THẾ NÀO LÀ NGUYÊN TỐ ĐA LƯỢNG, NÓ CÓ TÁC DỤNG GÌ?
Còn gọi nguyên hằng lượng, chỉ các nguyên tố có hàm lượng lớn hơn 0,01% trong cơ thể người. Tồn tại dưới dạng các chất hữu cơ chủ yếu có 4 loại là cacbon, hiđro, oxy và nitơ, chiếm khoảng trên 95% trọng lượng cơ thể, còn các loại nguyên tố khác phần nhiều tồn tại dưới dạng các loại muối khoáng, với tổng lượng chiếm dưới 5% trọng lượng cơ thể.
Cả 2 loại chiếm trên 99,90% tổng lượng. Là những nguyên tố cần thiết để cấu tạo và duy trì sự sống của cơ thể. Trong đó, hàm lượng tương đối nhiều có 7 loại là canxi, magie, natri, kali, lưu huỳnh, photpho và clo, là thành phần cấu tạo chủ yếu của cơ thể, như canxi, photphơ, magie trong xương, răng, lưu huỳnh, photpho, clo trong anbumin. Cũng có loại tồn tại trong dịch thể, như kali, natri,... đóng các vai trò sinh lí quan trọng. Trong số các nguyên tố đa lượng, chỉ có kali, natri, canxi, magie là kim loại nhẹ, còn những loại khác đều là nguyên tố nhẹ phi kim loại, có số thứ tự nguyên tử tương đối nhỏ.
Tác dụng sinh lí chủ yếu của các nguyên tố đa lượng trong cơ thể là duy trì sự cân bằng về áp lực thẩm thấu nội ngoại dịch tế bào, điều tiết trị số pH trong dịch thể, hình thành các tổ chức nâng đỡ bộ xương, duy trì tính hưng phấn sinh học của màng tế bào thần kinh và cơ bắp, truyền tải thông tin làm co cơ, làm đông máu và làm enzim hoạt hóa,...
Canxi
Ký hiệu hóa học là Ca, một trong những nguyên tố đa lượng cần thiết cho cơ thể.
1. Chức năng sinh lí:Trong tình trạng bình thường, tổng lượng canxi trong cơ thể người lớn là vào khoảng 1200g, chiếm 2% trọng lượng cơ thể, chủ yếu tồn tại trong bộ xương và răng dưới dạng hiđroxikietoyit (hydroxykietoyite) [3.Ca3 (PO4)2, Ca(OH)2]; ngoài ra còn có một số ít được coi là canxi không định hình, phần lớn tồn tại trong cơ thể trẻ nhỏ, sau đó sẽ giảm dần theo sự tăng lên của độ tuổi. Tính gộp cả 2 loại là chiếm khoảng 99% tổng lượng canxi. Một nửa của khoảng 1% còn lại kết hợp với acit citric hoặc kết hợp với protein, một nửa kia thì ở trạng thái các ion tồn tại ở ngoại dịch tế bào phần mềm và ở trong máu, là bể canxi hỗn hợp. Bể canxi hỗn hợp này ở trạng thái cân bằng động với canxi trong bộ xương tức canxi trong xương liên tục được phóng thích ra dưới tác dụng của các tế bào tủy xương, còn canxi trong bể canxi hỗn hợp lại liên tục được lắng đọng lại trong các tế bào tạo xương từ đó làm cho bộ xương được thay mới liên tục. Bộ xương của trẻ nhỏ cứ khoảng 1 - 2 năm lại được thay mới một lần, sau đó sẽ chậm dần theo sự tăng lên của độ tuổi, ở người lớn mỗi ngày thay mới khoảng 700 mg, nếu thay mới toàn bộ phải cần 10 – 12 năm. Độ tuổi bắt đầu ổn định độ dài của xương ở nam giới sau 18 tuổi, ở nữ giới sớm hơn. Nhưng sau 40 tuổi, chất khoáng trong cấu tạo xương giảm dần, đồng thời có khả năng xuất hiện hiện tượng loãng xương, và thường cũng là nữ giới sớm hơn nam giới, những người lao động chân tay thì quá trình này sẽ chậm lại. Canxi trong bể canxi hỗn hợp đảm nhiệm việc điều tiết tất cả các tình trạng sinh lí của tế bào bình thường. Chỉ khi giữa các ion canxi, magiê, kali, natri,... trong cơ thể giữ được ở một tỉ lệ nhất định, thì các cơ quan tổ chức mới có được tính cảm ứng thích nghi, từ đó duy trì được nhịp đập tim bình thường, được sự truyền dẫn tính hưng phấn của thần kinh, cơ bắp,... Nếu canxi trong huyết thanh hạ thấp, sẽ làm cho tính hưng phấn của thần kinh và cơ bắp tăng lên, từ đó dẫn đến co rút, ngược lại, nếu lượng canxi trong huyết thanh quá cao thì sẽ ức chế tính hưng phấn của thần kinh, cơ bắp. Canxi còn tham gia vào quá trình làm đông máu, đồng thời có tác dụng kích hoạt đối với một số hệ enzim như ađenosintriphotphataza (adenosinetriphosphatase), sucinat đehiđrogenaza (succinate dehydrogenase), lipiđaza (lipidase) và một số enzim phân hủy protein. Ngoài ra, canxi còn là thành phần cấu thành màng sinh học các loại, bảo vệ tính hoàn chỉnh của chất keo trong tế bào. Thiếu canxi chủ yếu sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển và kết cấu xương, răng.
