THẾ NÀO LÀ NGUYÊN TỐ VI LƯỢNG, NÓ CÓ TÁC DỤNG GÌ?
Là những nguyên tố có hàm lượng dưới 0,01% trong cơ thể, chỉ chiếm 0,05% tổng lượng các nguyên tố trong cơ thể, đóng vai trò sinh học quan trọng trong điều kiện nồng độ thấp thích hợp.
Trong cơ thể người có thể tìm thấy khoảng 70 loại nguyên tố vi lượng, hầu như bao gồm đại bộ phận các nguyên tố, trừ các nguyên tô đa lượng tồn tại trong tự nhiên.
Nồng độ và dạng chức năng tính của các nguyên tố vi lượng được giới hạn trong một phạm vi rất hẹp. Chẳng hạn như độ chênh lệch giữa lượng nhu cầu bình thường và lượng ngộ độc selen ở người là chưa đến 10 lần. Sự phân bố của các nguyên tố vi lượng trong cơ thể rất không đều nhau. Sự chênh lệch về hàm lượng giữa các nguyên tố khác nhau, hoặc giữa các tổ chức và vị trí khác nhau của cùng một nguyên tố, có thể lên đến 2 - 3, thậm chí đến 10 cấp số lượng. Biện pháp kiểm tra xác định trước kia chỉ có thể dùng để xác định được một số chất dinh dưỡng có hàm lượng tương đối lớn như protein, lipit và cacbohiđrat và lượng của chúng được tính bằng % gam, các chất khoáng, vitamin,… thì được tính bằng % miligam. Ngoài ra, còn có những nguyên tố nếu chỉ với điều kiện kiểm tra xác định hiện thời thì chỉ có thể biết là chúng có tồn tại trong thức ăn nhưng không rõ được chức năng và hàm lượng của chúng, gọi là nguyên tố đánh dấu, về sau đổi thành nguyên tố vi lượng. Mấy chục năm gần đây, cùng với sự ra đời của những loại dụng cụ máy móc cực kì tinh xảo, điều kiện làm thực nghiệm siêu sạch, sự xuất hiện của các loại thuốc thử siêu tinh khiết và việc nuôi dưỡng các động vật làm thí nghiệm, mà việc nguyên cứu các nguyên tố vi lượng mới được phát triển nhanh chóng. Nguyên tố vi lượng trong cơ thể phần nhiều là các nguyên tố kim loại, chúng tham gia phản ứng sinh hóa của cơ thể khi mất đi một hoặc nhiều điện tử để hình thành nên các ion dương. Trong đó đa số là kim loại nặng với mật độ 4g/cm3 (có khi là ≥ 5g/cm3). Ngoài ra, còn có các nguyên tố phóng xạ cực vi lượng như thori, rađi, urani,... Căn cứ theo tác dụng sinh học các nguyên tố vi lượng được chia thành:
l) Các nguyên tố vi lượng cần thiết đã được xác nhận là không thể thiếu trong việc duy trì hoạt động sống bình thường của cơ thể, lượng cung ứng mỗi ngày cho cơ thể người được tính bằng mg hoặc μg. Các nguyên tố vi lượng mà quốc tế đã công nhận tổng cộng có 14 loại là đồng coban, crom, flo, sắt, iot, mangan, molipđen, niken, selen, silic, thiếc, kẽm và vanađi.
2) Có những nguyên tố vi lượng hàm lượng về cơ bản là rõ ràng, nhưng nó có cần thiết cho cơ thể con người hay không thì vẫn còn đang trong nghiên cứu, như bari, acsen,....
3) Có những nguyên tố vi lượng đã được cơ bản công nhận là nguyên tố có hại, nhưng quan sát trên động vật cho thấy cá biệt trong số đó lại có khả năng là cần thiết cho cơ thể người, như cađimi, beri, chì,... Nguyên tố vi lượng không thể thiếu được đối với cơ thể người nhưng nếu nhiều hơn thì có hại, đây là một lĩnh vực mới trong nghiên cứu dinh dưỡng học hiện nay.
Đồng
Kí hiệu hóa học là Cu, một trong những nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể người, chủ yếu tham gia vào quá trình hấp thu của các tổ chức và hoạt tính của các hệ thống enzim oxy hóa khử.
1. Ý nghĩa sinh lí: Tổng lượng đồng hàm chứa trong cơ thể người lớn là khoảng 80mg, trong bữa ăn mỗi ngày cung cấp khoảng 2,5 - 3,0mg. Đồng phân bố trong tất cả các tổ chức của cơ thể, nhưng có tương đối nhiều trong bộ xương và cơ bắp. Đồng kết hợp với protein trong máu sẽ không thể lọc ra được qua tiểu cầu thận, có khoảng 80% qua dịch mật, 16% qua thành ruột thải ra đường ruột, chỉ có khoảng 4% (khoảng 0,25mg) theo nước tiểu thải ra ngoài. Nồng độ đồng trong cơ thể cao nhất là ở gan và não, mỗi gam mô gan khô có khoảng 24μg đồng, tiếp đó là ở thận, tim và tóc. 95% đồng trong huyết thanh kết hợp với protein của các mô chuyển tải, tức kết hợp α2 – globulin thành đồng chàm – protein, có khoảng 5% kết hợp với α - anbumin, ngoài ra còn có một lượng ít tham gia vào việc cấu thành đồng protein. Các ion đồng tự do trong huyết thanh chỉ là 0,004%mg. Cơ thể hấp thu đồng về cơ bản cũng tương tự như với sắt và kẽm, tức là dựa vào các protein chuyển tải trong tế bào niêm mạc ruột. Sự kháng nhau giữa kẽm và đồng có khả năng có liên quan tới sự cạnh tranh tương đồng giữa các protein chuyển tải. Vai trò chủ yếu của đồng là phát huy tác dụng sinh lí dưới dạng enzim. Hiện đã biết có 11 loại, gồm có covelit protein (covellite protein), xitocrom oxiđaza (cytochrome ơxidase), eritrocuprein (erytrocuprein),... Covelit protein trong huyết tương là một loại oxiđaza đa chức năng đóng vai trò xúc tác quá trình oxy hóa của rất nhiều chất chuyển hóa sinh lí, như ađrenalin (adrenaline) maletonin,... Tác dụng quan trọng nhất của nó là xúc tác cho Fe2O biến thành Fe3O, để giúp ích cho việc tận dụng sắt tồn trữ trong cơ thể và hấp thu sắt trong thức ăn. Vì thế, covelit protein còn được gọi là ferrooxiđaza (ferrooxidase)... Eritrocuprein chủ yếu có trong gan, não và hồng cầu, có khả năng làm cho các peoxit (superoxides) có hại cho cơ thể nhanh chóng bị phân hủy và giải được độc.
2. Biểu hiện của sự thiếu đồng. Khi bị thiếu đồng, ngoài việc sẽ phát sinh thiếu máu tiểu cầu giảm sắc ra, do đồng có thể thúc đẩy được phân chia và sinh sôi các tế bào hạt trung tính, nên khi bị thiếu đồng còn làm giảm lượng tế bào hạt trung tính. Ngoài ra, khi bị thiếu đồng sẽ dẫn đến trở ngại trong việc hình thành và phát triển của tế bào hạt của hồng cầu, và xuất hiện các triệu chứng của sự ngừng trệ sinh trưởng phát triển, tinh thần uể oải.
3. Lượng cung cấp và nguồn thức ăn. Theo các thử nghiệm cân đối đồng trong cơ thể người, thì khi lượng đồng được nạp vào là 1,24mg/ngày sẽ đạt được trạng thái cân bằng. Khi cân nhắc thêm đến các nhân tố như tính an toàn và tỉ lệ hấp thu đồng trong thức ăn..., người ta quy định lượng cung cấp đồng cho người lớn là 2 - 3mg. Trong thức ăn thông thường đều phổ biến có chứa đồng. Hàm lượng đồng có trong các loại gan, bầu dục và các loài có vỏ cứng hết sức phong phú. Trong các thức ăn từ thực vật như đậu tương, đậu Hà Lan cũng có chứa đồng tương đối nhiều, tiếp đến là quả có vỏ cứng và nho khô,...
Coban
Kí hiệu hóa học là Co, một trong những nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể người, chủ yếu tham gia thành phần cấu tạo nên vitamin B12, cần thiết cho sự tạo hồng cầu.
1. Ý nghĩa sinh lí. Con người không thể trực tiếp sử dụng nguyên tố coban, mà phải là sau khi đã được khuẩn dạ dày của các loài động vật nhai lại như trâu bò, dê tổng hợp coban trong thức ăn thành vitamin B12, rồi đưa vào cơ thể người thì mới có thể thể hiện được hoạt tính kích thích sự sinh thành tế bào,... Hàm lượng coban trong cơ thể người lớn là khoảng 1,5mg, hàm lượng trong huyết thanh là 0,03μg/l. Chủ yếu được thải ra qua thận, còn thải ra qua đường ruột hoặc mồ hôi rất ít. Con đường chuyển vận coban về đại thể giống với sắt vì thế mà có khi giữa 2 loại này có sự đối kháng nhau. Tác dụng lớn nhất của coban là phòng trị chứng thiếu máu ác tính. Khi bị thiếu coban, ngoài việc gây khó khăn cho việc tạo hồng cầu ra, còn dẫn đến chán ăn, da khô ráp và sút cân, mệt mỏi, niêm mạc nhợt và lương sữa tiết ra giảm,... Nhưng không nên để muối coban quá liều lượng, nếu không có khả năng dẫn đến tăng hồng cầu tăng tế bào dạng lưới và dung lượng máu tăng cao, ở trẻ sơ sinh sẽ dẫn đến tăng sinh tuyến giáp, chứng phù niêm và suy tim sung huyết. Trong công nghiệp thực phẩm trước đây đã từng dùng coban để khử bọt rượu bia, trong mỗi lít bia có chứa tới 1,2 - 1,5mg coban, nếu mỗi ngày uống tới 1,3 lít bia thì sẽ dẫn đến bệnh cơ tim.
