ NHỮNG NGUỒN NÀO?
Dinh dưỡng là khái niệm biểu thị tác động của thức ăn đến cơ thể và phản ứng của cơ thể với chế độ ăn uống, thông thường đồng nghĩa với ăn uống, các nguyên tắc nêu thành một hệ thống các quy định có tính khoa học về: tổng số năng lượng cho một người trong một ngày, số lượng và chất lượng lương thực, thực phẩm; số lượng lương thực, thực phẩm cho một bữa ăn (kể cả uống), số bữa ăn trong một ngày, khoảng cách giữa các bữa ăn, v.v…
Có rất nhiều chủng loại thức ăn, dựa vào tính chất và nguồn gốc của chúng, có thể chia làm 3 loại lớn:
1) Thức ăn từ thực vật: Bao gồm ngũ cốc, đậu các loại, rau xanh, trái cây,... chủ yếu cung cấp nhiệt năng, protein, cacbohiđrat, lipit, đại bộ phận vitamin và chất khoáng.
2) Thức ăn từ động vật: Bao gồm thịt các loại, trứng, sữa các loại. Chủ yếu cung cấp cao đạm, lipit, vitamin tan trong mỡ, chất khoáng và cacbohiđrat,...
3) Thực phẩm chế biến từ nguyên liệu thức ăn tự nhiên. Như rượu, đường, đồ hộp, dầu ăn, bánh ngọt,... Loại thức ăn này do sự khác nhau về nguyên liệu và công nghệ gia công chế biến, nên thành phần dinh dưỡng cũng không giống nhau.
Chất dinh dưỡng và lượng nhiệt năng chứa trong các loại thức ăn do có sự khác nhau về mức độ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể, cho nên giá trị dinh dưỡng cũng được phân chia thành các mức cao thấp khác nhau. Các loại thức ăn có chứa đầy đủ các loại chất dinh dưỡng, số lượng và tỉ lệ thoả đáng, lại dễ được cơ thể tiêu hóa hấp thu, tận dụng sẽ có giá trị dinh dưỡng tương đối cao. Còn các loại thúc ăn chứa không đầy đủ các chủng loại dinh dưỡng hoặc số lượng thiếu, tỉ lệ không thỏa đáng, không dễ được cơ thể tiêu hóa, hấp thu và tận dụng thì giá trị dinh dưỡng tương đối thấp. Trên thực tế cho đến nay vẫn chưa phát hiện thấy có một loại thức ăn tự nhiên nào có thể đáp ứng được hoàn toàn nhu cầu của cơ thể về lượng nhiệt năng và các chất dinh dưỡng. Mỗi loại thức ăn đều có những đặc tính riêng, giá trị dinh dưỡng của nó cao hay thấp, cũng chỉ là tương đối. Như giá trị dinh dưỡng về cacbohiđrat, lipit, nhiệt năng trong thức ăn từ ngũ cốc tương đối cao, nhưng lượng protein chứa lysin (lysine) lại khá ít, nên giá trị dinh dưỡng tương đối thấp. Giá trị dinh dưỡng về protein, vitamin tan trong mỡ của thịt các loại khá cao, nhưng một lượng lớn các axit béo no có trong lipit lại bất lợi đối với bệnh nhân bị mắc các bệnh về tim mạch, mỡ trong máu quá cao. Chủng loại và hàm lượng chất dinh dưỡng không chỉ khác nhau do chủng loại thức ăn, mà ngay trong cùng một loại thức ăn cũng sẽ có sự khác nhau do các yếu tố như giống, nơi nuôi trồng, mức độ trưởng thành khác nhau.
Các thức ăn ngoài giá trị dinh dưỡng ra, còn có chứa một số chất phi dinh dưỡng, có thể phòng chữa bệnh, nhưng cũng có thể gây bệnh.
Như galicin (galicin) trong tỏi, polisacarit nấm hương trong nấm hương, polisacarit axit tính trong mộc nhĩ,... sẽ nâng cao được chức năng miễn dịch của cơ thể, hạ thấp mỡ trong máu và huyết áp, có tác dụng chống và ức chế ung thư. Nhưng chất kháng tripsin (antitrypsin) và hemaglutinin (haemagglutinin) trong đậu tương, chất aviđin (aviđin) trong lòng trắng trứng sống,... nếu ăn không đúng cách thì sẽ dẫn đến ngộ độc thức ăn, gây ra các bệnh như thiếu máu, tan máu, loạn tiêu hóa,...