Về lâm sàng, biểu hiện chủ yếu ở trẻ nhỏ là bệnh còi xương, ở người lớn có biểu hiện là chất xương mềm hóa, còn ở người già có biểu hiện là chứng loãng xương, răng thì có biểu hiện là giảm sản men răng.
2. Hấp thu, bài tiết và tồn trữ: Canxi trong thức ăn chỉ được hấp thu 20 - 30% trong đường ruột, chủ yếu do các ion canxi cùng với axit oxalic, axit thực vật, axit béo phân li có trong thức ăn tạo thành muối canxi không hòa tan dẫn đến. Có một số loại rau xanh như rau chân vịt, măng,... có chứa axit oxalic tương đối nhiều, loại hạt cốc chứa axit thực vật tương đối nhiều, không những bản thân canxi sẽ không được cơ thể hấp thu, mà còn ảnh hưởng đến việc tận dụng canxi trong các thức ăn khác.
Do trong bữa ăn, loại chất khoáng dễ có hiện tượng không đủ nhất là canxi, cho nên phải nghĩ cách giải quyết vấn đề canxi không đủ. Đây thường là nội dung chủ yếu trong việc cải tiến dinh dưỡng bữa ăn. Đồng thời, cũng phải áp dụng biện pháp nâng cao tỉ lệ hấp thu canxi trong bữa ăn.
Cặn ngưng tụ anđehit trong xơ thức ăn cũng sẽ kết hợp với canxi mà làm giảm sự hấp thu canxi, cho nên, đồng thời với việc nhấn mạnh trong bữa ăn hằng ngày cần có một lượng xơ nhất định, cũng cần chú ý không nên ăn với lượng quá nhiều. Các axit béo phân li do lipit phân giải trong đường ruột, nếu chưa kịp thời hấp thu, sẽ gặp canxi rất dễ trở thành xà phòng canxi rồi theo phân thải ra, từ đó làm giảm sự hấp thu canxi. Nhưng trong cơ thể, các nhân tố giúp ích cho việc thúc đẩy sự hấp thu tần dụng canxi cũng không ít:
(a) Vitamin D. Vitamin D sẽ cùng với lipit trong ruột non hình thành lên các vi thể nhũ trập, qua hấp thu đi vào huyết tương, sau đó lại kết hợp với α - globulin rồi lấn lượt hiđroxyl hóa trong gan, thận để thành vitamin D 1,25 (OH)2, sẽ thúc đẩy việc hấp thu và tận dụng canxi, photpho.
(b) Lactoza. Ladoza sẽ cùng với canxi hình thành nên các phức chất hòa tan với lượng phân tử thấp, từ đó mà nâng cao được tỉ lệ tận dụng canxi.
(c) Protein. Các axit amin do protein phân giải cũng sẽ cùng với canxi hình thành nên các loại muối hòa tan, thúc đẩy việc hấp thu canxi.