2. Lượng cung cấp và nguồn thức ăn. Lượng nhu cầu về coban trong cơ thể rất ít, chỉ cần lấy vào một chút ít trong loại thức ăn có nguồn gốc từ động vật nhai lại là về cơ bản sẽ đáp ứng được nhu cầu. Hàm lượng coban trong rau xanh tương đối nhiều, còn trong sữa, chế phẩm sữa và đường cát tinh chế có hàm lượng rất ít. Nhưng loại coban mà cơ thể trực tiếp lấy vào là không có tác dụng hoạt tính, mà chỉ có con đường lấy vitamin B12 từ trong thịt hoặc nội tạng động vật thì mới có thể có được loại coban có hoạt tính.
FAO và WHO cho rung hàm lượng coban trong cơ thể người bình thường là 250 - 525 μg nên mỗi ngày cung cấp 1 - 2μg là đủ.
Crom
Kí hiệu hóa học là Cr. Loại crom hóa trị 3 là nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể người, còn loại crom hóa trị 6 thì có độc tính.
1. Ý nghĩa sinh lí: Hàm lượng crom trong cơ thể người là 1,7mg. Phức chất của nó trong cơ thể được gọi là nhân tố dung hạn glucoza do 4 phân tử nước, 2 phân tử niacin và crom hóa trị 3 hợp lại tạo thành, crom chứa trong đó có hoạt tính sinh học rất cao. Crom trong cơ thể không những có thể thông qua tricacboxilic - axit (tricarboxylic - acid, T.C.A) để thúc đẩy việc oxy hóa sucinat (succinate), nâng cao tỉ lệ tận dụng glucoza và hạ thấp lượng đường huyết, mà ngoài ra còn có thể hạ thấp mức triglyceride và cholesterol. Khi cơ thể bị thiếu crom, nếu bổ sung crom vô cơ (như crom clorua) thì cũng có thể có được hiệu quả khống chế lượng đường huyết. Crom thông qua nhân tố dung hạn glucoza sẽ gây ảnh hưởng đến tác dụng của insulin. Crom hóa trị 3 trong insulin còn có thể gây ảnh hưởng đến sự chuyển vận axit amin trong cơ thể. Các bộ phận trong cơ thể đều có crom, nhưng hàm lượng của nó giảm dần theo sự tăng lên của độ tuổi. Crom trong cơ thể trẻ nhỏ cao hơn ở người lớn. Mức crom trong huyết thanh của người lớn vào buổi sáng là 13μg/ml. Nếu nâng được mức insulin trong huyết thanh, thì trong vòng 30 - 120 phút, sẽ làm cho crom trong huyết thanh tăng lên. Crom trong nước tiểu của phụ nữ là 9,4μg/ml, tổng lượng mỗi ngày vào khoảng 5,9 - 10μg, crom trong nước tiểu của người trẻ tuổi là 8,4μg/ngày, nếu đưa vào một lượng lớn crom, thì lượng niệu - crom cũng tăng lên. Mối quan hệ giữa lượng niệu crom với crom trong thức ăn không rõ rệt, song mối liên quan giữa nó với việc chuyển hóa đường trong cơ thể lại rất chặt chẽ, vì thế niệu - crom có thể dùng làm chỉ báo về lượng dinh dưỡng crom. Khi tuổi còn nhỏ, hàm lượng crom trong tóc cao, như lượng crom trong tóc ở trẻ sơ sinh là 0,9‰, ở trẻ nhỏ là 0,44‰, ở phụ nữ là 0,75μg/g, ở sản phụ là 0,22μg/g, điều này chứng tỏ lượng crom trong tóc sẽ cho biết về trạng thái dinh dưỡng crom trong cơ thể người, hơn nữa còn cho thấy sự tiêu hao crom trong cơ thể phụ nữ đang mang thai tăng lên. Sự hấp thu crom của cơ thể người chỉ là 0,5 - 1,0%, nhưng tỉ lệ hấp thu phân tử crom có hoạt tính sinh học thì lên tới 10 - 25%. Crom đã được hấp thu sẽ dần dần kết hợp với anbumin, globulin,... rồi lắng đọng trong gan, thận,... một phần thải ra ngoài cơ thể qua đường nước tiểu. Crom vô cơ trong cơ thể phải sau khi chuyển hóa thành crom hữu cơ thì mới có thể được cơ thể tận dụng. Crom được hấp thu ở đoạn giữa ruột non, nhưng thường bị sự chế ước của các kim loại khác, như khi bị thiếu kẽm, thì lượng hấp thu crom sẽ tăng lên, giữa crom và vanađi thì lại có tác dụng đối kháng, muối oxalat (oxalate) sẽ làm tăng sự chuyển vận crom hóa trị 3, còn tác động của axit thực vật thì ngược lại. Crom hóa trị 3 sau khi kết hợp với β - globulin huyết tương và đi vào các mô thì lại kết hợp với protein chuyển tải sắt, cho nên sự hấp thu crom ở các mô tương đối nhanh. Crom trong tế bào có 49% nằm trong nhân tế bào, 23% trong chất dịch ở phía trên, phần còn lại nằm trong ti lạp thể và tiểu thể chứng tỏ trong nhân có chứa nhiều crom và có một tác dụng nhất định trong sự chuyển hóa axit nucleic. Có tới 95% lượng crom đưa vào cơ thể được thải ra qua đường nước tiểu, lượng thải ra qua phân và da rất ít, mỗi ngày chỉ là 1μg. Insulin và glucoza đều có ảnh hưởng rõ rệt tới việc thải niệu - crom.
2. Lượng cung cấp và nguồn thức ăn. Việc gia công chế biến thức ăn không hợp lí sẽ làm mất đi 80% crom.
Nguồn thức ăn có crom tốt nhất là men bia, các chế phẩm từ thịt, phomat,...
Hàm lượng crom trong sữa bò là 10μg/g, trong sữa người là 11,6μg/g, trong trứng gà tươi là 0,29μg/g, nghĩa là đều rất ít. Hàm lượng crom trong thức ăn từ thực vật như ngũ cốc, rau xanh cũng rất thấp. Do crom thải ra qua nước tiểu trong cả ngày của cơ thể là 5 μg, cho nên tỉ lệ tận dụng bình quân về crom trong bữa ăn là 10 - 25%. Vì vậy trong bữa ăn mỗi ngày phải cung cấp 20 – 50 μg crom thì mới có thể đáp ứng được các nhu cầu sinh lí. Lượng hấp thu crom thực tế mỗi ngày ở người lớn là 50 – 120 μg. Lượng cung ứng crom theo tiêu chuẩn của nước Mỹ là 50 – 200 μg.
Flo
Kí hiệu hóa học là F, một trong những nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể người.
1. Ý nghĩ sinh lí. Cơ thể người trong suốt cả cuộc đời luôn hấp thu và tồn trữ flo một cách chậm chạp, tính cho đến khi 55 tuổi, nếu hàm lượng flo trong bộ xương mà đạt tới dưới 2,5%, thì về mặt mô học và về mặt hoạt tính tế bào sẽ không có khác thường nào cả nhưng nếu lên tới 5% thì sẽ làm cho bộ xương bị to lên, tăng trọng lượng và chụp X quang thấy có khác thường,...
Flo có tác dụng rất lớn trong việc hình thành mô xương và trong quá trình tạo men răng.
Flo sẽ thay thế một ion hiđroxyl trong tinh thể đá vôi hiđroxylphotpho (hydroxylphospho), để hình thành nên một hợp chất có độ hòa tan thấp hơn, hạt tinh thể tương đối to và ổn định hơn, có tác dụng phòng ngừa sâu răng. Nồng độ flo trên bề mặt men răng có thể cao tới 11mg%, nồng độ flo ở lớp ngoài 5μm có thể đạt tới 10‰, nồng độ flo ở lớp sâu cũng có tới 0,05 – 0,1‰, từ đó mà giúp ích cho việc làm tăng thêm độ chắc cứng của răng. Nhưng nếu đưa flo vào quá liều lượng thì sẽ có hại. Nếu trong xương mà có tới 6%, thì bề mặt xương sẽ thô ráp như đá phấn trắng và biến dạng, đồng thời sẽ làm vôi hóa dây chằng. Khi trong nước uống và thức ăn có chứa quá nhiều flo, thì sẽ làm cho men răng xuất hiện các đốm men khác thường, chất răng trở nên giòn và mặt răng xuất hiện các nốt đốm.
Vì vậy tiêu chuẩn vệ sinh cho nước uống có flo được quy định là 1mg/l.
2. Sự chuyển hóa flo. Sau khi đưa flo hòa tan được vào cơ thể người, 1 tiếng sau là có thể đạt tới nồng độ các chất ở trong máu; 3 - 4 tiếng sau có 20 - 30% thải ra qua đường nước tiểu. Flo không chỉ có thể hấp thu bằng cách uống, mà hơi và bụi của nó cũng có thể vào được qua bề mặt cơ thể. Canxi, magie nhôm,... là những chất ức chế sự hấp thu flo. Bữa ăn có nhiều canxi hoặc photpho thì sẽ thúc flo thải ra qua phân.