(d) Tình trạng cơ thể. Khi cơ thể cần một lượng lớn canxi, thì thông qua các tác động phản hồi của cơ thể, sẽ làm cho tỉ lệ hấp thu canxi trong thức ăn được nâng cao. Như người lớn chỉ có thể hấp thu được 20% canxi trong thức ăn, còn tỉ lệ hấp thu ở trẻ em đang trong giai đoạn sinh trưởng phát triển, ở phụ nữ mang thai và các bà mẹ cho con bú sẽ lên tới khoảng 50%. Đại bộ phận canxi được hấp thu vào cơ thể (khoảng 400mg) sẽ qua các tróc vảy tế bào ở biểu mồ niêm mạc ruột và sự bài tiết của dịch tiêu hóa mà đi vào ruột, trong đó chỉ có một bộ phận là được tái hấp thu, phần còn lại (mỗi ngày khoảng 100 - 350mg) sẽ được thải ra qua nước tiểu. Nếu protein trong bữa ăn quá nhiều thì lượng canxi thải ra qua nước tiểu cũng sẽ tăng lên. Những người làm việc trong điều kiện nhiệt độ cao, mỗi ngày thải ra 100mg canxi qua mồ hôi, các bà mẹ cho con bú thải ra khoảng 100 - 300mg canxi qua sữa.
Việc tồn trữ canxi trong cơ thể chịu ảnh hưởng của mức cung cấp canxi thức ăn, khi hàm lượng canxi thức ăn nhiều, thì thường được tồn trữ trong cơ thể cũng nhiều. Ngoài ra, khi lượng canxi của cơ thể tăng, thì sự tồn trữ canxi thức ăn cũng sẽ tăng lên.
Cho nên lượng cung cấp canxi trong thức ăn nếu vượt quá lượng nhu cầu thì cơ thể sẽ dựa vào nhu cầu về canxi mà tăng hoặc giảm sự hấp thu, ngoài ra còn có thể thông qua việc bài tiết hoặc tồn trữ mà làm cho cơ thể ở vào trạng thái cân bằng về canxi. Như ta đã biết các hoocmon tuyến cận giáp, calcovarin và vitamin D,... trong cơ thể có thể điều tiết được quan hệ nói trên.
3. Lượng cung cấp và nguồn thức ăn. Lượng cung cấp canxi ở một số nước quy định là: Người lớn, không phân biệt giới tính, 800mg, phụ nữ mang thai 1000 - 1500mg, các bà mẹ cho con bú 1500mg. Trẻ em dưới 2 tuổi 600mg, 3 - 9 tuổi 800mg, 10 - 12 tuổi 1000mg, 13 - 15 tuổi 1200mg, từ đó cho đến khi thành người lớn lại hạ xuống còn 800mg.
Nguồn thức ăn có canxi tốt nhất là sữa và các chế phẩm từ sữa, không chỉ hàm lượng canxi có trong sữa nhiều, mà cơ thể người còn dễ hấp thu, tận dụng.
Ngoài ra, rau xanh và đậu các loại, đặc biệt là đậu tương và kẹo vừng, hạt dưa, rong biển, tôm nõn,... hàm lượng canxi cũng nhiều. Trong bột xương và bột vỏ trứng có chứa trên 20% canxi, tỉ lệ hấp thu lên tới 70% và đều là nguồn canxi tốt.
Kali
Kí hiệu hóa học là K, một trong những nguyên tố đa lượng cần thiết cho cơ thể người, là chất điện giải chủ yếu.
1. Ý nghĩa sinh lí. Phần lớn các quá trình sinh học của cơ thể đều phải chịu ảnh hưởng của nồng độ kali huyết bằng các phương thức khác nhau. Như kali là chất kiềm tính chủ yếu tồn trữ trong các tổ chức và tế bào máu, đóng vai trò quan trọng trong việc cân bằng axit - bazơ, kali cũng sẽ truyền xung động thần kinh đến các sợi cơ để làm cho co lại. Những chất có tác dụng chủ yếu đối với nội dịch tế bào thì ngoài kali ra, còn có canxi, magie, protein và photphat, nhưng chúng bị các loại kết cấu trong tế bào ngăn cách, áp lực thẩm thấu của chúng đều phải dựa vào sự điều tiết của các ion kali. Trong tình trạng bình thường, bản thân các tế bào không trực tiếp khống chế cơ chế áp lực thẩm thấu, mà là gián tiếp tiếp nhận sự khống chế của ngoại dịch tế bào ổn định bởi kali căn cứ vào nhu cầu của cơ thể mà tiến hành trao đổi hoặc tái hấp thu các ion hiđro trong tiểu quản thận, hơn nữa còn có quan hệ chặt chẽ với sự điều tiết dung lượng ngoại dịch tế bào và với việc duy trì huyết áp, cho nên kali là nhân tố quan trọng trong việc cân bằng axit - bazơ. Những biến đổi cực nhỏ của kali trong máu sẽ có ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng tim mạch. Nếu cho người bị huyết áp cao uống sylvite (muối KCL) sẽ làm cho huyết áp hạ, ăn những thức ăn giàu kali như gạo, rau xanh và trái cây... cũng có thể giúp cho huyết áp của những người bị bệnh huyết áp cao hạ thấp. Một số loại enzim cần cho việc phân giải đường và cho các phản ứng photphoryl hóa, oxy hóa cũng có quan hệ chặt chẽ với kali. Sự chuyển hóa protein và các axit amin cũng chịu ảnh hưởng của kali. Cả 6 loại kali trong tự nhiên đều là các chất đồng vị thiên nhiên tồn tại đồng đều. Ba loại trong đó tức 39K, 40K và 41K là chất đồng vị phóng xạ thiên nhiên. Hàm lượng của 40K trong chất đồng vị phóng xạ thiên nhiên là 6,6%, có giai đoạn bán phân hủy dài tới 1,3 tỉ năm. Sự ổn định hàm lượng trong tổng lượng kali thiên nhiên chỉ là 0,012%.