Bữa ăn có nhiều mỡ sẽ làm tăng thêm độc tính của flo.
Flo đã được hấp thu vào cơ thể người sẽ nhanh chóng phân bố ra khắp toàn thân. Lượng flo đưa vào ở người bình thường mà đạt trên 0,5mg thì lượng thải ra cũng tương tự như vậy, nhưng nếu là trên 36mg thì lượng tồn trữ trong xương sẽ tăng lên rõ rệt. Qua thử nghiệm cho thấy, nếu mỗi ngày đưa vào được 4,5mg từ trong nước uống, thì sẽ đạt được mức cân bằng dương. Flo chủ yếu được thải ra qua thận, chiếm khoảng 80% lượng thải ra, còn lượng thải ra qua phân chỉ chiếm khoảng 6 - 11%.
3. Flo với bệnh tật. Hợp chất flo có tính tan trong nước tương đối cao, một người bình thường có thể lấy được flo từ trong nước uống hoặc trong thức ăn hằng ngày.
Ở những vùng có độ flo cao sẽ dẫn đến các biến chứng về xương mà gây tàn phế, ở những vùng có độ flo thấp thì sẽ có biểu hiện giảm sản xương, răng.
Ở những vùng có độ flo thấp, nếu trong nước uống cho thêm 0,0005 – 0,0015% flo thì sẽ cải thiện được kết cấu của xương và răng. Người già, đặc biệt là phụ nữ sau thời kì mãn kinh, thường xuất hiện đau lưng và loãng xương, nếu cho thêm một lượng flo thích hợp thì sẽ cải thiện được sự cân bằng về canxi và duy trì được mật độ xương. Flo quá liều lượng sẽ dẫn đến sự chuyển hóa khác thường và ngộ độc ở cơ thể, các biểu hiện chủ yếu là:
(a) Hoạt tính của các enzim bị ức chế. Qua thử nghiệm ở động vật có thể quan sát thấy hoạt lực của các axit béo - oxiđaza (fattyacid- oxydase) trong thận, glucoza - 6 photphat đehiđrogenaza (glucose - 6 - phosphate dehydrogenase) trong gan, cùng colinesteraza (cholinesterase) và ketoglutarat hiđrogenaza (ketoglutarate hydrogelase) bị giảm.
(b) Sự chuyển hóa canxi, photphơ bị nhiễu loạn sẽ ảnh hưởng đến kết cấu bình thường của xương, gây tăng mật độ, màng xương dày lên, dây chằng và cơ xương bị vôi hóa,...
(c) Giữa flo và iot có tác dụng đối kháng, ngoài ra còn sẽ ảnh hưởng đến chức năng tuyến giáp.
4. Lượng cung cấp và nguồn thức ăn. Lượng flo được lấy vào từ bữa ăn ở người bình thường là 0, 8 - 1mg, cộng thêm lượng flo đưa vào từ nước uống là 2,5mg (tính thành 2500ml/ngày), tổng lượng flo đưa vào mỗi ngày ở một người vào khoảng 3,3 - 4mg là đã có thể đáp ứng được nhu cầu, đồng thời không dẫn đến xuất hiện các phản ứng độc tính.
Sắt
Ký hiệu hóa học là Fe, 1 loại có hàm lượng lớn nhất trong số những nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể người.
Thiếu sắt là nguyên nhân chủ yếu gây ra chứng thiếu máu (do thiếu sắt) hết sức phổ biến hiện nay.
1. Ý nghĩa sinh lí và sự chuyển hóa. Hàm lượng sắt trong cơ thể người là vào khoảng 4 – 5g, chủ yếu tồn tại dưới dạng 2 loại chất: Một loại là hemoglobin, myoglobin và một số hệ enzim tham gia vào sự hô hấp ở các mô và thúc đẩy các phản ứng oxy hóa - khử, như enzim sắc tố tế bào, calalaza (catalase),...; một loại là protein vận chuyển sắt tồn tại dưới dạng vận chuyển sắt và tồn trữ sắt là tải thể vận chuyển sắt. Protein - sắt là dạng tồn trữ sắt chủ yếu trong cơ thể người, sắt ở các dạng đều kết hợp với protein, mà không có các ion sắt phân li, đây là một đặc điểm làm cho sắt khác với các nguyên tố khác trong cơ thể sinh vật. Hàm lượng của sắt trong các tổ chức chênh lệch nhau rất đáng kể. Trong số tổng lượng sắt trong cơ thể thì có ở hemoglobin là khoảng 60 - 70%, ở myoglobin là khoảng 3%, có trong các hệ enzim là chưa đến 1%, 26 - 36% còn lại thì tồn tại dưới dạng vận chuyển sắt hoặc tồn trữ sắt.
Feritin (feritin) chủ yếu có trong gan, tụy và hệ thống lưới - nội mô của tủy xương. Có thể dùng phương pháp đo hàm lượng feritin trong huyết thanh để xác định lượng sắt tồn trữ, vì feritin trong hệ tuần hoàn và feritin được tồn trữ tồn tại dưới dạng cân bằng động. Khi sắt có thể tận dụng được ở trong thức ăn mà đưa vào không đủ trong thời gian dài, thì cơ thể đặc biệt là ở trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và sản phụ, rất dễ bị chứng thiếu máu do thiếu sắt. Quá trình hao tổn sắt của cơ thể do thiếu sắt trong thức ăn chia làm 3 giai đoạn:
(a) Giai đoạn giảm sắt. Biểu hiện là sắt tồn trữ trong cơ thể bị hao kiệt, hàm lượng feritin trong huyết thanh hạ.
(b) Giai đoạn sinh ra các hồng cầu thiếu sắt. Lúc này hàm lượng feritin trong huyết thanh ở cơ thể hạ, lực kết hợp của sắt tăng lên, tức là độ bão hòa của feritin vận chuyển sắt bị giảm.
(c) Giai đoạn thiếu máu do thiếu sắt. Biểu hiện là nồng độ pocphirin (porphyrin) trong hồng cầu tự do tăng lên, hàm lượng hemoglobin và áp tích hồng cầu giảm. Vì thế, khi tiến hành điều tra về tình trạng dinh dưỡng sắt trong cơ thể, nếu chỉ đo lượng hemoglobin và áp tích hồng cầu thì sẽ không thể phát hiện được chứng thiếu sắt ngay từ sớm, mà còn phải kịp thời tiến hành nhiều loại kiểm tra theo quy định, thì mới có thể có được sự đánh giá chính xác.
2. Sự hấp thu sắt. Bộ phận hấp thu sắt chủ yếu là đoạn trên ruột non. Đầu tiên sắt trong thức ăn qua tác dụng của dịch vị giải phóng ra các ion sắt II, sau đó cùng với vitamin C và axit amin trong các thức chứa ở ruột tạo thành các phức chất, ở trạng thái hòa tan trong dung dịch kiềm ở khoang ruột và ruột tá. Chất điều tiết sự hấp thu sắt trong cơ thể là feritin có ở trong niêm mạc ruột. Sắt đã được hấp thu vào tế bào niêm mạc ruột sẽ kết hợp với apoferitin để tạo thành feritin ở dạng tồn trữ, rồi giữ lại trong tế bào niêm mạc. Khi cơ thể đòi hỏi sắt (như bù đắp lại hoặc tái tạo hồng cầu sau khi mất máu), feritin sẽ nhanh chóng lấy được sắt từ trong đường ruột và giải phóng vào trong máu. Apoferitin đã mất sắt lại kết hợp với sắt mới được hấp thu trong đường ruột, rồi lại trở thành feritin, cứ như vậy lặp đi lặp lại. Khi trong các mô có sắt dự trữ tương đối nhiều, thì hoạt động vận chuyển sắt kiểu này sẽ chậm lại. Trong quá trình chuyển hóa ở cơ thể, sắt sẽ được sử dụng đi sử dụng lại. Trong tình trạng bình thường, ngoài việc bài tiết ở đường ruột và sự bong tế bào biểu mô ở da, đường tiêu hóa và đường tiết niệu sẽ làm cho sắt bị tổn thất một lượng nhất định (mỗi ngày bình quân dưới 1mg) ra, còn thì hầu như sắt không bị mất đi bằng con đường nào khác. Sắt được hấp thu trong thức ăn chỉ cần có thể bù đắp được lượng sắt đã mất đi là sẽ đáp ứng được nhu cầu về sắt của cơ thể.
Phụ nữ trong thời kì kinh nguyệt và mang thai, do sắt bị tiêu hao tương đối nhiều nên lượng cung cấp phải tăng lên cho thỏa đáng.
3. Tỉ lệ tận dụng sắt trong thức ăn và các nhân tố ảnh hưởng đến nó.
Sắt trong thức ăn tồn tại dưới 2 dạng:
(a) Phi hemoglobin – sắt hoặc sắt ion. Chủ yếu tồn tại trong thức ăn dưới dạng phức chất hiđroxit sắt, trong thành phần hữu cơ của nó có protein, axit amin và các axit hữu cơ khác. Loại sắt này phải dưới tác dụng của dịch vị, trước tiên tách ra khỏi phần hữu cơ và bị khử thành sắt II thì mới hấp thu được cho nên việc hấp thu chúng chịu ảnh hưởng của rất nhiều nhân tố. Khi trong thức ăn có sự tồn tại của tương đối nhiều loại muối như photphat, phytat (phytate), oxalat (oxalate) cacbonat (carbonate), thì chúng sẽ kết hợp với sắt thành muối sắt không hòa tan mà ức chế sự hấp thu sắt. Khi bị thiếu dịch vị hoặc uống thuốc loại kháng axit quá nhiều sẽ làm cho độ pH của thức ăn trong dạ dày tăng lên, bất lợi cho sự giải phóng của các ion sắt đồng thời trở ngại phản hồi đến việc hấp thu sắt. Ngoài ra, cũng có một số nhân tố giúp ích cho việc hấp thu sắt phi hemoglobin, gọi là các nhân tố xúc tiến hấp thu sắt, nên khi bố trí các biện pháp cải thiện nguồn dinh dưỡng sắt thì nên tận dụng thêm. Như axit ascorbic (vitamin C) cùng với sắt hình thành nên các hợp chất hòa tan, giúp ích cho việc hấp thu sắt. Cystein (cysteine) trong protein động vật sẽ xúc tiến sự hấp thu sắt, nhưng sữa bò, phomat và trứng các loại,... thì lại không có tác dụng này. Sắt trong sữa người dễ hấp thu hơn sắt trong sữa bò. Trong thức ăn nếu như có đầy đủ canxi, thì sẽ loại bỏ được các gốc photphat, gốc phytat và gốc oxalat,... gây trở ngại cho việc hấp thu sắt, từ đó giúp ích tho việc hấp thu sắt.
(b) Hemoglobin - sắt. Tất cả các sắt kết hợp với pocphirin trong hemoglobin và myoglobin đều được các tế bào biểu mô niêm mạc ruột hấp thu dưới dạng pocphirin - sắt (porphyrinron), sau đó kết hợp với apoferitin thành protein - sắt. Loại sắt này vừa không bị ảnh hưởng của các nhân tố gây ức chế như gốc phytat... lại vừa không bị tác động của nhân tố xúc tiến như axit ascorbic,...; nhưng một loại nhân tố do niêm mạc dạ dày tiết ra có kết cấu tương tự như vitamin B12, có tác dụng xúc tiến việc hấp thu loại sắt này. Lượng dự trữ sắt trong cơ thể có ảnh hưởng tới sự hấp thu 2 loại sắt trên, khi lượng dự trữ nhiều tỉ lệ hấp thu sẽ thấp, còn ngược lại thì cao. Nhưng tỉ lệ hấp thu hemoglobin - sắt cao hơn so với phi hemoglobin - sắt. Nếu một người có lượng sắt dự trữ là 500mg thì sẽ hấp thu khoảng 25% hemoglobin - sắt, còn phi hemoglobin - sắt thì chỉ có hấp thu được 5%. Nếu thức ăn từ động vật trong bữa ăn hemoglobin - sắt chỉ chiếm 5 - 10% sắt thì trong khi cân đối các loại thức ăn, phải chú ý đến nhân tố này. Nói chung, tỉ lệ hấp thu sắt trong thức ăn từ thực vật là dưới 10%, như gạo là 1%, đậu đen và ngô là 3%, măng là 4%, tiểu mạch là 5%; tỉ lệ hấp thu sắt trong thức ăn từ động vật như cá là 11%, thịt và nội tạng là 22%, hemoglobin là 25%. Nhưng sắt trong trứng các loại thuộc thức ăn từ động vật do có chứa phosvitin photphat glicoprotein (phosphate glycoprotein) sẽ ảnh hưởng đến tỉ lệ hấp thu sắt, cho nên chỉ là 3%. Hàm lượng sắt trong sữa bò không nhiều. Có những nước để phòng ngừa suy dinh dưỡng do thiếu sắt nên đã hạn chế lượng sữa tươi đưa vào mỗi ngày cho trẻ nhỏ là không được quá 0,75 lít, và quy định mỗi tuần có 1 ngày không có sữa, để phòng ngừa chứng thiếu máu do thiếu sắt. Hàm lượng sắt trong đậu tương tương đối nhiều, nhưng tỉ lệ hấp thu không cao, hơn nữa còn sẽ ức chế sự hấp thu ion sắt trong các thức ăn được ăn đồng thời khác. Các nghiên cứu cho thấy qua các phương pháp gia công chế biến như làm giá đỗ, ủ men hoặc chế biến thành đậu phụ, sẽ nâng cao một cách có hiệu quả tỉ lệ tận dụng sinh học phi hemoglobin - sắt trong đậu các loại.
4. Lượng cung cấp và nguồn thức ăn. Sắt trong cơ thể sẽ được sử dụng nhiều lần, lượng sắt thải ra của một người mỗi ngày qua nước tiểu, dịch mật, mồ hôi, qua bài tiết ở ruột, tóc rụng và vảy da bong,... ở nam là khoảng 1mg, ở nữ khoảng 0,8mg, còn lượng sắt được giải phóng ra do hemoglobin bị hủy hoại cao tới trên 26 - 27mg, có thể thấy tuyệt đại đa số đều được hấp thu lại. Phụ nữ khi có kinh nguyệt thì lượng sắt mất đi tương đối nhiều, có thể tới 1 - 2mg.
Theo tính toán điều tra của Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực thế giới và Tổ chức Y tế thế giới, tỉ lệ hấp thu sắt bình quân trong thức ăn là 10 – 20%. Vì vậy, người lớn nam giới mỗi ngày cung cấp 5 - 10mg là sẽ thỏa mãn được nhu cầu sinh lí, nữ giới cần nhiều hơn nam giới một chút.
Nếu tỉ trọng thức ăn từ thực vật trong bữa ăn tương đối lớn, thì tỉ lệ hấp thu sắt trong thức ăn tương đối thấp. Tỉ lệ hấp thu sắt trong thức ăn hỗn hợp đo được là 10%, thì lượng cung cấp sắt mỗi ngày phải gấp 10 lần lượng nhu cầu, cho nên quy định nam giới là 12mg, nữ giới là 18mg, phụ nữ mang thai và cho con bú là 28mg. Trẻ em và thanh thiếu niên đang trong thời kì các cơ quan, tổ chức phát triển mạnh mẽ, dung tích máu đang không ngừng tăng lên, đòi hỏi lượng cung cấp sắt phải tương đối nhiều: Từ 1 - 10 tuổi là 10mg, 10 - 13 tuổi là l2mg, 13 tuổi - người lớn nam là 15mg, nữ là 20mg. Tỉ lệ hấp thu sắt trong thức ăn từ động vật tương đối cao, cho nên lượng cung cấp sắt sẽ dựa vào tỉ trọng thức ăn từ động vật mà định ra mức cao, mức thấp. Khi thức ăn từ động vật có nhiệt lượng chiếm 25% trong bữa ăn thì dùng mức thấp, còn nếu nhiệt lượng do thức ăn từ động vật cung cấp thấp dưới 10% thì dùng mức cao. Cho nên, phạm vi mức cao thấp về lượng cung cấp sắt là: người lớn nam giới mỗi ngày 5 - 9mg, người lớn nữ giới 14 - 28mg. Hàm lượng sắt trong các thức ăn như nội tạng động vật (đặc biệt là gan, bầu dục, tim), tiết động vật, thịt các loại, cá các loại,... tương đối cao. Hàm lượng sắt trong một số loại rau có màu sẫm tương đối ít, tỉ lệ hấp thu cũng thấp; tuy vậy, ở những vùng trong bữa ăn thường lượng rau ăn tương đối nhiều, thì rau vẫn là nguồn cung cấp quan trọng.
Iot
Kí hiệu hóa học là I, một trong những nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể người, tham gia vào việc tổng hợp nên hoocmon tuyến giáp (thyroxine).
1. Ý nghĩa sinh lí
Từ năm 1819, kali iođua (potassium iodide) được dùng để trị liệu bệnh sưng tuyến giáp đơn thuần. Trong dân gian thường gọi bệnh sưng tuyến giáp là “bệnh tràng nhạc”.
Tổng lượng iot trong cơ thể người lớn là khoảng 15 - 20mg, trong đó 70 - 80% nằm trong tuyến giáp. Tuyến giáp chỉ nặng có 15 - 25g, tương đương với 0,03% trọng lượng cơ thể, nhưng nồng độ hàm chứa iot trong cơ thể là cao nhất. Lượng iot có trong cơ xương đủ bằng 0,1% lượng có trong tuyến giáp, nhưng do số lượng cơ bắp nhiều, cho nên hàm lượng iot ở chúng vẫn chiếm vị trí thứ 2 trong cơ thể. Hàm lượng iot ở tuyến giáp khác nhau tùy theo lượng được đưa vào cơ thể ở người lớn bình thường là khoảng 8 - 12mg, người có tuyến giáp sưng to sẽ hạ xuống đến dưới 1mg. Chúng tồn tại hỗn hợp dưới dạng iot vô cơ hoặc monoiodotirosin (monoiodotyrosine), điiođotirosin (diinodotyrosine), triiođothironin (triiodothyronin), polypeptit thirosin (polypeptide thyrosine), thiroglobulin, (thyroglobulin) và các hợp chất iot khác. Thyroglobulin là chất cấu thành chủ yếu của thể keo nang tuyến giáp, là một loại glicoprotein, là thirosin dưới dạng tồn trữ lượng iot hàm chứa trong nó chiếm khoảng 90% tổng lượng iot. Iot vô cơ huyết tương trong máu có hàm lượng là 0,8 - 6,0μg/l, khi thấp dưới 0,8μg/l là thiếu iot. Hàm lượng cao trên 10μg/l phần nhiều là do uống thuốc chế từ iot dẫn đến. Iot hữu cơ tồn tại trong hoocmon tuyến giáp kết hợp với protein huyết tương.