2. Sự hấp thu, bài tiết và tồn trữ kali. Biện pháp bảo vệ tự nhiên của tế bào đối với việc hấp thu và tồn trữ kali sẽ tránh được những tác dụng độc tính do nồng độ kali huyết tăng lên khác thường gây nên. Phần lớn kali trong thức ăn sau khi vào đường ruột sẽ được hấp thu nhờ tác dụng khuếch tán, một bộ phận nhỏ thì được hấp thu bằng sự tiêu hao năng lượng chủ động của građien nồng độ nghịch qua thành mao mạch. Kali sau khi được bài tiết hoặc lọc ở tế bào sẽ đi vào nước tiểu và thải ra, chỉ có một lượng kali nhỏ là thải ra ngoài qua phân. Khi cơ thể lấy kali vào quá lượng, thì sẽ xuất hiện phản ứng ói mửa mang tính bảo vệ để ngăn không cho lấy kali vào quá nhanh, kali đã đi vào cơ thể sẽ được thải ra qua nước tiểu.
Cho nên người khỏe mạnh bình thường sẽ không bị lấy kali vào quá nhiều để dẫn đến nguy cơ ngộ độc. Nhưng nếu những người bị các bệnh về tim, gan, thận mà lấy vào kali quá nhiều thì sẽ làm cho mức kali - huyết tăng cao; khi tiêm kali vào tĩnh mạch, nếu với liều lượng hoặc thời điểm không thích hợp, sẽ dẫn đến tim ngừng đập.
3. Lượng cung cấp và nguồn thức ăn kali: Về lượng cung cấp kali, ở Việt Nam vẫn chưa có các số liệu nghiên cứu, trong bữa ăn bình thường của người Mỹ mỗi ngày có khoảng 50 - 100mg đương lượng kali hoặc 3,7 - 7,4g kali clorua. Kali có trong tất cả các thức ăn, hàm lượng trong thức ăn từ thực vật tương đối nhiều, hàm lượng trong rau xanh, trái cây rất phong phú nên thường không gây ra chứng thiếu.
Magie
Kí hiệu hóa học là Mg, một trong những nguyên tố đa lượng cần thiết cho cơ thể con người.
1. Ý nghĩa sinh lí.
Magie tham gia vào việc chuyển hóa canxi, kali trong bộ xương của cơ thể, đồng thời là ion quan trọng cấu tạo nên tế bào.