Ngoài ra, trong máu còn có 0,05% iot tự do. Iot trong thức ăn sẽ được hấp thu toàn bộ, chủ yếu tập trung đậm đặc ở tuyến giáp và phần lớn thải ra qua thận. Trong cơ thể người, thirosin có 1/3 trong huyết tương, 1/3 trong gan, 1/3 còn lại trong các tổ chức khác, nó tồn tại tự do trong huyết tương rất ít mà sẽ kết hợp ngược với thể mang chuyên nhất, đó là thiroglobulin, đóng vai trò quan trọng trong sự sinh trưởng và phát triển, sự tổng hợp protein, sự phân hóa các tổ chức và chuyển hóa năng lượng của cơ thể. Việc điều tiết hoạt tính của thirosin là do thirotrotropin (thyrotrotropin) mà thùy trước tuyến yên tiết ra tiến hành. Nếu cơ thể người đưa vào một lượng iot gấp 10 lần so với nhu cầu trong thời gian dài, tức 1000μg, thì thể tuyến sẽ ở trạng thái cân bằng dương về iot trong một thời gian, nhưng lâu ngày khả năng hấp thu iot của tuyến giáp sẽ hạ xuống, còn những người bị tăng năng tuyến giáp thì mỗi ngày chỉ cần 1 μg iot sẽ nhanh chóng ức chế được sự bài tiết thirosin.
2. Chứng thiếu iot. Đất đai mà thiếu chất mùn thì sẽ không giữ được iot, cho nên có những vùng (phần lớn là ở vùng sâu trong lục địa và vùng núi), cây trồng dùng làm thức ăn bị thiếu iot. Trong biển chủ yếu có là muối iođat (iodate), bốc hơi trong không khí, oxy hóa qua ánh nắng mặt trời thành iot. Tính ra trên toàn thế giới, mỗi năm có từ 40 vạn tấn iot từ biển bốc hơi vào không khí, trong mỗi lít nước mưa có chứa khoảng 1,8 - 8,5μg iot. Iot trong thực vật phần nhiều là vô cơ hàm lượng trong mỗi kilogam là dưới 1mg, trong thực vật biển tới 0,7-4,5g.
Những người bị thiếu iot hoặc ở những vùng không có iot, lượng iot đưa vào hằng ngày không đủ, sẽ khiến cho tuyến giáp bị tăng sinh phản hồi, dẫn đến bị mắc chứng bị bướu cổ mang tính địa phương.
Có khi iot có trong thức ăn tuy đầy đủ, nhưng do chịu ảnh hưởng của các nhân tố gây ức chế nên không thể tập trung được ở tuyến giáp. Cho nên nguyên nhân làm cho cơ thể thiếu iot là từ nhiều phương diện.
3. Lượng cung cấp là nguồn thức ăn. Lượng đòi hỏi iot của cơ thể, chịu ảnh hưởng của tình trạng phát triển, giới tính tuổi lác, cân nặng, dinh dưỡng, khí hậu và thể chất. Các chất gây sưng tuyến giáp có trong thức ăn, như muối rođanat (rhodanate), peclorat (perchlolate) và muối rubiđi,... sẽ làm nhiễu loạn việc hấp thu iot của tuyến giáp. Cấu tạo địa chất đá vôi và chất nước của nước cứng cũng sẽ ảnh hưởng đến việc tận dụng iot. Lượng iot mà người lớn thải ra mỗi ngày là vào khoảng 100 - 200μg; Cục Quản lí Thực phẩm và dược phẩm Mỹ khuyết cáo mỗi ngày nên cung cấp 1 - 2μg iot cho mỗi kilogam cân nặng. Theo đó, lượng cung cấp cho trẻ dưới 10 tuổi là 40 - 120μg, trên 10 tuổi là 150 μg, phụ nữ đang mang thai tăng thêm 25μg. Cũng có người đề nghị lượng cung cấp cho trẻ nhỏ mỗi ngày khoảng 200μg là thích hợp. Lượng cung cấp mà Hội dinh dưỡng học Trung Quốc đề nghị là: người lớn 150μg, phụ nữ đang mang thai tăng thêm 25μg, phụ nữ cho con bú tăng thêm 50μg. Các con đường bổ sung iot trong thức ăn ở những khu vục có bệnh bướu cổ địa phương lưu hành là muối ăn có iot, dầu ăn có iot, uống thuốc iot hoặc ăn kẹo có iot cho thêm iot vào bánh mì hoặc nước uống,...
Nhưng lượng iot cũng không được quá nhiều, nếu người lớn bình thường mỗi ngày đưa vào 500μg iot thì sẽ dẫn đến các chứng bướu cổ thừa iot, tăng sinh tuyến giáp do iot,... Vì vậy, cần chú ý đến liều lượng cung cấp.
Trong số các loại thức ăn thì hải sản chứa iot nhiều nhất, nhưng hàm lượng chứa trong các loại hải sản khác nhau (μg/ 100g) cũng khác nhau, như trong rong biển (khô) là 24.000, tảo đỏ (khô) là 1800, hải sâm (khô) là 600, sò (khô) là 240, tôm hùm là 60,...
Mangan
Kí hiệu hóa học là Mn, một trong những nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể người, tham dự vào nhiều quá trình chuyển hóa của hoạt động sống ở cơ thể người thông qua các enzim.
1. Ý nghĩa sinh lí. Trong cơ thể người có chứa khoảng 12 - 20mg mangan, với số lượng hết sức nhỏ, nhưng phân bố khắp toàn thân. Hàm lượng trong gan, tụy, thận là cao nhất, lần lượt là 1,68%, 1,21% và 0,93%. Hàm lượng mangan trong huyết tương là 69μg/1, trong máu là 8,44μg/l. Việc điều tiết mangan trong cơ thể chủ yếu được tiến hành thông qua sự bài tiết mật.
Ảnh hưởng của mangan đối với con người chủ yếu được biểu hiện ở:
(a) Xúc tiến sự phát triển của bộ xương. Chủ yếu là xúc tiến sự hợp thành các chất hữu cơ ở sụn.
(b) Phòng ngừa loạn điều hòa vận động. Mangan sẽ làm cho kết cấu tai trong và xương tai trong được bình thường, bảo vệ chức năng của tiền đình.
(c) Tăng cường hoạt lực của các enzim. Mangan sẽ kích hoạt các enzim đecacboxylaza (decarboxylase), enzim chuyển hoán, enzim thủy phân và kinaza (kinase),… từ đó cường hóa được quá trình chuyển hóa sinh hóa trong cơ thể.
(d) Bảo vệ chức năng sinh dục. Mangan sẽ thúc đẩy cơ quan sinh dục phát triển, tinh trùng sản sinh,.., có khả năng là do mangan xúc tiến sự tổng hợp cholesterol, từ đó tăng thêm tiền thể của hoocmon sinh dục dẫn đến.
(đ) Thúc đẩy sự chuyển hóa đường. Do axit piruvic có chứa mangan, là enzim điều tiết tác dụng dị hình glucoza, đồng thời có liên quan tới việc tổng hợp glicoprotein.
(e) Cải thiện việc chuyên hóa chất béo. Mangan sẽ thông qua cholin mà bảo vệ tác dụng của màng tế bào và giúp ích cho việc tổng hợp cholesterol.
2. Lượng cung cấp và nguồn thức ăn. Do nguồn mangan trong thức ăn rất phổ biến, nên cho đến nay, vẫn chưa thấy xảy ra hiện tượng thiếu mangan.
Mỗi ngày nếu đưa vào 2,5mg thì sẽ đạt được mức cân bằng, cho nên lượng cung cấp mangan thích hợp là dưới 2,5mg.
Lượng cung cấp mangan ở Mỹ là 25 - 5mg/ngày. Mangan chủ yếu có trong thức ăn từ thực vật, hàm lượng (mg/ 100g) chứa trong mạch nha là 39, phôi lúa mạch là 13,3, yến mạch là 6,6, bột đậu nành là 5,9, tiểu mạch là 3,1, lúa gạo là l,4 - 1,8, rau diếp là 13,3, rau chân vịt là 8,9. Cho dù lượng đưa vào có vượt quá lượng hấp thu bình thường mỗi ngày 25 – 50 lần, thì cũng chưa phát hiện thấy có bất cứ độc tính nào và ảnh hưởng xấu nào đối với sự sinh trưởng.
Molipđen
Kí hiệu hóa học là Mo, một trong những nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể người, nhưng cho đến nay vẫn chưa có sự tìm hiểu đầy đủ về chúng.
Hàm lượng molipđen trong cơ thể rất nhỏ, lượng thực tế khoảng 9mg, ngoài ở gan là 0,0032‰, ở thận là 0,0016‰ ra, hàm lượng chứa trong các tổ chức khác đều rất nhỏ, chỉ trong khoảng 0,00005 - 0,0001‰. Khi hàm lượng molipđen trong thức ăn tương đối thì nồng độ molipđen trong các tổ chức cũng tăng lên tương ứng, khi cao nhất có thể đạt tới gấp 200 lần lượng bình thường. Nếu trong thức ăn có muối sunfat (sulfate) tương đối cao thì sẽ làm cho hàm lượng molipđen hạ xuống. Hàm lượng molipđen trong men răng của người tương đối cao, có thể đạt tới 5,5μg/g. Lượng huyết - molipđen được phân bố đều ở các bộ phận, và tương đối vững bền khi kết hợp với hồng cầu huyết tương - protein.