Trong cơ thể người lớn chứa 20 - 30g magie, trong đó có khoảng 60% tham gia vào việc cấu tạo bộ xương dưới dạng photphat (phosphate) và cacbonat (carbonate). Magie trong xương không kết hợp với chất nền xương, mà là một bộ phận cấu thành tinh thể xương. Cho đến nay người ta vẫn chưa biết rõ được mối quan hệ chuyển hóa của 3 yếu tố magie, canxi, photpho ở trong bộ xương. Khi canxi không đủ, magie sẽ thay thế canxi, nhưng khi magie quá nhiều, thì quá trình canxi hóa bình thường của bộ xương lại bị trở ngại. Khoảng 25% magie có trong các tổ chức phần mềm, chủ yếu là cùng với protein hình thành nên các phức chất, đồng thời tham gia vào quá trình photphoryl hóa trong cơ thể. Trong hồng cầu và huyết tương, magie tồn tại dưới 3 dạng là magie ion, magie phức hợp và magie kết hợp với protein, tỉ lệ hàm lượng của chúng lần lượt là 55%, 13% và 32%. Magie là ion dương trong tế bào, chủ yếu tập trung dày đặc trong ti lạp thể, có tác dụng quan trọng đối với hoạt tính sinh học của rất nhiều hệ enzim, đặc biệt là những hệ enzim có liên quan tới sự oxy hóa, photphoryl hóa như anđolaza (aldolase), đipeptiđaza (dipeptidase), ptialaza (ptyalase), tripsaza (trypsase), pancreatin, steapsin, erepsin và renin,... Mỗi một bước magie tham gia vào sự photphoryl hóa phân giải yếm khí adenosine triphosphate (ATP) và glucoza là: Tham gia vào phản ứng điphotphothiamin (diphosphothiamine), cần thiết cho việc oxy hóa khử cacboxyl trong sự tuần hoàn axit cacboxylic (carboxylic acid); tham gia vào hoạt lực của photphataza (phosphatase) kiềm tính và pirophotphataza (pyrophosphatase) trong quá trình hoạt hóa các axit amin; tham gia vào việc tổng hợp protein, nối thông tin giữa axit ribonucleic với ribosom, đồng thời cũng tác động vào sự phân giải axit ribonucleic khử oxy; adenosine triphosphate chuyển hóa thành ađenylat vòng (cyclic adenylate) cũng cần phải có sự tham gia của ađenyl cyclaza (adenyl cyclase) lấy magie làm chất nền. Ngoài ra, magie còn có ảnh hưởng quan trọng đối với việc dẫn truyền cùng hoạt động của thần kinh và cơ bắp. Giữa magie và canxi có khi có tác động hiệp đồng với nhau, nhưng có khi lại có tác động đối kháng nhau. Bất cứ loại phản ứng nào cần có sự tham gia của adenosine triphosphate cũng đều đòi hỏi phải có ion magie. Cho nên, ion magie là đồng yếu tố khống thể thiếu được trong quá trình chuyển hóa đường và hệ enzim hô hấp của tế bào. Do ion magie có liên quan đến sự hình thành acetyl coenzim A, vì thế việc chuyển hóa lipit cũng cần phải có magie. Ngoài ra, liên kết axit ribonucleic khi tiến hành tổng hợp protein trên nucleoprotein cũng cần phải có ion magie. Magie không chỉ là chất hoạt hóa của rất nhiều loại enzim, mà còn có quan hệ hết sức chặt chẽ với quá trình chuyển hóa các khoáng chất khác. Tuy hàm lượng magie trong ngoại dịch tế bào có ít hơn trong nội dịch tế bào, nhưng lại cùng với canxi, kali, natri duy trì được tính hưng phấn của thần kinh cơ bắp. Ion magie đóng một vai trò quan trọng trong việc duy trì kết cấu và chức năng bình thường của tim. Về lâm sàng khi magie được dùng để điều trị bệnh tim do thiếu máu sẽ duy trì được nhịp đập bình thường của tim.
2. Việc hấp thu và sự thiếu magie. Có rất nhiều nhân tố ảnh hưởng đến việc hấp thu magie, bao gồm các ảnh hưởng về tổng hàm lượng magie trong thức ăn, thời gian dừng lại của thức ăn trong đường ruột, tỉ lệ hấp thu thủy phân và nồng độ magie trong đường ruột và hàm lượng canxi, photpho, lactoza trong thức ăn...
Việc hấp thu magie chịu sự khống chế bởi sự hấp thu của ruột non và sự bài tiết của thận. Trong các loại thức ăn vì có chất đủ số lượng magie nên thường sẽ không thiếu. Nhưng nếu bị đi lỏng mãn tính dài ngày, dẫn đến thải ra lượng mngie quá nhiều thì sẽ xuất hiện các triệu chứng thiếu magie, như trầm cảm, bứt rứt không yên, cơ bắp nhão, chán ăn, chóng mặt,...; trẻ nhỏ còn có thể vì thế mà bị co giật.
Trẻ em bị ỉa chảy do suy dinh dưỡng protein năng lượng cũng sẽ dẫn đến mất một lượng lớn magie, khiến cho bệnh nhi có biểu hiện mặt mày thờ ơ, cơ bắp nhão. Sau khi cho dùng muối magie, các triệu chứng nói trên lập tức được cải thiện.
3. Lượng cng cấp và nguồn thức ăn. Theo tính toán của các nhà khoa học, lượng cung cấp magie mỗi ngày của trẻ em nên là từ 40 - 70mg, 10 tuổi tăng lên 250mg, người lớn 300 - 400mg, phụ nữ mang thai và cho con bú 450mg là vừa. Ngoài ra, cũng có thể tính toán lượng cung cấp magie theo tỉ lệ 6mg/1kg trọng lượng cơ thể. Người bình thưởng mỗi ngày sẽ thải ra một lượng magiesium sulfate quá lượng là khoảng 40 - 60mg.
Khi mức magie trong huyết tương hạ xuống đến 8mg đương lượng/l, thì sẽ xuất hiện sự ức chế trung tâm dẫn đến liệt cơ xương nặng; còn magie ở nồng độ cao sẽ làm ức chế hô hấp gây hôn mê và tử vong cho động vật làm thí nghiệm.
Magie chủ yếu có trong các thức ăn từ thực vật như rau xanh có chứa nhiều chất diệp lục...; ngoài ra, lúa mì, đại mạch, tiểu mạch, yến mạch, đậu các loại, quả cứng các loại, thịt các loại, hải sản,... cũng là nguồn magie rất tốt.
Natri
Kí hiệu hóa học là Na, một trong những nguyên tố đa lượng cần thiết cho cơ thể người, là một chất điện giải quan trọng khác ngoài kali cho cơ thể.
1. Ý nghĩa sinh lí: Natri là nguyên tố cần thiết để duy trì áp lực thẩm thấu của tế bào, trong điều kiện ổn định sẽ thúc đẩy màng tế bào tùy ý thông qua nước làm cho áp lực thẩm thấu giữa dịch trung mô và nội dịch tế bào ở vào trạng thái cân bằng. Natri rất ổn định trong huyết tương, có vai trò quan trọng đối với áp lực thẩm thấu của huyết tương. Ngoài ra, natri là chất không thể thiếu được đối với việc cân bằng axit bazơ, lượng dịch giữa huyết tương và tế bào, đối với hoạt tính điện tử của tế bào thể, phản ứng của hệ tim mạch,... Vì vậy, điều tiết hợp lí hàm lượng và nồng độ natri là vô cùng quan trọng đối với sức khỏe, hiệu suất và chức năng của cơ thể. Nếu mất đi sự điều tiết thì sẽ phát sinh bệnh tật. Nồng độ hoặc hàm lượng natri trong cơ thể được điều tiết thông qua việc khống chế sự mất đi và nạp vào natri. Còn việc cố định hàm lượng natri trong ngoại dịch tế bào thì được điều tiết thông qua tỉ lệ lọc của tiểu cầu thận, qua tế bào cận tiểu cầu thận, hoocmon loại anđosteron (aldosterone), hệ thần kinh giao cảm, nồng độ catecholamin (catecholamine) và mối quan hệ giữa natri với kali có trong máu... Màng tế bào sẽ vận chuyển natri từ nội dich tế bào ra bên ngoài tế bào và vận chuyển kali vào trong tế bào. Hai loại ion natri và kali được vận chuyển dưới dạng các kết hợp lỏng lẻo. Lượng vận chuyển chúng được khống chế phản hồi dựa vào nồng độ của chúng. Việc làm thay đổi tính năng thẩm thấu của màng tế bào sẽ dẫn đến sự thay đổi điện vị màng, rồi thông qua tác dụng khuếch tán, sẽ duy trì được dung lượng và áp lực của ngoại dịch tế bào. Đặc biệt là khi glucoza thấm qua niêm mạc ruột, đòi hỏi natri phải chuyển động cùng hướng.
Natri thường tồn trữ dưới dạng clorua natri (NaCl), khi lượng nhiều sẽ làm cho huyết áp của một số người tăng cao, nhưng khi khống chế được lượng natri đưa vào trong thức ăn, thì huyết áp sẽ hạ xuống.