Molipđen vô cơ trong thức ăn dễ được hấp thu, nhưng chất photphua (phosphide) trong đó thì lại khó hấp thu. Molipđen chủ yếu được thải ra qua thận. Ngoài xantin oxiđaza (xanthine oxydase) ra, anđehit oxiđaza (aldehyde oxidase), oxisulfiđaza (oxysulfidase) cũng có chứa molipđen. Molipđen chủ yếu tham gia vào quá trình chuyển hóa axit uric. Ở những vùng có lượng molipđen thấp, hàm lượng axit uric trong huyết tương và nước tiểu ở người cao, bệnh gut xảy ra tương đối phổ biến.
Nếu lượng molipđen cao, đồng thấp thì sẽ làm cho chứng flo – xương tăng nặng thêm.
Qua các thử nghiệm về cân bằng trong cơ thể người, Tổ chức Y tế thế giới quy định chuẩn lượng cung cấp molipđen mỗi ngày là 0,002mg/kg thể trọng, tương đương với người lớn mỗi ngày đưa vào 0,1 - 0,15mg molipđen, nhưng phải xem xét đến các nhân tố khác. Mỗi ngày đưa vào 0,15 – 0,5mg, thì sẽ thỏa mãn được nhu cầu sinh lí. Trong các loại thức ăn thì thịt các loại ngũ cốc, đậu các loại có chứa molipđen tương đối cao, với hàm lượng (μg/g) là: Thịt cừu dê 0,5, thịt lợn 3,68, bầu dục bò 21,4, thịt bò 1,97, đỗ xanh 3,5.
Niken
Kí hiệu hóa học là Ni, một trong những nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể người.
1. Ý nghĩa sinh lí. Trong cơ thể người bình thường có chứa 10mg niken, chủ yếu được tồn trữ ở tủy sống, não, phổi và tim, hàm lượng trong máu là khoảng 4,2% μg. Niken kết hợp với α - globulin trong huyết tương, có khả năng là nhóm prostetic (prosthetic) hoặc là thành phần cấu thành của một số loại enzim kim loại đặc thù. Ngoài ra, nó còn có khả năng là một thành phần của insulin, tương đương với loại coenzim, có tác dụng tăng cường insulin để hạ thấp đường huyết. Niken, ở một chừng mực nhất định, có thể kích hoạt một số loại enzim, như acginaza (arginase), đeoxiribonucleaza (deoxyribonuclease),..., nhưng không mang tính đặc dị. Nó có thể có tác động tới kết cấu màng sinh học khống chế lactogen và chuyển hóa axit nucleic,…, ngoài ra niken còn có thể kích thích chức năng tạo máu, có khả năng hoạt hóa enzim làm cho sắt III chuyển thành sắt II, từ đó thúc đẩy sự hấp thu và tận dụng sắt. Niken đã hấp thu vào cơ thể về cơ bản đều thải ra ngoài cơ thể, chủ yếu được thải ra qua phân và mồ hôi.
2. Lượng cung cấp và nguồn thức ăn. Lượng cung cấp niken trong thức ăn cho cơ thể người là khoảng 50 μg/g hoặc l6 μg/ 4184 kJ (1000 kcal).
Năm 1970 Tổ chức Y tế thế giới nêu rõ: Người lớn mỗi ngày chỉ cần 20 μg niken.
Thức ăn có chứa nhiều niken chủ yếu là yến mạch, và sôcôla, loại quả cứng, đậu khô, đậu Hà Lan, thức ăn chứa nhiều niken nhất là rau màu xanh. Thức ăn từ động vật có chứa lượng niken rất ít.
Selen
Kí hiệu hóa học là Se, một trong những nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể người.
1. Ý nghĩa sinh lí. Do hàm lượng của selen trong đất ở các nơi có khác nhau cho nên nồng độ selen giữa các loại thức ăn có sự khác nhau rất lớn, trị số đo về hàm lượng selen trong các cơ quan của cơ thể cũng khác nhau. Như ở gan là 0,18 - 0,66 μg/g, da là 0,12 – 062 μg/g, cơ bắp là 0,26 - 0,59 μg/g, thận là 0,10 μg/g, phổi là 0,10 μg/g, não là 0,09 μg/g, men răng là 0,12 μg/g,... Mức cao của selen trong máu là 0,10 – 0,34 μg/ml, mức thấp là 0,068 μg/ml. Anbumin huyết tương là cơ quan tiếp nhận selen, đồng thời sẽ chuyển vận nó đi khắp toàn thân, hàm lượng cao nhất nằm trong gan, thận, lá lách và tuyến tụy. Selen tồn tại trong máu và các tổ chức dưới rất nhiều dạng có thể tái kết hợp với các axit amin chứa lưu huỳnh đi vào protein, trở thành glutathion peroxiđaza có chức năng quan trọng trong cơ thể, trong 1 phân tử gam enzim này có chứa 4 nguyên tử gam selen. Selen sẽ kết hợp với α - và β - lipoprotein, rồi thấm sâu vào men răng và ngà răng.
Selen cùng với vitamin E tham gia vào phản ứng chống oxy hóa của cơ thể, để bảo vệ chức năng của màng tế bào.
Selen hàm chứa trong thức ăn chủ yếu là loại selen hữu cơ. Ruột tá là bộ phận hấp thu selen chủ yếu, tỉ lệ hấp thu ở người trong khoảng 44 - 70%. Selen chủ yếu thải ra qua phân, chiếm khoảng 33 - 58% lượng đưa vào, ngoài một lượng nhỏ được thải ra qua da và qua hơi thở, số còn lại sẽ thải ra qua đường nước tiểu dưới dạng selen vô cơ.
2. Bệnh thiếu selen. Selen có tác dụng xúc tác enzim glutathion peroxiđaza ở dạng khử thành dạng oxy hóa để khử các peoxit độc hoàn nguyên thành các hợp chất hiđroxyl vô hại, từ đó bảo vệ cho các tế bào là các tổ chức khỏi bị oxy hóa.
Khi người thiếu selen, sẽ dẫn đến chứng tim to, bệnh Keshan suy chức năng tim và có nhịp tim không đều, chủ yếu gây nguy hại đến phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ và trẻ em, thường xảy ra ở những khu vực có hàm lượng selen trong lương thực đạt tới trên 0,00002‰, nếu hàm lượng selen trong lương thực đạt tới trên 0,00004‰ thì sẽ tránh được bệnh này.
Một số nghiên cứu đã phân tích mức selen trong máu ở các vùng bị bệnh là 0,000021‰, các vùng không bị bệnh là 0,000095‰. Ngoài ra còn phát hiện thấy mức selen trong tóc ở vùng bị bệnh là 0,000074‰, còn vùng không bị bệnh là 0,0000343‰. Hiện nay, phần lớn là lấy mức selen trong tóc làm tiêu chí riêng về tình trạng dinh dưỡng selen. Các nghiên cứu còn phát hiện thấy hàm lượng selen trong nguồn đất, nước và thức ăn có liên quan chặt chẽ tới mức selen trong tóc hoặc trong máu của người bị bệnh Keshan, từ đó đặt ra được cơ sở để phòng chừa bệnh Keshan.
3. Lượng cung cấp và nguồn thức ăn. Nếu mỗi ngày cung cấp cho người khỏe mạnh 19 – 24 μg selen, thì sau 6 tuần, mức selen trong máu và hoạt tính glutathion peroxiđaza có sự thay đổi không lớn. Khi mức selen trong thức ăn mỗi ngày là 60 – 216 μg, thì mức selen trong máu là 19 – 25 μg/ 100ml. Khi mức selen trong thức ăn là 28 – 56 μg, thì mức selen trong máu là 5 – 10 μg/ 100ml, còn khi mức selen trong thức ăn ở vùng bị bệnh thấp dưới 30 μg, thì mức selen trong máu thường nhỏ hơn 1μg/ 100ml.
Theo các số liệu phân tích trên đây thì là nhu cầu về selen mỗi ngày ở người lớn là 50 - 200~μg.
Các thức ăn từ động vật như gan, bầu dục, đồ hải sản và thịt các loại đều là những nguồn selen rất tốt. Hàm lượng selen trong lương thực các loại khác nhau tùy theo hàm lượng selen trong đất, thường là vượt quá 0,2mg/kg, nhưng độ dao động rất lớn. Hàm lượng selen trong rau xanh, trái cây thường là dưới 0,01mg/kg. Những nước lấy thức ăn từ thực vật làm thành phần chính của bữa ăn, cần chú ý đề phòng thiếu selen.
Silic
Kí hiệu hóa học là Si, một trong những nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể người. Trong cơ thể người có chứa khoảng 18g silic, phần nhiều thường tồn tại ở lớp biểu bì và các mô liên kết. Hàm lượng silic trung bình trong máu là 0,00005‰, trong tim và gan là 0,0002 - 0,001‰.
Silic chủ yếu tham dự vào quá trình vôi hóa chất xương, có thể thúc đẩy sinh trưởng.
Khi thiếu sẽ có các biểu hiện như colagen (collagen) giảm xuống rõ rệt, bộ xương và các mô liên kết dị thường, chất xương thiếu bè xương thể khía,... Khi sụn bị thiếu silic thì cả glucoseanimoglycan và colloidprokin đều bị thiếu. Cùng với sự tăng lên của tuổi tác, mức silic trong da dần dần giảm đi, lượng silic trong máu cũng giảm xuống, theo tính toán thì sẽ gây ra sự thay đổi về hoocmon ở người già. Các chứng viêm khớp, huyết áp cao và xơ cứng động mạch ở người có khả năng có liên quan đến việc thiếu silic. Silic còn có tác dụng bảo vệ tim mạch. Silic tồn tại phổ biến trong các loại thức ăn, đặc biệt là hàm lượng có trong các thức ăn không tinh chế tương đối nhiều, con người có thể lấy được một lượng silic đủ thông qua thức ăn thông thường.
Thiếc
Kí hiệu hóa học là Sn, một trong những nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể người.
Tổng hàm lượng thiếc trong cơ thể người là dưới 17mg, cũng có người cho rằng có thể đạt tới ta 300mg. Thiếc trong đường ruột dạ dày dễ kết hợp với protein, từ đó ức chế tác dụng của các enzim phân giải protein, cho nên hấp thu được rất ít, 99% thải ra qua phân. Thiếc trong máu của người bình thường là 0,014%mg, thiếc trong nước tiểu là 0,011mg/l. Loại thiếc được biết đến hiện nay là loại chất dẫn dụ hữu hiệu hemopolimeraza (hemopolymerase) trong thận sẽ duy trì được sự ổn định của môi trường bên trong cơ thể. Thiếc còn tham gia vào một số hiệu ứng sinh học có liên quan đến hoạt tính của flavo – enzim, có tác dụng bảo vệ kết cấu không gian 3 chiều của các đại phân tử protein axit nucleic,... Những quan sát trong các thí nghiệm trên động vật đã nhiều lần cho thấy thiếc có hiệu ứng thúc đẩy sự sinh trưởng, Tổ chức Y tế thế giới cũng đã xếp thiếc vào loại nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể người, đồng thời đề ra mỗi ngày cần đưa vào khoảng 3,6mg. Trong các loại thức ăn đều có chứa thiếu vi lượng, thường có thể đáp ứng được nhu cầu thông qua ăn uống bình thường.
Vanađi
Kí hiệu hóa học là V, một trong những nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể người.
Hàm lượng vanađi trong cơ thể là vào khoảng 25mg, hàm lượng vanađi trong máu là 35 - 48 μg/ 100ml. Khi uống vanađi sẽ hấp thu được 12%, 87,6% còn lại sẽ thải ra qua phân.
Vanađi có thể thúc đẩy tác dụng của glycosis trong tim đối với cơ bắp, làm co mạch máu tim, tăng cường lực co của cơ tâm thất.
Qua các điều tra dịch tễ học ở người, người ta phát hiện thấy vanađi có mối tương quan âm với sự phát bệnh và tử vong của các bệnh về tim mạch. Vanađi tỏ ra rất năng động trong cơ thể, có thể điều tiết được chức năng của các enzim natri ađenosinetriphotphataza (sodium adenosinetriphosphatase), kali (potassium) ađenosinetriphotphataza và các enzim photphotransferaza (phosphotransferase) khác, ảnh hưởng đến việc trao đổi ion dương ở màng tế bào. Vanađi cũng là gốc prosthetic của một số enzim, sẽ kích hoạt các enzim δ - amino γ – ketopentanoat transferaza (ketopentanoate transferase), ađenyl cyclaza (adenyl cyclase) và triptophanoxiđaza (tryptophanoxydase),... Ngoài ra, vanađi còn ảnh hưởng đến sự bài tiết insulin, xúc tiến việc oxy hóa là vận chuyển glucoza trong các mô mỡ, và hợp thành glicogen (glycogen) trong gan và mô mỡ, đồng thời ức chế glicogen dị sinh và sự vận chuyển glucoza trong ruột.
Cơ thể người mỗi ngày trung bình đưa vào khoảng 4mg vanađi thông qua thức ăn, phần lớn trong số đó thải ra qua phân. Vanadi chủ yếu có trong các thức ăn từ thực vật như ngũ cốc, rau xanh và quả vỏ cứng các loại..., loại có hàm lượng cao có thể đạt từ 0,0015‰. Vanađi có nhiều ở trong dầu mỡ. Lượng cung cấp vanađi trong thức ăn thường có thể thỏa mãn được nhu cầu của con người.
Tổ chức Y tế thế giới cho rằng, lượng cung cấp vanađi cho mỗi người nên vào khoảng 3μg/ ngày.
Lượng vanađi hàm chứa trong phần lớn thức ăn thường chưa đến 1μg/g, và việc hấp thu chúng còn chịu sự chế ước của thành phần thức ăn, nhưng không dẫn đến thiếu.
Kẽm
Kí hiệu hóa học là Zn, một trong những nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể người là thành phần cấu thành của rất nhiều enzim, tham gia vào các phản ứng sinh hóa trên diện rộng.
1. Ý nghĩa sinh lí. Hàm lượng kẽm trong cơ thể người lớn là khoảng 1,36 - 2,32g, chủ yếu tồn tại trong da, chiếm khoảng 20% tổng lượng kẽm trong đó lượng kẽm trong biểu bì là 70,5μg/g, trong xương là 0,0015 – 0,00025‰, men răng là 203μg/g, tuyến tiền liệt là 102μg/g, hàm lượng kẽm chứa trong màng mạch ở mô mắt lên tới 500 - 1000μg/g, còn trong các tổ chức hoặc các cơ quan khác chỉ có một lượng rất nhỏ. Trong huyết tương, hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu ở máu cũng đều có chứa kẽm, 40% kẽm trong đó kết hợp chất chẽ với α - globulin, còn 60 - 70% thì kết hợp với anbumin. 75 - 85% kẽm này tồn tại trong hồng cầu chủ yếu là tồn tại dưới dạng enzim cacbonicanthiđraza (carbonicanhydrase) và các loại enzim kim loại chứa kẽm khác, tham gia vào quá trình hô hấp của các tổ chức. Số còn lại thì tồn tại trong huyết tương, có 66% kết hợp với α - globulin. Ham lượng kẽm trong bạch cầu chiếm khoảng 3%, nhưng nồng độ lại cao gấp 25 lần so với trong hồng cầu, trong tiểu cầu chỉ chứa một lượng rất nhỏ, khoảng 0,20 - 0,45μg/ 1 tỉ tiểu cầu. Hàm lượng kẽm trong sữa người có mối liên quan mật thiết với thức ăn ở các vùng khác nhau.
Theo tư liệu của Tổ chức Y tế thế giới, mức kẽm trong sữa ở các nước trên thế giới là 1,18mg/l, và giảm dần theo thời gian cho bú kéo dài.
Khi bị mắc các bệnh xơ cứng động mạch, xơ gan do nghiện rượu và các bệnh về gan khám bệnh ung thư, bị thương, thiếu máu, lao,... thì kẽm trong huyết tương đều có xu thế giảm xuống. Kẽm là thành phần cấu thành của rất nhiều enzim kim loại hoặc là chất kích hoạt của các enzim. Hiện nay đã xác nhận có tới 200 loại enzim có liên quan tới kẽm, bao gồm ankalin photphataza (alkaline phosphatase), etanol đehiđroxy (ethanol dehydroxy), anhiđrit cacbonat (anhydride carbonate) và lactic đehiđroxy (lactic dehydroxy), glutamic (glutamic), đehiđroxy và primiđin đeoxi nucleotit (pyrimidine deoxynucleotide),...
Kẽm chủ yếu tham gia vào sự tổng hợp sinh học DNA, và cũng có một tác dụng nhất định đối với sự tổng hợp sinh học RNA và protein.
2. Sự hấp thu và thải kẽm. Ruột tá là bộ phận hấp thu kẽm tốt nhất, tiếp đó đến ruột chay và ruột hồi. Một bộ phận kẽm được hấp thu sẽ nhanh chóng vận chuyển vào trong cơ thể qua niêm mạc ruột, phần còn lại được giữ trong tế bào niêm mạc và giải phóng ra từ từ. Các nhân tố xúc tiến việc hấp thu kẽm có vitamin D, prostaglađin E2 (prostagladin E2) các axit amin tự do trong khoang ruột, glutathion khử (reduced glurathione) và muối xitrat (citrate)... Nhưng các ion cadimi, đồng, canxi và sắt II sẽ làm nhiễu sự hấp thu kẽm. Ngoài ra, chất xơ, axit thực vật,... trong thức ăn cũng có những ảnh hưởng bất lợi đến việc hấp thu kẽm. Đường ruột dạ dày là con đường thải kẽm của cơ thể nhưng trong số kẽm thải ra có một phần là kẽm nội sinh. Kẽm cũng sẽ kết hợp với histidine và cysteine tạo thành các hợp chất rồi thải ra. Tổng lượng kẽm bài tiết ra ở biểu bì mỗi ngày là khoảng 0,5mg. Hiện nay, việc xác định và đánh giá tình trạng dinh dưỡng kẽm vẫn chưa được như ý muốn. Thường mức kẽm trong huyết tương là 90 – 130 μg/ 100ml, khi thức ăn thiếu kẽm thì sẽ giảm xuống. Có ý kiến cho rằng kẽm trong tóc có thể phản ánh được mức độ dinh dưỡng kẽm trong các thời kì khác nhau. Do hàm lượng kẽm trong bạch cầu cao hơn rất nhiều so với trong hồng cầu cho nên khi đo kiểm tra là khá nhạy cảm.
3. Lượng thiếu kẽm. Căn cứ theo các kết quả điều tra dịch tễ học, thì khi cơ thể thiếu kẽm sẽ xuất hiện các tình trạng ngừng trệ sinh trưởng, đặc trưng giới tính thứ hai và hệ sinh dục phát triển chậm, thời gian đẻ kéo dài, vết thương lâu khỏi, viêm đa chi, quá trình chuyển hóa protein và axit nucleic bị ảnh hưởng,... Nguyên nhân gây ra thiếu kẽm không hoàn toàn là do thức ăn không đủ kẽm, các nguyên nhân khác như nhân tố bẩm sinh hoặc di truyền, ngộ độc rượu, các bệnh ký sinh trùng, chứng viêm đường ruột dạ dày và giảm thông khí phế nang,...