2. Sự hấp thu natri. Natri đi vào cơ thể người một cách thụ động qua biểu mô ruột. Khi muối ăn có nồng độ thấp đi vào ruột tá và ruột chay, clorua natri sẽ từ huyết tương đi vào đường ruột ở ruột hồi thì hấp thu clorua natri từ građien nồng độ nghịch trong dung dịch có độ hòa tan thấp. Tổng lượng hấp thu clorua natri trong đường ruột ở người lớn mỗi ngày là khoảng 44g. Dung lượng natri được hấp thu ở ruột non rất lớn. Khi natri được nạp vào nhiều thì hấp thu cũng nhiều. Sự điều tiết của cơ thể là đưa lượng natri dư thừa sau khi hấp thu qua ruột non đến thận, rồi thải ra ngoài. Thường muối ăn đã qua nấu nướng chế biến sẽ không gây ra phản ứng xấu, nếu nhầm muối ăn là đường cát mà cho vào sữa bột của trẻ sơ sinh để cho bú thì sẽ dẫn đến chết người. Cũng có những trường hợp dùng nước muối ưu trương tiêm truyền đã làm cho phụ nữ mang thai bị sẩy thai, thậm chí dẫn đến tử vong. Liều lượng gây ngộ độc natri là khoảng 116g/l (khoảng 2000mg đương lượng/l). Biểu hiện bệnh lí tử vong là xuất huyết ở khoang dưới màng nhện não, xuất huyết não đa phát, teo tế bào vòi cong màng nền thận, sung huyết thể lan tràn ở niêm mạc ruột non và dạ dày,... Nguyên nhân tử vong là do bị suy kiệt tuần hoàn và ức chế hô hấp ngoại vi gây nên.
3. Lượng cung cấp và nguồn thức ăn có natri.
Natri chủ yếu có trong muối ăn. Lượng cung cấp muối ăn dưới 10g là vừa, nhưng với những người có triệu chứng của bệnh huyết áp cao thì nên khống chế trong vòng 6g.
Do muối ăn được phân thành các loại muối biển, muối hồ, muối giếng và muối khoáng, trong cấu tạo của chúng có tương đối nhiều tạp chất làm ảnh hưởng đến mùi vị và tác dụng sinh lí của chúng, cho nên hiện nay phần nhiều là cung ứng loại muối ăn đã tinh chế. Với những người bình thường thì chỉ khống chế lượng muối ăn là được, còn lượng muối chứa trong các thức ăn khác thì chỉ cần khống chế khi bị bệnh huyết áp cao và một số loại bệnh khác.
Photpho
Kí hiệu hóa học là P, một trong những nguyên tố đa lượng cần thiết cho cơ thể người, chủ yếu tham gia vào cấu tạo cơ thể và chuyển hóa năng lượng.
1. Ý nghĩa sinh lí: Photpho có trong xương răng của cơ thể người bằng khoảng một nửa lượng canxi. Tổng lượng photpho xương ở người lớn là 600 - 900g, chiếm 80 - 85% tổng lượng photpho trong cơ thể. Photpho cũng là thành phần quan trọng trong các kết cấu mô mềm, như protein axit ribonucleic (RNA), axit đeoxiribonucleic (deoxyribonudeic acid, DNA) và lớp mỡ trên màng tế bào đều có chứa photpho. Ngoài ra, photpho trong cơ thể còn có rất nhiều chức năng mang tính phi kết cấu.
a) Tồn trữ năng lượng. Năng lượng được phóng thích ra qua phản ứng sinh năng lượng trong cơ thể là ở dưới dạng liên kết photphat năng lượng cao, được tồn trữ trong các phân tử ađenosin triphotphat (adenosine triphosphate, ATP) và photphocreatin (phosphocreatine), khi cơ thể cần đến thì phóng thích ra để nâng cao hiệu suất tận dụng hữu hiệu nguồn năng lượng.
b) Chất hoạt hóa. Việc chuyển hóa và hấp thu giữa cacbohiđrat và lipit trước tiên đều phải trải qua quá trình photpho hóa để thành glucoza - 6 - photphat,... thì mới có thể lấy đó là chiếc cầu nối để tiếp tục tiến hành phản ứng.
c) Thành phần cấu thành enzim photpho là thành phần cấu thành của rất nhiều hệ enzim hoặc coenzim, như thiamin pirophotphat (thiamine pyrophosphate), flavin ađenin đinucleotit (flavine adenine dinucleotide) và niacinamit ađenin đinucleotit (niaeinamide adenine dinucleotide),...
d) Điều tiết sự cân bằng axit - bazơ. Muối photphat được thải ra qua nước tiểu với số lượng khác nhau và dưới các dạng khác nhau, là một loại cơ chế điều tiết sự cân bằng axit - bazơ trong cơ thể.
2. Sự chuyển hóa và hấp thu photpho. Đường tiêu hóa của con người chỉ có đoạn ruột non là có thể hấp thu photpho trong thức ăn bằng việc hấp thu nguồn năng lượng tiêu hao khuếch tán và vận chuyển chủ động. Tỉ lệ hấp thu photpho là tùy theo độ tuổi, theo hàm lượng các ion dương khác có trong thức ăn như canxi, nhôm, stronti, khác nhau và các nguồn thức ăn mà có sự khác nhau. Thường độ tuổi càng nhỏ thì tỉ lệ hấp thu photpho càng cao. Nếu tính theo từng calo nhiệt lượng thì đứa trẻ được nuôi bằng sữa mẹ có tỉ lệ hấp thu là 85 - 90%. Photpho có trong huyết thanh chủ yếu là photpho vô cơ. Nồng độ photpho trong dịch tế bào bình thường sẽ giảm dần đi theo sự tăng lên của độ tuổi như hàm lượng photpho trong mỗi 10ml ngoại dịch ngoài tế bào ở trẻ đẻ non là 6,9mg, trẻ sơ sinh là 6,1mg, trẻ 1 - 10 tuổi là 4,6mg, người lớn là 3,5mg. Cơ chế điều tiết của nó là ở sự tái hấp thu của tiểu quản thận và hiệu suất lọc của tiểu cầu thận. Bản thân vitamin D không có nhiều tác dụng trong việc hấp thu canxi, photpho, chỉ có sau khi được hiđro hóa ở gan, thận thì mới thúc đẩy sự hấp thu canxi photpho trong ruột và sự chuyển hóa canxi, photpho trong cơ thể. Nguồn photpho có trong thức ăn rất phổ biến, người bị thiếu photpho rất hiếm gặp về lâm sàng, triệu chứng hao kiệt photpho chỉ gặp ở những bệnh nhân đã sử dụng quá lượng dinh dưỡng, nguồn dinh dưỡng nằm ngoài đường ruột dạ dày, những bệnh nhân bi viêm ruột, bị các bệnh mãn tính hoặc sau khi phẫu thuật bị mất đi phần lớn diện tích hấp thu đường ruột và những bệnh nhân uống aluminium hydroxides liều cao.
3. Nguồn thức ăn có chứa photpho. Photpho tồn tại chủ yếu trong các mô, động, thực vật, chủ yếu là kết hợp với protein, lipit để thành nucleoprotein, photphoprotein và photpholipit... Cũng có một lượng ít photpho tồn tại dưới các dạng hợp chất photpho hữu cơ hoặc photpho vô cơ khác. Ngoài loại photpho axit thực vật trong lúa gạo không thể được cơ thể hấp thu tận dụng đầy đủ ra, còn lại phần lớn đều được cơ thể tận dụng. Lúa gạo sau khi được xử lí bằng men hoặc nước sôi thì sẽ hạ thấp được hàm lượng axit thực vật để nâng cao mức hấp thu photpho.
Việc hấp thu photpho trong đường ruột đòi hỏi phải có sự trợ giúp của vitamin D. Nếu thiếu vitamin D thì sẽ làm cho mức photpho vô cơ trong huyết thanh bị hạ thấp.
4. Lượng cung ứng photpho. Trẻ nhỏ khi được cho ăn theo nhu cầu bình thường và lượng canxi đã thỏa mãn nhu cầu thì sẽ không bị thiếu photpho. Đa số các nước vẫn chưa có được các quy định về lượng cung ứng photpho. Photpho là thành phần cấu thành một bữa ăn cân đối. Đưa vào một lượng photpho nhiều sẽ có tác dụng mang tín quy định đối với canxi. Nếu mỗi ngày nạp vào dưới 400mg canxi, mà lượng photpho lại nhiều hơn canxi, thì sẽ ảnh hưởng đến tỉ lệ hấp thu canxi, dẫn đến thiếu canxi. Vì vậy đối với những người cần phải cung ứng các bữa ăn giàu canxi, thì tỉ lệ Ca/P trong bữa ăn trên 0,5, 1,0 - 1,1 là tương đối tốt, nếu đạt 1: 1,5 là thích hợp nhất.