4. Lượng cung cấp và nguồn thức ăn. Người lớn mỗi ngày cần khoảng 12,5mg kẽm, lượng thay mới kẽm mỗi ngày là 6mg, tỉ lệ hấp thu kẽm là khoảng 40%. Lượng cung cấp kẽm mà nước Mỹ quy định là 15mg. Nguồn cung cấp kẽm lấy từ thức ăn động vật là chính như thịt các loại, đồ hải sản, thịt gia cầm,... nhưng hàm lượng trong hàu ở đồ hải sản là cao nhất, có thể lên tới 1000mg/kg. Trong các thức ăn từ thực vật không những hàm lượng kẽm ít mà còn bị ảnh hưởng do gia công chế biến, lương thực ngũ cốc gia công càng kĩ thì lượng kẽm mất đi càng nhiều. Trong các loại thực phẩm như đậu các loại, quả vỏ cứng các loại... cũng có chứa một lượng kẽm nhất định.
Nhôm
Kí hiệu hóa học là Al, không phải là nguyên tố cần thiết cho cơ thể người nhưng trong sinh hoạt hằng ngày, con người tiếp xúc tương đối nhiều thông qua các đồ dùng ăn uống, nấu nướng,...
Lượng nhôm tàng trữ trong thiên nhiên rất phong phú, còn trong cơ thể người thì hàm lượng rất ít. Tổng lượng nhôm có trong cơ thể người lớn là 50 - 150mg, lượng nhôm trong máu là khoảng 0,02mg%.Trong sinh hoạt thường ngày, thông qua các đồ đun, thức đựng, con người mỗi ngày hấp thu khoảng 10 - 100mg nhôm. Qua đo kiểm tra trong cơ thể người, người ta phát hiện thấy khi lượng nhôm đưa vào vượt quá mức bình thường thì nó sẽ kết hợp với photphat để tạo nên photphalugel (phosphalugel) không hòa tan ở trong đường ruột rồi thải ra qua phân. Nhôm đã được hấp thu từ trong đường ruột dạ dày sẽ phân bố ra tất cả mọi cơ quan tổ chức của cơ thể, nhưng tập trung tương đối nhiều ở gan, thận, lá lách, tuyến giáp và não, đồng thời dần dần thải ra qua thận.
Khi lượng nhôm trong thức ăn quá nhiều thì sẽ ức chế sự hấp thu photpho trong đường ruột dạ dày, đồng thời làm nhiễu sự chuyển hóa photpho.
Khi hấp thu một lượng lớn nhôm trong thời gian dài, thì sẽ ảnh hưởng đến hoạt tính của proteinaza trong dạ dày, đồng thờì có hiện tượng axit gastric giảm và sự bài tiết dịch vị ít đi.
Có người cho rằng nhôm sẽ gây ra chứng trì độn tuổi già, là một loại bệnh thiếu chất truyền dẫn thần kinh. Trong vùng hoại tử não tuổi già và đám rối tơ thần kinh ở người bệnh có thể tìm thấy nhôm. Nguyên nhân là do trong thức ăn có quá nhiều nhôm, trong tình trạng chức năng cơ thể ở trạng thái khác thường kết hợp với các axit hữu cơ, axit amin, axit nucleotit photphat,... hơn nữa áp lực lại rất cao, từ đó gây ra lắng đọng, dẫn đến giảm tính lưu động ở hai lớp mỡ của màng tế bào, đồng thời ức chế một số chức năng miễn dịch. Trong đám rối tơ thần kinh của các nơron trong hải mã mô não người bệnh, người ta phát hiện thấy hàm lượng nhôm nhiều hơn người không bị bệnh 46,7%. Ngoài ra, nhôm còn có thể ức chế không cho inositol đi vào photpholipit (phospholipid), hủy hoại hết kết cấu bình thường của hai lớp màng tế bào, ức chế sự thủy phân photphoinositit (phosphoinositide) do cacolin (carcholin) kích thích ngăn chặn phản ứng tụ hợp tubulin ở cứ điểm kết hợp cạnh tranh của magie, đồng thời làm cho một lượng lớn canxi chảy vào tế bào não, cuối cùng dẫn đến chứng trì độn và các bệnh biến tính thần kinh khác.
Người ta đo được lượng nhôm đưa vào từ đồ đun, đồ đựng thức ăn chỉ là 1,7mg/ngày, còn lượng nhôm của bản thân thức ăn là 10mg/ngày, chứng tỏ đồ đun nấu bằng nhôm không phải là nguồn tạo thành nhôm trong ăn uống chủ yếu.
Asen
Kí hiệu hóa học là As, không phải là nguyên tố cần thiết cho cơ thể người.
1. Ý nghĩa sinh lí. Phân bố phổ biến trong thiên nhiên, trong các loại thức ăn và nước uống đều có chứa một lượng asen rất nhỏ, vì thế thường có một lượng nhỏ asen được đưa vào cơ thể.
Lượng đưa vào hằng ngày của một người bình thường là khoảng dưới 0,02mg.
Hiện nay, có ý kiến cho rằng asen là một loại nguyên tố có một vai trò quan trọng trong sự sinh trưởng của các mô và sự sinh sôi của các tế bào trong cơ thể. Nghiên cứu về 4 giống động vật là gà, sơn dương, lợn con và chuột to, cũng chứng minh được là nếu trong thức ăn cho chúng thiếu asen thì sẽ dẫn đến dị thường trong sinh sản sẽ xuất hiện hiện tượng sinh trưởng chậm, khả năng sinh sản bị tổn hại và tỉ lệ tử vong trong thời kì cận sản cao. Hàm lượng asen trong tuyến sữa, não, tuyến giáp, da, xương và lông tóc của người bình thường đạt 0,113 - 0,760mg/ 100g. Nói chung, asen ở tất cả các dạng đều dễ hấp thu. Asen đã được hấp thu sau khi vào máu, 95 - 99% sẽ kết hợp với globulin trong hồng cầu và hemoglobin rồi nhanh chóng phân bố khắp toàn thân, nhưng nhiều nhất là ở gan, thận, tụy, thành đường ruột dạ dày và cơ bắp, chiếm khoảng 80% tổng lượng. Asen có ái lực với keratoprotein (protein chất sừng), cho nên hàm lượng asen trong lông tóc cao. Sau 1 lần đưa asen liều cao vào, lượng asen trong nước tiểu của 4 ngày đầu tiên tương đối cao, 10 ngày sau vẫn phát hiện thấy có một lượng nhỏ asen trong nước tiểu, cho đến 70 ngày mới trở lại mức cũ, điều này cho thấy việc thải asen từ cơ thể diễn ra rất chậm. Hiện nay có những nước đã đưa các hợp chất asen hữu cơ vào sử dụng rộng rãi trong thức ăn nuôi gia cầm, sẽ kích thích được sự sinh trưởng thông qua việc thay đổi các đám khuẩn trong đường ruột.
Hợp chất asen phần nhiều được dùng trong các ngành nông dược, y dược và da lông..., khi thức ăn bị nhiễm phải nó hoặc bị dùng nhầm thì sẽ dẫn đến ngộ độc. Như asen trioxit (arsenic trioxide), thường gọi là asen trắng hay thạch tín, nếu người uống 5 - 50mg thì sẽ bị ngộ độc, nếu lượng gây chết người là 60 - 200mg. Do asen là một loại chất độc có ái lực cực lớn với nguyên sinh, có thể ảnh hưởng đến sự chuyển hóa bình thường của tế bào, asen còn ức chế photphataza, gây tổn hại đến nhiễm sắc thể của tế bào, làm cho sự nguyên phân bị trở ngại, đồng thời làm cho quá trình hô hấp và oxy hóa của tế bào bị giảm, vì thế mà asen đưa vào cơ thể không được quá liều lượng.
2. Lượng cung cấp và nguồn thức ăn. Lượng đòi hỏi asen của cơ thể là khoảng 12 – 25 μg/ ngày. Đại đa số các loại thức ăn có thể cung cấp asen với lượng thích hợp. Hàm lượng asen trong cá, đồ hải sản và các loại sò hến tương đối cao, trong các loại chế phẩm sữa, rau, trái cây tương đối thấp.
Bo
Kí hiệu hóa học là B, không phải là nguyên tố cần thiết cho cơ thể người. Bo có khả năng có liên quan tới chức năng của tuyến cận giáp hoặc sự chuyển hóa của canxi, magie. Có ý kiến cho rằng Bo có tác dụng tương tự như kali trong cơ thể người. Ngoài ra, người ta còn phát hiện nếu thiếu Bo sẽ gây ảnh hưởng đối với sự sinh trưởng và phát triển xương. Hợp chất Bo có tính hòa tan sẽ được hấp thu nhanh chóng qua đường tiêu hóa, chủ yếu được tồn trữ trong não, gan, thận, các mô mỡ và xương, thải ra chậm qua nước tiểu, nên rất dễ vì thế mà tổn thương tiểu quản thận. Tác dụng độc tính của Bo là ở chỗ nó có thể trực tiếp thông qua hệ thần kinh gây ảnh hưởng tới quá trình sinh hóa của cơ thể. Cơ thể mỗi ngày đưa vào khoảng 10 - 20mg Bo qua rau xanh, trái cây.
